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老子說：“五味令人口爽”。（《道德經》第十二章）這是至理名言。你看中國人無論吃什麽，總是先放進口裏抿一抿，然後問大家：“味道怎麽樣？”如果眾人點了頭，大家就大吃起來，一邊嚼，一邊點頭：“嗯，好吃！”要是搖了頭，對不起，這碗菜就必定是原模原樣了。一句話，中國人檢驗這飲食如何，是全憑嘴一張。美國人對飲食也是很講究的，不過他們不全憑嘴。一樣食物，他們先拿個科學儀器或是什麽藥水之類檢測檢測，看營養素A、B、C、D、E……怎麽樣，還要看裏邊含些什麽物質、蛋白質啦，脂肪啦，碳水化合物啦。然後看你身體缺什麽，就應該補什麽。如還不夠說明，就在A、B、C下麵，又加一個1、2、3……為B1、B2……B12，有不有B7、B8，或是又怎麽區別，我也沒問過。總之，美國人對飲食的要求主要在乎營養如何？
前幾年，在美國市場上還能買到蕹菜，又叫空心菜。這菜在中國的南方，是隨處都有的極普通的蔬菜，可以說，我們是吃厭了，並不怎麽稀罕。到美國，好幾年沒有見過這種菜，驟然買到了，怪新鮮的，就連著買了幾回吃，似乎覺得比肉味還鮮。可是沒吃到幾次，不知從那兒傳來消息，說這蕹菜裏含有某種有毒物質。立時，這翠青青，好端端的新鮮菜下架了。美國人很少吃這種菜，當然無所謂。華人可就議論紛紛：“中國人吃這種菜少說也有上千年吧，咋沒見毒死幾個。”也有的笑了：“那是你還沒吃夠，毒性沒到發作的時候。”更有的提：“這毒到底有多大？吸收多少才致人命？”“每年就在夏、秋兩季吃這麽幾次，還是間隔三、五天吃一次，咋就會中毒了？”當然這也不過是發發牢騷，表示對這空心菜的懷念而已。去年，有那華人好事者，不知用什麽辦法從祖國帶回一些，我們有幸也嚐到過，特覺得翠嫩、爽口，還連問還有買不？似乎都忘了這毒字。足見咱中國人飲食全憑嘴一張的頑固性，真是到了隻要好吃。臨死都不怕的程度了。
說起味道來，那真是有味道。老子說的五味是哪五味，他沒有明說。不過，《黃帝內經》上已明說食物有：“酸、苦、甘、辛、鹹五味”，也就是我們今天常說的甜、酸、苦、辣、鹹（甘即甜，辛即辣）。這五味怎麽來的。隻怕還是用嘴試出來的。神農氏嚐百草，那也是要有點冒死的勇氣。魯迅稱讚第一個吃螃蟹的人是不怕死的英雄。到了現在，咱們是蛇也吃，蜈蚣也吃，蠍子也吃，螞蟻也吃，你說中國人這張嘴厲害不厲害。今天這味道，早已不是五味可以概括的了。經過這麽多人的這張嘴，已發展得更完美、更豐富，可以叫做：甜酸苦辣，鹹淡鹵臘，鮮嫩爽脆，香麻怪滑，即使是臭，也算味佳。真是十八般口味，味味俱全。
美國人的飲食習慣是簡單快捷，喜歡一日多餐，喊吃就吃，不象咱中國人一日三餐，餐餐生火煮飯，開火炒菜，熱氣騰騰端上桌，大汗淋淋吃過癮。大熱天，吃火鍋，不怕燙，燙不怕，講究個“熱”字，是熱三分味。熱飯吃完，還得來碗剛跑的滾茶，籲籲幾口，直喝得吸氣咂嘴，連呼過癮。對這種吃法，美國人直搖頭，飯還沒吃，先累倒了。他們的吃法是從櫥櫃或冰箱裏，拿幾片麵包、或熱狗什麽的，抹上點奶酪或果醬什麽的，夾幾片生菜葉、西紅柿片、香腸或肉餅什麽的，就入口了。要渴湯，開一罐飲料或接杯冰水，咕嘟咕嘟，舒舒服服。哪怕是雪天，涼水‘啤酒還得加冰塊。這樣吃生的、喝冷的，人見人愛。他們稱這種吃法，既快捷又方便，既營養又衛生，但是不是有滋有味。那就靠你自己去品味，體念了。
自然飲食出味，還得靠烹飪。烹飪之術，在中國，自古以來就很講究，老子說“治大國若烹小鮮”（《道德經》第六十章）把做飯菜抬到治國安邦的地步，也隻有咱中國文化才這麽高深，所以至今，老百姓還稱廚師為大師父。大者，至高、至尊、至貴也。廚師，不僅應有一般果腹之技，還應有為人們提供美食之術。所謂十八般廚藝：“蒸煮煎炒，熏煨燒烤，炆燉燜燴，熬炸燙煲，拌溜醃泡，樣樣生巧。”真是高深莫測。，不僅有紅案，白案之分，還有刀功，火功之別。就說這火功吧，有大火，急火，猛火，還有小火，慢火，間火，又有火爆，，火煨，火炕等等。。