農家飯﹐金不換--中國農民東方料理禮贊

農家飯﹐金不換--中國農民東方料理禮贊2005-1-31引子﹕ 公元2004年十月﹐我結束了探親的假期，從北京回到紐約，經常想起京城滿街的招牌“農家飯”“家常菜”，“黑土地”，“綠色食物”。大城市的人們嚮往自然，期盼從農家飯中尋回久已失去的東西。某日由此心中忽然發出思古之幽情，所思所想就是中國的農家飯。不禁思緒萬千，欣然命筆，是為回國探親遊記之一部。謹以此拙文敬獻給母親和天下所有的母親。我家祖居河北省涿縣一個小村子(1949年劃歸北京市)﹐位置在京西南遠郊﹐屬於房山縣地麵(現為房山區)﹐與河北涿縣夾河村遙遙相望。這裡可以說是首都西南最遠的邊界了。到我父輩上﹐進京謀生﹐成家立業﹐我就生在北京﹐在北京城長大。文革動亂﹐全家受到牽連迫害﹐從北京城裏遷到老家農村。我從童年到青年在農村生活了十一年﹐是人生中一段難忘的歲月。 在這裡我和農家飯結下不解之緣。十多年後落實政策平反﹐又舉家遷回北京原址。到後來我飄洋過海到美國求學﹐幾十年下來也算走遍了大半個地球﹐城市和農村﹐東方和西方﹐見識了各地﹑各民族的所謂美食佳餚﹐西餐大菜﹐細細想起來﹐唯有中國農村的農家飯純樸自然﹐香醇可口﹐令人回味無窮﹐心馳神往。農村窮鄉僻壤﹐生活簡樸安靜。這裡地處華北大平原﹐主要農作物是越冬小麥﹑水稻﹑玉米和白薯﹑紅薯﹐少量花生和大荳。當地人也種菜和少許瓜果供自己食用。這裡出產的大米在古時候是專門供給皇宮禦膳房﹐是非常有名的貢米。據說是“九蒸九曬﹐色香如初”﹐素有“新米陳麵﹐縣長不換”的說法。現在被開發為綠色無汙染食品﹐身價倍增﹐名為“禦塘貢米”。難怪這大米好吃﹐若不是親眼所見﹐親身經歷﹐我根本不知道﹐金黃的稻穀可是農夫三跪九拜用汗水和心血澆灌出來的﹕栽秧是躬身曲膝﹐田間管理期間至少撓秧三遍﹐是貨真價實的雙膝下跪(“會不會﹐隔仨跪”)﹐下蒸上曬﹐水中螞蟥叮血﹐水上蚊蠅蜇人﹐稻葉割破皮膚﹐汗水濕透衣衫。然後是提霸草﹐最後仍然是躬身屈膝收割﹑搬運﹐脫粒﹐翻曬﹐揚場﹐收穀﹐最後碾米。新碾的當季大米﹐散髮出稻穀之香氣﹐沒有陳舊發黴之弊。做出的大米飯雪白噴香﹐不用打開鍋蓋﹐就香氣四溢﹐難怪人人喜愛。小麥講究放到第二年﹐磨出麵粉才性溫和暖肚﹐效性最好﹐下水田幹活不致鬧涼肚漲肚﹐這裡的學問就不知為何了。農村生活清苦﹐缺油少醋﹐更沒有條件享受糖和其他調味品。當地不產堅果。市價又貴﹐所以基本沒有核桃﹑栗子﹑杏仁之類可吃。開門七件事﹐柴米油鹽醬醋茶。至少人們把茶免了。當地人的飯食相當簡單﹐絕大多數人家一日三餐的模式幾乎是固定的﹕早飯是玉米渣粥就鹹菜﹐家裡殷實點的會有撈米飯或烙餅﹐炒一二個菜。中午主食為幹飯﹑烙餅﹑麵條﹑蒸窩頭或貼餅子。