讓您吃一遍想八遍的老北京灌腸。。。。。。。。

列位，老北京的灌腸您有耳聞吧？得嘞，熟不熟悉它的都聽我跟您念叨念叨。

話說這灌腸是北京人愛吃的小吃，也是大眾街頭食品。據說灌腸早在明朝的時侯就在北京出現了。早年間的灌腸還真是拿澱粉往豬腸裏灌，所以得名“灌腸”。後來大概齊地是覺地灌豬腸既麻煩成本又高就舍去了腸子，直接把澱粉做成腸型，然後切片，吃時放入平底鐺裏倒上油煎。煎好的灌腸片兩麵焦黃香脆，沾著鹽水和大蒜末調成的汁吃，那味道有多美隻有吃的人自己才知道。

聽說原先老北京地安門外後門橋東西兩麵各有一家灌腸鋪挺有名。橋東一家叫福興居，據說給慈禧老佛爺做過灌腸（老佛爺那麽金貴的人都好這口兒，足見灌腸味道之美）。末了福興居好不茲兒的不知怎馬回事關張了，光剩下橋西邊兒的另一家叫合義齋。已故相聲大師侯寶林當年在後門橋居住，據他說一家人經常到合義齋吃灌腸。我記得有年回北京在新東安市場的美食街上聽見有人吆喝：“吃灌腸嘞，合義齋的”。聽得我挺驚訝，因為早聞在那之前合義齋也關了，不成想又開了，而且在這兒遇上了。趕緊掏錢買了一盤，沾著蒜鹽水一嚐， 真TM地道嘿! 還是從前熟悉的那個味兒，我這兩眼框子不由地直發潮。。。。。。

出了國再想吃這口兒的全都沒了轍。怎麽辦呢？想來隻有自己動手做了。好在這東西並不難做， 有澱粉就成。我上網淘換了一個方子，按著一做，還真不錯。您也上眼瞅瞅這方子：

所用材料：澱粉（ｃｏｒｎ　ｓｔａｒｃｈ）一杯分兩份。蒜一瓣，鹽。 這澱粉最好是用土豆澱粉，這兒不是沒有嗎？用玉米粉也可以。

做法如下：

鍋裏倒一杯涼水，再倒半杯澱粉。用筷子攪勻（注意，要攪勻，這很重要，不然澱粉漿裏有幹粉疙瘩，影像質量）。然後鍋置小火上熬。熬的過程裏不停地用筷子攪。眼見著生澱粉就開始變稠，而且粘在一起。等差不離的澱粉攪成整團時，離火。

就著這鍋，倒下另半杯幹澱粉。先用筷子接著攪拌，後用手把幹粉都揉進去。最後把麵團揉捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋裏開水下蒸三十分鍾。看著原來雪白的粉有點透明或發青白了，就熟了。再把這腸放冰箱裏涼透（為了好切片），就可切來煎著吃了。

煎灌腸時把灌腸切成薄片兒，放在有少量油的平底鍋上煎，煎到兩麵焦黃變脆，裝在個人的小盤裏，澆上蒜泥鹽水汁開吃。

鹽水蒜湯的做法更簡單。把上麵準備好的那瓣蒜砸成沫。砸好的蒜放涼水和鹽調和既成。鹽建議放的稍微多點兒（放心，您變不了燕末虎。多放鹽是因為灌腸不大容易吸附鹽）。

注意，正宗的調料隻能是鹽蒜汁，別放醬油和醋，才能吃出特別的香味。我原先在北京有一鄰居是寧波人，看我煎灌腸挺香她也買來自已做。開初看不上北京人用的鹽蒜汁，說“北今人真不會瓷，瓷灌藏放果醬多好啊”。敢情等她一沾果醬才知道那叫一個難吃。



就用這玉米澱粉。



一杯水，半杯澱粉調成漿後上小火熬成這樣。



把剩下的半杯澱粉倒進去接著攪拌。



用手把攪拌好的澱粉攥成手電筒粗細的腸型。



“手電筒”上鍋蒸半小時成這樣就好了。然後放進冰箱讓它涼快涼快。



涼透後取出切片，越薄越好。我的刀不快，切得不薄。



灌腸片切好放入平底鍋下油煎成這樣。



剩下您就甩開腮幫子，掄著大槽牙撮啵：）。