食療與健康19

26.最近有不少人來問兩個問題：

    (1)煮大米粥加堿不好，煮玉米粥聽說加堿反而有利於維生素的利用？

    (2)聽說酸性體質不利於健康，煮粥加堿是不能能幫助人體調節酸堿平衡？    就這兩個問題解答如下。

    北方居民煮粥加堿的原因，在於堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點堿，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點堿，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。

    但是，堿對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B．、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B．和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

    這樣想來，加堿煮粥實在是得不償失。

    說玉米粥應當加堿的理由，是因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。在過去隻吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B．和B：就被犧牲了。因為玉米裏麵B．和B：不少，人們隻要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。

    然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？魚肉類中的煙酸都相當豐富，麵食中的煙酸也不少。營養調查發現，國人的煙酸供應還比較充足，而維生素B：倒是普遍不足，維生素B．也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。

 至於很多人往綠豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高於大米粥，加入  堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質，它們也會因為堿而改變結構。

    那麽，很多人又會問：我不加堿，粥怎能粘稠好吃呢？方法其實很多。你可以放一小把糯  米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點皂角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，  還能更好地享受天然穀物的清香美感。

    最後要說的是，食物在人體代謝之後是成酸還是成堿，和它本身加了醋還是加了堿毫無關  係。煮粥放堿對於預防慢性病沒有任何助益。加堿隻會讓粥升高血糖的速度更快，對糖尿病人不  好。加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對於預防高血壓也很不利。

    

27．五十二種致癌植物黑名單   

    前篇博文中提到不能在室內種植的致癌花卉；有博友詢問那些植物的具體名稱，（因為圖片  沒有搜集全麵），下麵公布出來，請仔細與您的花卉對照一下，有致癌嫌疑的，應認真對待152種致癌植物：石粟、變葉木、細葉變葉木、蜂腰榕、石山巴豆、毛果巴豆、巴豆、麒麟  冠、貓眼草、澤漆、甘遂、續隨子、高山積雪、鐵海棠、千根草、紅背桂花、雞尾木、多裂麻瘋  樹、紅雀珊瑚、山烏桕、烏桕、圓葉烏桕、油桐、木油桐、火殃勒、芫花、結香、狼毒、黃芫  花、了哥王、土沈香、細軸芫花、蘇木、廣金錢草、紅芽大戟、豬殃殃、黃毛豆付柴、假連翹、  射幹、鳶尾、銀粉背蕨、黃花鐵線蓮、金果欖、曼陀羅、三梭、紅鳳仙花、剪刀股、堅莢樹、闊  葉獼猴桃、海南蔞、苦杏仁、懷牛膝。