晚飯一般有稀有幹﹐而玉米渣粥幾乎成為每家每天必食之物。隻有逢年過節﹐人們才捨得買一些魚肉﹐主要是肥豬肉﹐煉出油來吃很長時間。一年到頭﹐很少吃到水果。隻有家裡來了客人﹐才有機會享受客人帶來的作為禮物的少許水果。為了改善生活﹐家家都養一些母雞﹐一隻老母雞與主人共度時光十年﹑二十年﹐是常有的事。平日主要靠揀雞蛋﹑賣雞蛋得些零錢買油鹽醬醋﹑花椒﹑大料(八角)﹑蔥﹑薑等必需的調味料。偶爾也拿雞蛋做麵湯﹐或者攤雞蛋﹑煮雞蛋﹑蒸雞蛋羹。另一個貼補生活的途徑是在房前屋後種扁荳黃瓜倭瓜等鮮菜接濟不足。我家住所臨街﹐向前一步就是“馬”路﹐隻有向空間發展﹐倭瓜順架上房。每年夏秋﹐綠油油的倭瓜秧爬滿了石板房頂﹐綻開朵朵金黃色小花﹐生機盎然。大大小小的瓜﹐有的碧綠﹐有的金黃﹐摘下來還散髮著泥土的芳香﹐做菜熬湯﹐香甜﹑沙﹑麵﹐成了必不可少的佐餐佳品。另一個生財(生糧)之道是養豬。養豬不是為了吃肉。豬養大後賣得錢可以買糧食。因此﹐豬也成了我們為糧食奮鬥的一員大將。我外出割草﹐撿樹葉﹐在家幫助母親切豬菜﹑煮豬食伺候它﹐它吃掉泔水﹑菜根﹑菜皮﹑樹葉﹐糠﹑麩子經它強力腸胃轉換﹐長出可以換成糧食的肉。豬圈裡的糞土也能換來一些工分﹐年底就是錢和糧。一天喂豬不止三頓﹐大家不是下田做工就是上學讀書﹐喂豬這個重擔自然也落在母親肩上。豬成了全家的一座長著四條腿的小糧庫和希望之所﹐真是人力不夠豬力湊呀。過日子除了打糧食之外﹐主要靠用糧食交換粗糧和副食。村裡經常有走街穿巷的小買賣人兜售自製的芝麻油(小磨香油)﹑黑豆腐﹑白豆腐(北方豆腐)﹑粉絲粉條﹑豆皮涼粉之類的農副產品。或者以粗換細﹐主要是用白薯幹﹑老玉米換大米。一斤大米可換一斤二兩玉米﹐或三斤二兩薯幹或鮮白薯6-7斤。在春天的時候﹐這種交易是賒帳式的﹐雙方先講好換算方法和種類﹐然後就把實物留下﹐待秋後稻穀收穫碾成米時再憑帳本收糧。這是很原始的以物易物的交換方式。為了填飽肚子﹐幾乎家家都捨不得吃大米飯﹑白麵﹐隻留下少量用於過年過節﹑招待來訪的親友以及日常生活和粗糧搭配的必需的份額﹐其餘的都拿去換成粗糧﹐主要是玉米﹐小米和白薯幹。這樣一來﹐雖然我們一年到頭耕種和收穫的是小麥和優質稻穀﹐平日裡吃的很大部份卻是玉米渣﹐玉米麵和白薯粉。那時最盼望的就是能敞開飯量痛痛快快吃一頓白麵烙餅或麵條﹑饅頭﹐或者是香噴噴的雪白晶瑩剔透的大米飯。不用就菜也可以吃飽。一家幾口人起早落晚﹐日日不停地勞作﹐幾年下來全家反而欠生產隊裡將近二百元錢﹐年年虧糧。當時每人定量是原糧八兩﹐(註﹕小麥出粉率85%﹐稻穀出米率是73%)﹐折合麵粉6.8兩﹐或者大米5.8兩﹐重體力勞動者根本不夠。春荒時向隊裡借糧﹐隻能給東北的次玉米﹐還要搭配白薯幹﹐而秋後還糧時卻扣你稻穀或小麥。