廣州民間小食雜錦（7）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

芝麻糊 將黑芝麻磨爛成漿，加糖煮即成。如果在芝麻糊裏加些少糖山桔，再用南岡片糖煮成，並用少許豬油拌勻，就是有名的“山桔芝麻糊”了。以前壬癸坊口曾有一間兆記甜品店以售賣山桔芝麻糊而出名。另外一些挑擔小販可以讓顧客買一碗甜品有幾個品種，如芝麻糊、杏仁糊、綠豆沙湊成一碗，得名為“甜品三及第”，黑、白、綠三色分明，味道各異，每碗五仙（銅板）。雞欄孖廟橫街的甜品小販就是以甜品三及第為其特色，故極為招客。另一種是芝麻糊與杏仁糊同盛一碗，黑白相間，既好看來又好吃。 　  花生糊 用炒香的花生退衣後磨爛，適當下些水米漿使稀濃適度，下糖要甜味適中，不能太甜，以不遮去花生的香氣為好。 　  番薯糖 一般用雙皮黃番薯為原料，切成大件的叫番薯糖水，切成粒狀的叫番薯羹。大多數都下白糖，取其明淨。過去一大碗番薯糖五個仙，一小碗三個仙。番薯糖水又甜又香，能潤喉又可裹腹，是大眾化的甜品美食。 　  湯圓  四季鹹宜，補中益氣，老少歡喜。湯圓是用糯米粉以手搓成，內藏黃糖粒或麻蓉。廣州湯圓不同於成都湯圓。成都湯圓巨形，大如乒乓球，湯是淡的。廣州湯圓小巧玲瓏，一口一個，湯是甜的。湯圓煮熟後，內裏的糖粒尚未溶化，吃時爽口為美。過去有兩戶甜品店製作湯圓比較出名，均在寶華路開店營業。一間名昌記，以麻蓉湯圓出名，是用芝麻醬拌和糖粉做餡料，搓成橢圓形，吃起來香甜適口。另一間名榮記，則以湯圓爽滑為主，他在磨糯米漿時加些洋西米做配料，因而湯圓煮熟後爽滑不粘牙。名伶新馬師曾是該店的常客，並贈以湯圓大王之稱。 　  雪糕 甜品中還有雪糕出售。30年代雪糕的製作是很原始而簡單的：用一個木桶中間藏鐵桶，夾層是冰塊加鹽，桶有一個搖柄，用手搖動鐵桶轉動，加速冰塊溶化。雪糕的原材料是粟米粉、牛奶和白糖等。各種原料放在鐵桶內，手工操作搖半小時左右就可製成雪糕。雪糕品種有橙汁、椰子等幾個。進入40年代，製作雪糕由手工搖動改為用一套齒輪來搖動雪糕桶，即由手工操作進步到半手工操作。後來，寶華路的“順記”雪糕店更改進為用電動馬達來攪拌，攪動的時間不長就可得十多桶雪糕，生意因此而日益興隆。