廣州民間小食雜錦（10）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

魚粥中還有一味叫菊花鯪魚球粥的。土鯪魚味正鮮甜，價錢比鯇魚便宜，用來煮成有味的鯪魚球粥，加入秋季開放的菊花，成為時令的粥品，此乃是以前十八甫路連接槳欄路口的味蘭粥店製作的獨特粥品，頗為旺市。另一種是用大魚的魚頭做粥料的魚雲粥，亦是別有風味的粥品。製法是把大魚頭去腮洗淨，切件，用薑汁撈過，在小鍋內用生油起鍋炒香，然後放入粥內滾熟應客。這味魚雲粥以當時十八甫路的財記粥店最出名。 　  鹹瘦肉粥 又稱墜火粥，市內很多粥店有售，以大新路的馥園粥店最出名。該店的粥料比較充實，保持優質，粥夠火路，顧客吃過後都做回頭客。該店煲粥時先落油鹽撈過白米，再加入剝殼皮蛋，煲滾粥後才放鹹瘦肉，並頻頻攪拌，瘦肉煲夠火候乃拆絲，待煲足一小時後再加入生曬蠔豉，煲到噴香，撈起蠔豉切件加入芝麻、蔥佐味，賣給顧客碗碗夠碼，因而很多人買鹹瘦肉粥回家做早餐。 　  牛肉粥 獨沽一味牛肉粥，以西堤二馬路的祥記粥店最出名。20年代，廣州西堤一帶地方夜市非常熱鬧，每晚掌燈以後，人頭攢動，摩肩接踵。祥記能以牛肉粥享譽，得其地利。其營業旺盛亦有來由：每晚，該店主人站在台前，親自操刀切牛肉，以其熟練手法操作，左手壓緊牛肉，右手迅速運刀，隻見刀不離肉，簇簇聞聲，瞬間切成兜形的牛肉便成一堆，用發粉、豆粉撈過牛肉，落入生滾的粥內，滾熟時件件牛肉起甌，入口鮮嫩、爽滑。故每晚都擁有不少食客。 　  二嫂粥 廣州街邊的粥檔，二嫂粥是其中佼佼者。二嫂原名阿珍，人呼二嫂而不知其名。1920年，二嫂在西關陳塘附近的迪隆裏街邊賣粥。陳塘乃廣州當時紙醉金迷，燈紅酒綠所在地，二嫂在此地開檔賣粥，顧客多是別有用心的，因而惹來不少蜂蝶，每晚食客如雲，應接不暇。姑勿論醉翁之意不在酒，但二嫂的粥品確有獨特之處，方能得到顧客喜愛，食之不厭。原來二嫂賣的粥是獨沽一味豬生腸粥，別無覓處，所以人稱“二嫂粥”。粥底是用豬大骨同腐竹煲，煲足火候，入口綿滑，粥料除有肉片外，妙處在於加兩件豬生腸，爽口清甜，每碗白銀二毫，頗受食客歡迎。豬生腸一般人不易買得到，二嫂因有熟人在西屠場做工，方能得到長期供應。食客罕其稀有，故頻頻光顧二嫂之粥檔。