這一進一出﹐借糧的主兒是很不劃算的。當時常想﹐何時能過上自己種的糧食自己吃的日子呢﹖就是這麼一個樸素單純的自給自足﹑做一個自耕農的理想﹐直到我十幾年之後離開那裡為止﹐一直未能實現。長年累月無肉無魚無禽﹐基本上大家都是素食。一日三餐﹐家庭主婦隻好多費心思和時間﹑力氣﹐把粗茶淡飯調理得飯香菜美﹐可口宜人﹐這裡邊大有學問。我母親在這方麵可稱得上是無師自通的高手﹐因此我們一家幾十年享盡了口福。麵對每日粗糧和簡單的大路菜﹐母親千方百計不斷調換花樣﹐使大家不致覺得單調無味。僅玉米麵就可以做出十種以上口味不同的飯食﹕有玉米麵粥﹑貼餅子﹑烙薄餅﹑蒸窩頭﹑菜窩頭﹑菜團子﹑蒸發糕﹑玉米麵餡餅﹑貓耳朵﹑切GA1GA.ER. (一種小麵丁煮熟後伴湯料吃)﹐還有就是打疙瘩(鍋底放水﹐再放上羅卜櫻﹑大白菜或幹菜﹐上麵灑上玉米麵﹐蓋鍋燜煮一會後﹐用鏟子翻炒)。最好吃的就是菜團子﹐餡餅﹐然後依次為貼餅子﹑發糕等。薄薄的玉米麵餅﹐裹上菜或者直接吃﹐越嚼越香﹐回味無窮。即使這樣省吃儉用﹐精打細算﹐細水長流﹐稍有不慎﹐還是有斷糧的日子﹐一次﹐母親進城住在大姨家十幾天﹐趕作全家的冬衣。我們這些替班的雜牌軍籌劃不周﹐大手大腳﹐弄得家裡米麵全無﹐白薯幹﹑玉米渣﹑玉米麵也吃光了。那些日子﹐母親隻好用羅卜擦成絲和米糠和在一起蒸窩窩頭﹐我們真正過起了吃糠嚥菜的日子。萬幸的是﹐這樣的光景不是很長。經歷了飢餓的人﹐分外珍惜糧食﹐來之不易呀﹗為了補充冬天青菜的不足，母親在秋天醃製大量的酸菜，即白菜洗淨，切成幾條，在開水中抄一下，晾涼後放進菜罈子浸泡在水中，上麵用石頭壓緊﹐密封，放陰涼處。經過一段時間﹐鮮白菜搖身一變就成了酸菜。冬天裏隨吃隨取，一直到次年春。無論是做湯，炒菜，作麵碼，還是作餡，都清香爽口，風味十足﹐略酸，開胃，是極受歡迎的一種地方菜。秋後青菜多時，用雪裏蕻和蘿蔔醃鹹菜。醃好後切成絲，用醋和香油一拌，就是一道家鄉小菜。另一種儲存菜的方法是曬乾菜。揀無心、單薄的大白菜用刀在根部切開十字。掛在繩子上，利用日光和風乾燥曬好後捆成捆置乾燥處。冬天用水泡軟後可以做各種菜。蘿蔔也可以製成乾兒。最好的乾菜就是茄子皮。在夏秋兩季茄子多時，做菜時削下茄子皮，曬乾保存起來。冬天青菜缺乏時茄子皮就派上用場了。用水泡軟後可以煮或燉成美味佳餚。茄子皮柔韌、營養豐富，便於調味，吃起來又香又可口，稱得上是菜中的美味素肉。母親還會自製黃醬。遠比從商店買的新鮮好吃。農家調味的東西，除了前麵提到的之外，還有辣椒、大蒜﹑韭菜花。香菜、茴香、桂皮、臭豆腐、醬豆腐、芝麻醬、甜麵醬、幹黃醬﹑料酒，這些就算得上奢侈品了。平常日子，“要解饞，辣和鹹”。鹹菜和辣椒是餐桌上的常客。偶爾有合適的材料，母親一定不失時機地用黃荳、雪裏蕻、蘿蔔等做成一大鍋別具風味的豆兒醬。