清蒸蛋糕生產流程 by 退隱老妖

http://bbs.wenxuecity.com/myhouse/6754684.html

首先要突出說一下戚風蛋糕的注意事項。其實操作比較簡單，用料更是種類少，但是仍然有人失敗，原因就是忽略了這幾個要點: 第一，接觸蛋清的一切東西，不得有油和蛋黃以及水。如果有，蛋清無法打發。這個還比較容易做到。第二，模具必須導熱性良好，並且表麵易粘。有人拿有不沾塗層的烤盤做，或者什麽陶瓷的，那肯定失敗。正宗是用陽極鋁模，而且要活底。如果是用烤箱烤呢，則可以用淋膜紙杯。第三是熟了立即出鍋/出爐倒扣冷卻，不能留在熱地方。不然會回縮。

如果你做到以上三項，戚風蛋糕一定能做成。這個東西一旦熟練了，做起來非常方便，用料都是廚房裏現成的。

 

好，言歸正傳。第一步，備料。低筋麵粉60克，無鋁泡打粉2.5ml，細砂糖40克，無味植物油40克，全脂牛奶40克，走地雞蛋三個。

第二步，預備麵粉。把泡打粉放入麵粉，攪勻，過篩三次。我媽上次過篩把篩不過去的撿出來扔掉，被我製止了，因為過篩不是為了篩選，而是為了充分混合質地疏鬆。篩不過去的拿個勺給碾碎了硬篩過去。

第二步，分蛋。為什麽用走地雞蛋呢，因為不腥。如果你用烤箱烤其實無所謂腥不腥，都是蒸的溫度低，蛋腥味明顯，這個時候用不吃魚骨粉的雞蛋會有不同的效果。好，分蛋大家都會。如果中間某個蛋散了，汙染了蛋清，就不能用了，重新來過。弄好了在蛋清裏撒一點點泡打粉，放在一邊。

第三步，做蛋黃糊。把蛋黃用電打蛋器中速充分打散，然後放大概10克糖進去，中速打一會兒，看顏色變淺了，開始一邊打一邊加油。40克油大概分成15-20次放進去，這個過程大概七八分鍾。如果蒸蛋糕就多打一會兒，烤就快點。

第四步，麵糊。把牛奶倒入剛才做的蛋黃糊裏，炒菜式攪拌，用橡皮刀。差不多了就把麵粉倒進去，同樣方法攪拌。均勻後放在一邊。

第五部，打發蛋清。先低速打散，出現魚眼狀泡時，放大概10克糖進去中速打，打到全部都是細泡看不出來泡時，把剩下的糖放進去，中高速打，一直到打發。這裏麵掌握三種程度。如果你做巧克力蛋糕(就是把麵粉替換掉15克左右換成可可粉)，就濕性打發。打蛋器提起來，帶出來的蛋清有彎勾。如果你是烤箱烤普通戚風，那個勾差不多要是直的。如果你蒸蛋糕，不僅要是直的，而且帶出來的那些蛋清形成鈍角三角形，不是銳角。蒸蛋糕的蛋清一定要幹性打發。

我先發貼子，孩子叫我，一會兒回來接著寫。