小諸蕎麥麵紀行

そば、うどん、ラーメン在我這個中國人看來都是麵，而日本人卻會常常問我，中國有沒有そば？有沒有うどん? そば、うどん、ラーメン，或材料不同，或形狀不同，自然是不一樣的東西，精致的日本人將其分得清清楚楚。不太喜歡麵食的我對麵沒有多大的研究，難以對這三種主食說一道二，日前的小諸之行卻讓我有了一次手打蕎麥麵的體驗，對そば多少有了一點印象。

朋友邀請我去參加他們町內會組織的一日遊，巴士將我們載到了長野縣的小諸－－一個我從未注意過的小地方。東京有很多“小諸そば”連鎖店，我一直好奇它的名稱，卻從未進去吃過，原來“小諸そば”之名正是來自小諸之城。

位於淺間山腳下的小諸城起源於平安至鐮倉世代，是信濃的名城，其城址懷古園（又稱醉月城）春夏秋冬四季演繹著古城的浪漫。古城的附近有一幢4層樓的建築“草笛明日香”，它的3樓即是我們去體驗手打蕎麥的道場，我們一行40人左右，被分成4人一張大桌，圍裙、蕎麥粉、水和擀麵杖等早已被準備好，就等著我們的到來。穿上圍裙，洗完手，我們聚集在一位長者的身邊，聽他講述蕎麥，看他示範和麵、擀麵、切麵……

我們用的蕎麥粉來自於他們自己的園地，由於現在不是用人工收割，而是用聯合收割機收割，所以粉會飛散，這樣就低於他們想要收割的目標數，他們準備再擴充幾畝地。隨著蕎麥的營養價值逐漸被科學地認知，日吃一碗蕎麥麵有益於健康的說法開始盛行，蕎麥作為一種健康食品應該是大有作為的。7分蕎麥、3分小麥作出來的蕎麥麵最恰到好處，我們的小盆裏放的500克的蕎麥粉就是按這個比例配置的，500克粉對200克的水，夏天因為濕度高，180克的水就行了，冬天濕度低，則需要220克。

手打麵的第一步是和麵，將水倒入粉中時，需右手攪合粉讓盆轉起來，左手再倒水，這樣水才能平均倒入粉中，倒完水，就可以和麵了，和完之後，要讓麵休息一會。

讓麵休息的時候，長者又開始給我們開講起來，他不光講如何打麵，而且還講他的開店故事，講他與學術界的聯係…… 娓娓道來，他已經超出了一個普通的職業麵人。他講的很多技巧，我聽了、看了，還是沒有能全部記下來，所以我自己打麵的時候，就漏了幾個步驟，結果攤開的麵不一會兒就有洞了，那個90cm長的擀麵杖怎麽也不聽我的使喚，最後隻好蒙混過關。我們親手打的麵，三分之一成了我們的午餐，三分之二被裝入飯盒帶回家享用。

去小諸之前，我對此次旅行並沒有作任何的事前調查，回來之後，我查一下網頁，才知道那位親自教我們打麵的長者盡是擁有6家蕎麥麵店的中村社長，他們一家人都從事麵店經營，兒子、女婿個個都是蕎麥麵職人。中村家經營的這個蕎麥麵體驗道場每年要迎接來自首都圈盡7000人左右的小學生來體驗打麵，除此之外還有很多觀光客來此體驗。因為道場就在古城邊上，體驗完打麵，又可以遊覽古城，一舉兩得。中村社長在此建起道場，真的非常高明。

中村社長從打麵開始，還開發新的蕎麥麵品種，還著書立說，還設立“蕎麥之花文學獎”，好厲害的一位長者! 他親自為我們這些偶爾來體驗一下打麵的人講課，已經令我驚訝，一個蕎麥職人能做到事業家，能做到文學創作讚助者，更令我佩服! 怪不得被成為“永遠的文學青年”的中村社長講打麵時，能談古論今，頭頭是道，這次手打蕎麥麵之行讓我領略到了一位真正的長者的風範。

[末吉]

Thanks! 是的，手打麵人手中的擀麵杖就好像是一根魔術棒，切麵刀也好像是一把藝術雕刻刀，遊刃有餘全來自多年的苦練，成為一個優秀的職業手打麵人真的很不容易。

[stillthere]

Noodle making is an art as well as a fine technique, the quality comes from the attention, efforts, and time we payed to and spent at the process.

In north American market, people have to pay higher premium prices to the same types of noodle made in Japan, than in any other oriental origins.

Buckwheat noodles are also have higher medicine value in addition to their nutritional value. In northern China, like Shaanxi, we traditionally have huoluo, which is a kind of soba, or buckwheat noodles, I believe still popular nowadays...

Thanks for sharing this. I was told in Tokyo alon, there are over 1000 soba shops that are busy every day...