每頓飯取來一碟，是一道很好的小菜。即使是醃鹹菜的汁﹐在媽媽手裡也可以派上用場﹕加一些水用火煮開﹐撇去雜質﹐加上薑﹑蔥等調味﹐放上黃荳或切碎的青菜﹐作為拌麵的鹵汁﹐別有風味。春天青黃不接的時節，最好的時鮮菜非香椿芽莫屬。隻要一小把，無論是爆醃，還是鹽水煮香椿芽碎末，抑或香椿芽攤雞蛋，怎麼吃怎麼香，百吃不膩。嫩柳樹葉、槐樹花、野菜，都是春季中的美食。如果有紅薯和倭瓜能留存到春天，做成紅薯粥、倭瓜粥，甚至用紅薯、倭瓜炒成菜，也是令人喜愛的菜餚。北方人的主食原料是小麥粉，俗稱麵粉、白麵。這裡水旱兼有﹐大米也是主糧之一﹐且身價更高。這兩樣就是所謂的“細糧”一族。一般人家用麵粉來做饅頭(饃)、烙餅(家常餅)和麵條，俗稱“老三樣”。我家在母親的一雙巧手之下，一樣的麵粉，可以花樣翻新，變化多端。光麵條就有切麵、拽麵、刀削麵、撥魚兒、河漏、切片、揪片、皮帶麵(寬條)、柳葉麵、鋪襯兒湯、炒麵、貓耳朵十餘樣。就麵的調料有打鹵、炸醬、芝麻醬(調稀)、炸花椒醬油、醋鹵和香椿鹵六種。另外疙瘩湯也是我們百吃不厭的居家方便食品，特別適合冬、春天寒地凍的時節。熱氣騰騰的麵湯，有薑蔥調味，可放豆腐、白菜或綠色青菜、西紅柿等，湯看著是略顯橙褐色，浮頭再灑上一把翠綠的香菜末，滴幾滴香油，真正是色香味俱佳，既暖身，又提精神。麵粉還有一種吃法﹐現在人們忙﹐生活水平又高﹐已經沒有人看得上這個了。那就是麵茶。普通麵粉放在鐵鍋裡微火炒成微黃色﹐吃時用開水沖成麵糊狀﹐上麵再撒上芝麻鹽或者調稀的芝麻醬就成了。雖然比不上五仁麵茶﹐但是別有風味﹐方便可口。那時可是窮人家看家的方便食品之一。你可能不知道﹐熱湯麵還是我家的特效康復治療食品呢。無論誰什麼時候有個頭疼腦熱﹐或感冒初起﹐渾身無力﹐發冷畏寒﹐這時候﹐母親一定趕快做一鍋熱氣騰騰﹑可口美味的熱湯麵(病號飯)。在大炒鍋裡用油和鮮薑或蔥煸出香味﹐再放醬油炒一些紅綠色時鮮菜﹐然後放湯﹑下麵。麵條或麵片白細柔和﹐芳香可口﹐湯又熱又濃﹐盛進大號碗裡趁熱吃麵喝湯﹐身上立刻有了熱量和能量。再蓋上被子舒舒服服地休息﹐出透汗﹐睡個美覺﹐一切不適很快煙消雲散。屢試不爽。另外一種適合風寒感冒也很見效的方法是薑糖水。鮮薑切成細細的碎末﹐和紅糖加水煮﹐煮好後又熱又辣又甜﹐趁熱飲下舒服﹐驅寒發汗。既簡單又有效。我有個根深蒂固的觀念﹐那就是天底下母親做的家常餅最好吃。烙餅雖然是老三樣之一﹐但要做好卻很不容易。別人家烙的餅﹐我隻要掃一眼﹐就知道好吃不好吃。幹﹐硬﹐“火燎趕”﹐餅芯無層﹐是最常見的通病。首先麵要和得軟硬適中﹐偏柔軟為好。其次麵要蓋上一塊浸水冷布﹐再蓋上蓋在麵盆裡“醒”大約一﹑二個小時。