2015 (78)
2021 (119)
2022 (123)
| 廣州民間小食雜錦 |
| 陳邦 歐翠瓊整理 |
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沙河粉的炒法有兩種，一種是“濕炒”，往燒紅的鍋裏放油和水，把粉投進去猛兜，隻放鹽，忌用醬油，保持粉身白淨，上碟後澆茨汁。另一種是“幹炒”，鍋裏滴水不放，加倍放油，落沙河粉幹炒，適當下些醬油，炒出來的粉香氣撲鼻。廣州人還喜歡在炒河粉時加入牛肉，叫“幹炒牛河”。三四十年代，楊巷路有間生記食店，以幹炒牛河出名。做法是先將牛肉撈好，生油起鍋炒牛肉，再落沙河粉幹炒，另下些生抽加老抽，炒得夠鑊氣，食客未入楊巷街口便聞粉香味，吃時牛肉鮮嫩爽滑，河粉晶瑩柔韌，味道相當好。 腸粉 製作時首先要濕磨米漿，米漿的稀稠要恰當。所用器具是滾水爐上放幾格鐵架，以容納方形淺鐵盤，鐵盤內敷米漿後分格放入鐵架，猛火蒸之，腸粉蒸熟後拉出鐵盤，用薄刀鏟起放案板上剁成幾段，放上碟加油和味應客，因而又稱“拉腸”。腸粉興於30年代，初時是一些肩挑小販沿街叫賣，賣的都是已蒸好的齋腸粉，後來地處泮塘的酌荷仙館將它改進，在腸粉內加肉糜為餡，名為“肉腸”。從此，腸粉便進入固定的店堂，花式品種也逐步多樣化，其名也隨餡料而稱，如加入豬肉的叫肉腸，加入牛肉的叫牛腸，加鮮蝦的叫蝦腸，還有加入油條的叫炸麵腸等等。除以上述鹹腸粉外，還有甜腸粉。製甜腸米要在米漿裏下黃糖，蒸熟後卷成腸狀，上撒一些炒芝麻，吃起來則另有一番風味。 瀨粉 原稱酹粉。是以生、熟米粉拌成能夠向下自然流淌的糊漿，用手握一多小孔的容器，把糊漿酹入，讓漿從小孔一條條地流到大滾湯水的鍋中，煮熟成粗而短的粉條，食時連粉帶湯一起盛於碗內，湯水有點呈糊狀，佐料加鹹菜粒或蘿卜粒炒辣椒粒，吃起來很可口。 盆粉 水上人家多喜歡製作盆粉，以前過年節，大船一般不再運貨，就集中在沙基穀塢停泊，水上 人家便在船上做年貨，多製作盆粉來送禮。製作盆粉的方法是：先以水磨米漿，然後用豬油、梘水攪拌，再用大盆來蒸。一底盆粉約有二三十斤重，因而蒸盆粉的時間比較長。蒸好後，盆粉呈半透明的象牙色，吃時將盆粉切成方粒，加些叉燒、魚片等，放入上湯滾滾即可食用，吃起來爽滑甘香。過去，也有小販肩挑盆粉上街出售，小販將盆粉切粒後挑擔上街，擔子一頭放盆粉，用幹淨的白布蓋上，另一頭放各式佐料和上湯，顧客來光顧時，小販用碗先裝上切成粒的盆粉，加上湯，再落叉燒、魚片等佐料，食客就有滋有味地吃起來。 八、粽品 廣州小食的粽品，起源於憑吊屈原，每年當五月初五端午節來臨時，各食店即要張羅大冬葉與蓮葉，還有水草等，以備裹粽之需，粽品有各式不同的品種，下麵作些介紹： |
這些記載比較過時了。現在有很多新的東西都沒有提到，比如陳村粉。
沒聽說過盤粉。後來水上人家沒了，大概不流行了。
不好意思。沒時間收集。：）