其這技巧，功夫，怎一個燒字了得。。再說這炒，美國人看咱中國人拿一把鐵鏟在這鍋裏左抄右抄，，翻來翻去，認為這是故弄玄虛，作給人看的，其實，這功夫不在手上，，全靠火色的觀察，。火候的掌握，那全是硬功夫，來不得家半點兒欺假的，美國的烹飪與咱不同，首先要從營養學的觀點出發，凡烹飪，必須注意食物的營養不被破壞，盡量保持原汁原味。例如吃牛肉，中國烹飪要煮熟燉爛。炒牛肉，更要用猛火爆炒，外加蔥薑蒜等香料，有的還和其它蔬菜拌炒，可以炒出各種帶牛肉的名菜。美國烹飪以燒烤為主，吃牛肉就是吃牛肉，不和其它菜混拌，例如烤牛排，為了保護其營養價值，不能烤得過熟，以能見紅、見血水為好。他們說，烤的牛排切開後，以表麵呈灰褐色，裏麵70%帶牛肉的本紅色，含大量血水約莫三成熟為上品；烤到半紅半褐，隻略帶血水的五成熟為次品；如果烤到全褐色，已不見血水，那就是七成熟了；說明營養明顯降低，隻能算下等品了。我想，如果中國那一個餐館炒出一盆牛肉，見紅見血，半生不熟，這位大師父隻怕日子就不好過了，換盤另炒那不過是丟了麵子，挨批降工資那也不要緊，重的隻怕這飯碗都要丟了。
美國的烹飪對蔬菜類食品多是清蒸水煮，力求減少對營養的破壞，例如豆類食品把豆子煮熟加糖、加醬或加鹽即食，認為這樣才沒有破壞豆類的營養，家家如此做，人人如此吃，從無人異議，也無人不滿過。中國可不同，吃豆類，可就名堂多了，例如：黃豆，除了蒸煮炒，還可發豆芽，製豆豉，做臘八豆，更有人別出心裁，把豆子浸水泡發，磨漿、過濾、熱煮，點鹵。可憐，把個豆子粉身碎骨，也不知把那營養破壞了多少遍。猶嫌不夠，還要把它再蒸再煮再熏再炒，有的甚至下油鍋，有的還讓它發黴、發臭，說這樣吃才更有味道，說一日三餐，即使都是豆漿、豆芽，豆腐，也愛吃不厭，終生不悔。美國人對中國製豆腐，花這麽多的工序、手續，認為太不值。有的人嚐過，覺得味道可以，也不過點點頭，豎個大母指。沒人覺得這有什麽了不起的。在美國，我也走過不少地方，似乎還不見有美國人打豆腐、賣豆腐的。現在，不少國人埋怨中國人創造性不高，我看我們要是把折騰豆子的勁發揮出來，一定會很了不起的。
中國人飲食還講究吃個鮮，“吃肉要聽得叫，吃魚要吃個跳，剛出園的蔬菜，才出鍋的佳肴。”說這是保質保鮮的上好美食。美國人雖然知道新鮮食品是營養價值高，但他們未必吃得到。因為他們的食品多是一次買一個星期的，雖然冷藏、冷凍設備很好，但仍不免有失新鮮感。中國農村老百姓吃的蔬菜，則是自種自吃，隨摘隨吃，更具新鮮感。農村吃的肉類，也是隨宰隨賣，斷無存放這一說。美國豬、牛、羊都是通過大型屠宰場宰殺，經過加工包裝，長久冰凍，集裝箱運輸等手續，才到達顧客手中。至於那肉究竟存放了多久保鮮如何！顧客並不過問，他們一般都相信，政府對食物的營養、衛生是有保證的。
然而注重營養也有個適度，不可過當。如果強調過分，則往往適得其反。例如新鮮水果本來富含營養成分。但在美國，你常常可以看到一些加工的水果食品，這種食品總是以增加營養為名，拌入各種添加劑和糖分。結果反而喪失了一些植物纖維和營養成分。現在，美國人越來越胖的多，就是因為有些人受到營養宣傳的誤導，對所謂營養豐富的東西偏愛多吃，例如油炸食品中的炸雞翅，炸排骨，烤香腸等，本來這些食品脂肪偏多，而一些食品業在加工時，還要添加香料、色素、調味劑、膨化劑等，名之曰增加對營養的吸收、補充，實際不過是以這些人工添加劑為誘餌，刺激人的味覺神徑，促使多吃、貪吃，以致上癮，增加對這種食品的偏愛度，從而因過量食用而產生肥胖。因此，人們稱之為“垃圾食品”。此外，一些食品工業部門還利用人們講求食物營養的心理，在食品說明和廣告宣傳上，常常以一些所謂科學詞語，實則是晦澀難懂，或似懂非懂的語言，故弄玄虛，使人們自覺不自覺地陷入營養誤區。如有些肉類、魚類罐頭，往往是在注重營養的口號下，通過加工，反而降低或破壞了原有的營養成分。更有的弄虛作假，以富含某種營養為誘餌，誤導人們消費，致使許多人陷入某種營養誤區，以至傷身得病。這就完全喪失了注重營養的本來意義了。
謝劉先生好文，我也從中學到很多。