橄麵時用力要輕﹐放上油折疊幾層封口﹐再橄時尤其力要均勻﹐薄麵不可多用﹐否則餅發“皴”龜裂。燒?當有講究﹐中心不可過熱﹐四週要有熱度﹐火力均勻。烙餅下鍋後第一次要早翻﹐才不至於變成陰陽臉(一麵熟一麵生)。烙的當中要蓋蓋兒才不致發幹發板。最後出鍋前要用力在?當裡摔幾下﹐令其“串氣”﹐層多又活絡。烙好的餅﹐表麵金黃﹐不糊不生﹐表皮酥脆﹐裡麵多層鬆軟又有咬勁﹐層多而不粘連。剛出鍋的烙餅散髮著麥香和油香﹐令人食慾大增。農村中素來流傳這樣一句話﹕“家有地千傾﹐吃不起熱烙餅”。點明了熱餅誘人增食慾的特點。又有“頭鍋的麵﹐末鍋的餅”這樣一說﹐即烙餅越往後火力越純熟﹐麵醒得越透﹐餅越好吃。麵食除了最普通的家常餅之外﹐母親擅長的還有小餡餅﹐合子(個大﹐圓形或半圓形)﹐多層大餡餅﹐春餅(隻有兩層)﹐起子餅(類似發麵餅)﹐發麵餅﹐蔥花餅﹐糖餅﹐芝麻醬餅﹐螺絲轉餅﹐燒餅(外皮有芝麻)﹑火燒和油餅。還有一種餅的變化是炒餅﹕隻烙單層的麵餅﹐切成細絲﹐熗鍋炒菜墊底(一般為扁荳﹑元白菜﹑白菜幫﹑芹菜和胡蘿蔔之類)﹐在菜上麵鋪上餅絲﹐蓋鍋燜。待菜近熟﹐餅絲被熱氣蒸透﹐乘機加緊翻炒﹐出鍋前再加上醬油調味上色。這種炒餅﹐可以看到橙紅的胡蘿蔔絲﹐碧綠的扁荳或芹菜﹐脆白的白菜絲﹐餅絲又韌又有咬勁﹐其色﹑香﹑味俱佳﹐不禁令人叫絕﹐是一種非常受歡迎的家常方便食品。可惜現在居家人們不常做此麵食﹐在尋常餐館裡也難吃到正宗地道的炒餅了。母親還常做一種叫作“糊塌子”的餅﹐就是用西葫蘆為主擦絲與麵粉一起攪成麵糊狀﹐適量放鹽﹐餅撐裡塗抹上油﹐把麵糊倒進去攤平﹐蓋上蓋子。做好後﹐兩麵微焦﹐裡麵鬆軟﹐香酥可口﹐令人吃不夠。吃糊塌子油脂略多﹐要配小米粥或玉米粥佐餐為宜。母親還擅長做“蓋飯”。此食不知發源於何地﹐還是她老人家的獨創發明﹐不得而知。蓋飯是這樣做的﹕米飯先做好﹐最好是撈飯(大鍋寬水煮米至九成熟﹐撈出後瀝水再上屜蒸十幾分鐘)﹐燜飯則要打鬆散﹐保溫。米飯不可太軟太黏。做一個菜﹐以大白菜﹑酸菜﹑嫩茄子或葉莖細的青菜為好﹐炒好後放適量湯勾芡。口味可以是麻辣﹐醋鹵﹑魚香﹑清炒﹐隨意而定。出鍋時直接盛放在裝米飯的碗裡﹐菜量要足。因為是菜蓋在米飯上﹐所以叫蓋飯。此飯的特點是熱和香。剛出鍋的熱菜帶汁向下滲透﹐剛出鍋的米飯熱氣騰騰向上蒸發﹐加上菜的鮮美﹐菜汁又浸入米飯中﹐有飯有菜有汁﹐渾然一體﹐食之有味﹐引人入勝。這樣一頓飯﹐隻需一種主食﹐一道主菜﹐飯後喝米漿(米湯)﹐既富營養﹐又方便實惠。我的評語是﹐好蓋飯﹐金不換。現在該說說蒸食了。除了饅頭之外﹐我家的花卷﹑菜包子﹑燙麵蒸大餃子﹑蒸餅﹑懶龍﹑捲子﹑豆包﹑棗糕﹑糖三角﹑糖饅頭等都是母親的拿手活計。無論是和麵的柔軟度﹐還是麵發酵的酸鹼度﹐以及蒸的火候﹐都掌握得恰到好處﹐達到了爐火純青的地步。