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大家在賞月嗎？臨睡望望天空，十四的月亮掛在屋頂上。天黑得看不到雲彩。還有點飄小雨，把我凍得匆匆照完，跑到屋裏，忘了對月詩情畫意一下。
月餅做了，不知為什麽不太成行，麵又太厚。幫我找找原因。你們大師級的都在精幹細做，鳥菜級的先現醜了。
五仁，豆沙，蛋黃餡
合影
月餅做了，不知為什麽不太成行，麵又太厚。幫我找找原因。你們大師級的都在精幹細做，鳥菜級的先現醜了。
五仁，豆沙，蛋黃餡
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但也還行,等烤出來就感覺更不錯了,比我以前做的都幹. 這個周末又做了一次,把糖槳減少了40克,麵團軟硬正好.烤出來幹幹的,放了兩天回油變軟了. 比較兩個方子,葉脈的用的是MARGERIN,不是SALAD OIL,不知道是否有所幫助. 更重要的是烤的溫度
提高了許多. 用350/300的溫度很難把皮裏的水分烤幹. 400/350就大不一樣了.所以我的兩點經驗是:
(1)如果麵團太軟,減少糖漿的量. 尤其是用PANCAKE SYRUP的同學更要做適當調整,各種SYRUP的粘稠度都不一樣的.
(2)溫度要高一點,如果你的月餅總烤不幹,提高溫度. 400烤5分鍾,再用350烤,一直到上色為止.
另外,我這次用的GOLDEN SYRUP(SUGAR CANE SYRUP),可能更接近轉化糖漿.
這是我個人的經驗,有不對的地方,歡迎指正. 最後上一張PP,證明我不是在這憑空瞎掰
呐，來開個總結會，聊聊廣式月餅烤好後花紋模糊的問題哈，嗬嗬~~:D
1、麵團中糖漿太多。這裏說的糖漿太多，是指糖漿和油的比例問題，糖漿的比例太高。
2、糖漿濃度太高，烤好的花紋也會不明顯。還有，月餅皮太軟，烤好的月餅不僅濕濕的，花紋也不會太明顯的。
3、月餅皮太厚。不要說“我的月餅皮已經很薄啦，再薄月餅就立不住啦”，嗬嗬，月餅立住是靠餡立住的，和皮沒有關係。大月餅模型，月餅皮最多40克；小月餅模型，月餅皮最多20克。如果你覺得用這樣重量的皮包不住餡，那要提高一下包月餅的技術，而不是增加皮的份量。否則烤好後，月餅一定沒有花紋。
4、烘烤時的溫度太高。溫度太高，月餅皮膨脹太厲害，花紋也就沒有了。切記切記，烤箱顯示屏或旋鈕上的溫度都是不能相信的，最準確的是買個烤箱溫度汁來測溫度。拿我家的烤箱來說，顯示的溫度是300F，但實際裏邊溫度計的溫度卻是350F，瞧瞧這有多可怕？有些朋友說，“我已經低溫烘焙了呀，為什麽還是沒有花紋？”我想，問題就出在溫度的誤導上。因為可能你所說的“低溫”，對月餅來說，已經是高溫了。
5、蛋黃液刷得太厚了。月餅頂部的蛋黃液一次隻能輕輕的刷一點兒，隻刷在凸起的花紋上即可，千萬不要讓蛋黃液流進花紋的縫隙中，那烤好後肯定就沒有花紋了。
6、烤得時間太長。烤得時間太長，月餅皮也會膨脹得太多，搞不好還會裂呢。其實，月餅餡都是熟的，原則上講，隻要上色完成，就可以了。
7、如果你的烤箱分上下火，那就隻用上火來烤月餅。如果不分上下火，就要把月餅放在烤箱最頂層來烤。雖然火是從下麵來的，但頂部的溫度卻是烤箱中最高的，因為熱氣要往上走嘛。最後一次刷完蛋黃液，可以隻用broiler來烤，要盯著，因為broiler的溫度很高，一個不小心就烤過頭了。
8、剛烤好的月餅花紋是有一些不明顯，回油後，餅皮變軟，花紋也會更明顯漂亮一些。
Mom3 評論於：2007-09-06 13:22:35 [回複評論] 刪除
• 不是高手，我個人覺得可能有這樣的問題： -為愛走天涯- ♀ (102 bytes) (131 reads) 9/6/07
1。 可能糖漿的顏色太淺。
2。 糖漿比例少了。
3。 烤的溫度低了。
4。 蛋液刷的太厚了，不太均勻。
• 謝謝！ -Mom3- ♀ (0 bytes) (1 reads) 9/6/07
• 也不是高手，瞎說說成嗎？回複：不是高手，我個人覺得可能有這樣的問 -會遊泳的毛毛蟲- ♀ (194 bytes) (19 reads) 9/6/07 1.餡要幹濕適度，有一定粘性，能容易的團成球放著，包入皮以後也要能夠容易推開成型，看愛mm的就知道了。
2.烤的時間好像不太夠，雖然餡是熟的，可是皮也要烤透才成。當然也要注意時間別太長，否則要裂的。
• 我在想可能是餡不夠幹.我第一次做的月餅比你的還差. -蜜罐子- ♀ (122 bytes) (31 reads) 9/6/07 感覺就是餡太稀了, 在烤的過程中餅皮吸收了餡裏的水分, 所以一來容易裂, 二來表麵的花紋都沒了. 我上色倒沒問題, 我直接用的SYRUP.
• 包法有問題 -myiqim- ♀ (138 bytes) (29 reads) 9/6/07 查查以前的貼，廣式月餅的包法不同一般包子，餡應該自己可以成型，皮很薄軟，是從底部一點一點推上去的一薄層，多餘的皮要去掉。