廣州民間小食雜錦（20）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

燉禾蟲 禾蟲生長在禾田裏，大小如蠶蟲，身上的顏色較奇特，可以說是五顏六色，往往密集地浮遊在水田中，用笊籬一撈，便可撈到一大堆。禾蟲一年兩造，每年的4月和中秋節前後出產。禾蟲含有多種維生素和蛋白質，被認為是較有營養價值的食物，兼有治腳氣功效，廣州人很喜歡吃，亦有人將禾蟲曬幹後寄給國外的親友。燉禾蟲要費一番功夫才能製出美食來。首先用盆盛滿清水，放禾蟲入內，任其蠕動，再用一條線或一根草繩放在盛禾蟲的盆內，便有許多禾蟲依附在繩上，將繩上的禾蟲放在另一盆清水，過水再洗，這樣撈幾次洗幾次，禾蟲就被除去了泥垢漂洗幹淨，在清洗時要避免觸破禾蟲成漿。將洗幹淨的禾蟲放在高身的碟裏，用生油撈一下，不久，禾蟲就會一條條地爆漿，再用剪刀剪幾段，就可烹調了。隔水燉前，用瓦缽盛禾蟲，放入油、鹽、蒜頭、雞蛋攪拌，使禾蟲成為糊狀。燉熟後，再將瓦缽放在炭爐上烘幹水份，烘到香氣撲鼻時，便可食用。如果在家中吃剩了燉禾蟲，不用倒掉，翌日用綠豆芽菜炒禾蟲，便又是一味可口菜了。禾蟲雖是有營養 的食物，但含有異性蛋白，有些人吃了會過敏，皮膚反應出紅點。但由於禾蟲味道鮮美，仍有許多人津津樂道。 　  蝦春 每年春夏之交，有一種浮遊生物產於水泊的地方，此種細微生物，俗稱“蝦春”。當地人將它撈起，作為水產出售，價錢較便宜。清末民初，小販提著裝蝦春的小鐵盒，沿著小戶市民聚居的地方叫賣，幾個銅錢便有交易。人們買回家後，用些油鹽薑茸撈蝦春，蒸熟後，蝦春轉為紅色，作鹹淡小食佐飯，味道很鮮甜。 　  啫啫雞 這個小食本來是街邊小食檔的煲仔雞，由於製作過程有啫啫之聲，因而以聲音得名。製法是：選用肥嫩雞項，淨斬件，撈上味料豆粉，放入瓦煲仔內，煲底加適量豬油，蓋上煲蓋，炭爐明火烹製，薑蔥起煲，熟時原煲送到食客麵前，由食客自行揭蓋，煲蓋揭起，便有倒汗水滴落雞油上，發出啫啫聲音，馬上雞香撲鼻，誘人食指大動。讚美之餘，聽聲會意就稱為啫啫雞。廣州解放前一二年，楊巷路有一間小食檔梁萬記，人稱店主為豆皮萬，設檔於楊巷橫街口，專做夜宵生意，他的啫啫雞是最出名的。當時是金融最為波動時期，梁萬記的啫啫雞每煲是基數一元五角，所謂基數即香港鈔票，由於市麵交易對當時政府發行紙幣失去信心，因此產生基數這個詞。幾年間梁萬記的啫啫雞不脛而走，生意大有收獲，他把攤檔擴充為飯店，遷入鋪位營業。但啫啫雞仍在鋪位的旁邊繼續製作。