不但做出的麵食個子大﹐顏色也正﹐味道極佳。未吃之前﹐一揭開籠屜蓋兒﹐就滿屋飄散著清幽的麥香。那戕麵饅頭﹐是每年過年的壓軸戲﹐漏夜蒸出許多放在大缸裡。不但剛出鍋的好吃﹐即使放涼變硬﹐一咬一掉渣﹐慢慢細嚼品味﹐齒頰留香。若切成片用撐烤成金黃色更是香噴噴﹐集酥﹑軟﹑香於一身﹐隻把鹹菜絲或醬豆腐夾在當中,其香美難以用語言來形容。吃一片想另一片。一年之計在於春。春天來了﹐大地甦醒。“春打六九頭”。農人講究在立春日吃春餅。薄薄﹑鬆軟的麵餅有上下兩層﹐配一道家常菜﹐正統的菜是豆芽﹑韭黃和粉絲合炒叫作“和菜”。母親通常是用綠油油的菠菜或翠綠的白菜﹐白細的粉絲﹐橙黃的黃花或金針﹐黑色的木耳一齊炒好﹐卷在春餅的中間﹐咬一口﹐有滋有味。彿煦在春風春日中﹐春意盎然。咬住春色﹐向一冬的寒冷沉悶就此告別。那時農村人並沒有中秋節吃月餅的講究。因為市麵上所售月餅昂貴﹐自家做又缺乏原料和模具。時間上又是秋收農忙季節。唯有端午節吃粽子的習俗﹐家家保留下來。通常﹐母親從集市買一些翠綠的蘆葦葉﹐尋一些草莖﹐全部洗淨泡軟備用。泡上雪白的江米(粘米)﹑紅棗﹐做好紅小豆餡﹐再燒一大鍋水﹐就萬事俱備。母親包粽子的手藝高超﹐隻見她把粽子皮卷成一個尖尖的口袋﹐略放一些米﹐再在當中挖一個小坑﹐放上豆沙餡﹐上麵再蓋上米﹐用粽子皮包嚴。包好的粽子呈多邊立體三角形﹐犄角不漏一粒米﹐邊緣又嚴絲合縫﹐再用草莖捆緊作活扣。這樣煮出的粽子不跑餡﹐不跑味﹐散髮著粽葉﹑稻米和豆沙的清香﹐咬一口就吃到紅豆沙餡﹐香甜滑軟﹐實乃大眾食物中的珍品。尋常百姓一年中最隆重的慶典就是過年。春節之前很早，家家就為過年做準備了。臘八粥是過年的前奏。窮人家一年就熬這一次。臘八粥無一定之規﹐家庭主婦們往往是因陋就簡﹐就僅有的原料順手拈來幾樣就成了。大概不外乎大米﹑糯米(江米)﹑小米﹑大麥或薏米﹑紅小豆﹑雲豆﹑花生米﹐如果再加上核桃仁﹑紅棗﹑栗子﹐就是粥中的極品了。冬天的早晨﹐天寒地凍﹐夜色凝重﹐寒氣襲人。雄雞在歌唱﹐炊煙裊裊昇起﹐一家人還在沉睡﹐母親早早就把臘八粥煮熟了。這臘八粥裡各樣穀子彩色繽紛﹐有紅﹑有黑﹑有黃﹑有白﹐有橙色﹐還有紫色﹐米粒穀粒晶瑩﹐果仁飄香﹐紅棗甜美﹐又濃又稠又熱﹐吃起來暖胃暖身暖心﹐美味沁人心脾。如果條件拮據﹐苞米(玉米碾去皮)﹑高粱米也是不錯的原料。這之後，孩子們就天天盼過年了。家庭主婦們則忙裏忙外，磨麵，篩麵，選棗，擇豆。石頭碾子那總有人在推磨碾江米麵或破苞米。貼春聯(對聯)則是男人的事。還要裏裏外外做一次大掃除，全家老少齊上陣，幹乾淨淨迎新年。過年是一種盼望。小孩期待著新衣服﹐壓歲錢和美味食品。越接近除夕，即農曆年的最後一天，準備食物的大合唱越接近高潮。到了臘月三十，小孩子要守歲熬夜，放爆竹﹐大人們則晝夜操勞，準備那一年一度的團圓飯，又叫年夜飯。這一天，不管家底子多麼窮，都要準備充足的飯菜，以便吃飯之後有多餘的留到明年，象征著“連年有餘”。過年之前，母親總要蒸很多年糕，大量的饅頭和豆包，另外也忘不了做一些“佛手”、小白兔、小烏龜、小刺猥等可愛的小動物。這讓孩子們在吃食物之前，把玩一番，愛不釋手，平添了無限的樂趣。母親有時會用一種不知名的花搗碎取其汁﹐點在白饅頭上﹐這樣一來﹐如同朵朵白雲中的小小紅日﹐煞是好看。農家過大年，菜色和種類自然比平日豐盛幾倍。柴灶、地爐子，甚至另外生火起用洋鐵爐，幾個火口同時運作，有蒸鍋，有燉鍋，有煮鍋，屋裡熱氣繚繞，香氣四溢。大家齊動手，剁餡，和麵，橄皮，做劑子，連夜包出許多拍子餃子，放在冷屋凍起來。這時節﹐家家準備下一些瓜子﹑花生﹑糖果﹐招待初一一早前來拜年的親朋好友。從初一到初五，幾乎天天吃餃子，有煮水餃，蒸餃子，煎餃子和鍋貼。母親包的餃子個個象元寶，彎彎的似月牙，餡足皮薄﹐不大不小，靈巧美觀。特別是母親會捏出細細的似花紋的花邊，使這普通的水餃形同一件件藝術品。我們也會專門做一個幸運水餃，裡麵包進一個特殊的食品作為記號。據說誰吃到這個餃子，誰就是最有福氣的人。食品的大登臺到了這一天可以說到了登峰造極的地步。許多平日吃不到的風味小吃﹐名產特產﹐這時都登臺亮相﹐比如驢打滾﹐綠荳糕﹐各式年糕﹐拔絲山藥﹐冰糖葫蘆﹐大人小孩都喜歡。到了正月十五元宵節，吃過元宵之後，這年才算過得差不多了。母親常常跟我們說，“好過的年，歹過的日子”。過年以後，大家又該回到粗茶淡飯、節衣縮食的清苦日子裏。雖然少油缺鹽，清貧度日，但是淡薄之中滋味長。白日做工或上學，回到家已是飢腸轆轆，吃飯自然口口香。在暖融融的土炕上，一家人在一起，圍著桌子坐，吃得有滋有味，作母親的此時心中高興又愜意。春夏秋冬來復去，日夜穿梭不等閑。幾個孩子不知不覺都長大了。雖然母親對科學的營養和食物的成份幾乎一無所知，憑著本能和古老的習俗養兒育女，我們居然沒有一個營養不良的。我們這些孩子長大了﹐母親卻蒼老了。可母親賜食養育之恩將時時記在心中﹐沒齒難忘﹗及至我考上大學進城讀書，我的農家飯的日子從此嘎然而止。畢業後在京城謀生，後來又漂泊在國外，轉眼之間二十五年過去，萬裏之遙，遠在異國他鄉，和家人、母親的家常飯也是漸行漸遠。大學、工作單位都是去食堂吃午飯。美國紐約的街頭餐館林立，十步一肆，所販物品，卻是徒有其表，空有虛名。每次餐後，肚子漲鼓鼓，內心卻一片空白。米麵沒有稻穀之香，麵食沒有天然的植物纖維和麥胚芽成份(WHEAT GERM)。菜蔬更缺少自然的芬芳、天然的滋味---這一切都拜大量長期使用化肥和農藥﹐食物過度精加工之賜。當然﹐農作物經過種種環節﹐我們再也吃不到當地﹑當季的新糧了。所有食物精則精矣，都是大機器生產線的千篇一律、呆板麵孔的傑作。沒有家常飯中家人手工留下的特殊的印記和溫馨的人情味，更缺少一家人獨有的人文氛圍和家庭情調。唯有那些美味﹑鄉韻﹑親情卻深深地留在記憶裏，勾引起我思鄉思親的思緒如泉湧，成為永遠的缺憾。此時心中別有一番滋味在心頭。何日君再來，款款農家飯！後記：以上我如數家珍般地對我家的農家飯進行了大巡禮。經仔細清點，僅主食及派生的變化就有八十多樣。我們沒有做過或很少做的食品有：千層餅，芝麻大餅，缸爐火燒，月餅和驢打滾。至於各種蔬菜經排列組合到底有多少樣式，我是沒法說清楚了。僅提幾個母親經常做，大家特愛吃的家常菜吧：它們是﹕炒茄子絲，燒茄子塊，拌茄泥，西紅柿炒茄子，燜扁荳，醋溜白菜，燉冬瓜，涼拌黃瓜，涼拌西紅柿，涼拌豆腐，粉絲燉酸菜，家常豆腐，紅燒豆腐，白菜燉豆腐﹑花椒油炒土豆絲，西紅柿炒雞蛋，凍豆腐、粉絲燉大白菜，清炒白菜絲，炒青柿子椒豆腐乾，海帶燉茄子皮，雪裏蕻炒黃荳，炒黃荳芽，清炒元白菜，燜蘿蔔絲，粉絲菠菜，炒鮮蘑菇，清炒黃瓜，炒油菜，炒芹菜，炒小白菜，熗綠荳芽，自製泡菜。細心的讀者一定注意到，行文從頭到尾，沒有提及一道葷菜或葷食。這是有原因的。現在素食之風徐徐吹遍全球，我已清口茹素十年以上，並且一直鼓勵家人吃清淡的飲食，大力宣傳素食對健康和環保的好處。對於葷食的習慣放棄多時，已成自然。因此葷食的種種花樣對我已無吸引力。這並不表明母親在這方麵廚藝的欠缺，隻是我在此處有意做了省略。對此，望讀者、家人和母親能夠明白我的良苦用心。兒時在城裏的十餘年，以及後來在農村的十幾年，我家和全國大多數民眾一樣﹐生活一直清苦，大家也安之若素。平民百姓基本上是清淡素雅的飲食(比如五十年代六十年代，每人每月隻有四兩肉的消費量，而當今美國人人均一年僅肉就消耗二百多磅，大約是那時中國人的四十倍)回憶集中在這些清淡自然的飲食生活，也是符合農民和城市貧民的實際情況的。雖然僅是個人經歷﹐也算是細看麻雀﹐五臟俱全吧。常言道﹐一方水土養一方人。我到過上海﹑天津﹑杭州﹑南京和武漢及河北省。不免去當地餐館用餐﹐去集市和食品街品嘗風味小吃﹐家常便飯。也偶爾被邀請到當地人家作客。可一言以蔽之﹐大同小異﹐殊路同歸。南北方食品種類和口味製作方法雖有不同﹐但尋常百姓家食物的原料則基本一致﹐不外乎五穀雜糧﹐粗茶淡飯﹐加上各種時鮮蔬菜﹑水果瓜根﹑荳類﹑堅果和調味品。千百年來我國勞動人民就是靠著一雙勤勞的手和簡單的炊具﹐創造出幾百﹑上千種的特色食物。中國是個農業大國﹐有九億多農民。可以說﹐農家飯﹐家常菜﹐養活了十幾億中國人!

[萬得福]

朋友們：對不起！我貼了多次，編輯多次，總是不能保留原來的版麵，弄得我無可奈
何！沒輒了。