廣州民間小食雜錦（5）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

馬蹄糕 製法有二種：一種是用馬蹄粉、黃糖勻滾水，攪至半生熟後再蒸，然後切件在平鍋上用火煎香出售；另一種是生磨馬蹄糕，即用生磨馬蹄衝熟粉漿，然後再蒸熟。泮塘一帶的人將馬蹄加工成粉後，將剩下的馬蹄渣用來衝馬蹄粉漿後蒸糕，蒸出來的糕很有馬蹄香氣，且爽而滑。小販出售馬蹄糕時，經常以玩買大細的花招來推銷糕點，玩法是首先備一盒骰子，並在挑擔上備一塊平鋪的木板，板上刻有1～9的數字，9以上為大；9以下為細。顧客用一個仙（銅板）來買號數，然後自己搖骰子，中了大的可獎二塊糕。由於這種玩法有刺激，總會引來一群小孩在挑擔前圍觀。亦有直接買糕吃的，一個仙兩件，香甜可口。 　  糯米糕 原名椰茸五仁糯米糕，製法與其他鬆糕不同。先用水浸濕純大糯米，以砂盆擂漿棍做工具，用力擂糯米至半碎，倒入白布內，以蒸籠盛載於鐵鍋，隔水蒸熟，趁滾熱時倒於瓦盆內攪拌，然後加入白糖、五仁、椰絲攪勻，再用方盆盛載至冷卻始成。吃時切件，可凍食與熱食。 　  四、甜品 　  廣州甜品小食各式各樣，而且價廉又大眾化，甚為群眾喜愛。經營甜品小食為業者分為兩類：一 類是小本經營，雇請三幾個工人開間小店，早午晚供應甜品，如天津樓、杏花樓、潤心樓等店在廣州較有名氣。另一類則是個體攤檔小販，親力親為，肩挑一擔，過街叫賣。前擔放幹淨碗、匙；後擔放一炭爐，爐上放一煲甜品，售價三五個銅仙（銅板），光顧者均屬勞苦大眾。甜品小食種類很多，下述幾款較有特色的甜品： 　  雙皮奶 在廣州素負盛名，港澳以及海外僑胞都津津樂道。雙皮奶始於1920年，由燉牛奶再經炮製而成。原料要用本地母水牛的鮮奶。原因是本地母水牛的鮮奶有九點奶油，每天隻擠三至四斤奶。而混交母牛的鮮奶僅得三點奶油，每天能擠10多斤奶，因此鮮奶質量上有分別，這是雙皮奶製作的關鍵性問題。雙皮奶製法是；慢火煮沸鮮牛奶後用小瓷碗攤皮，奶冷卻後，麵上自然凝結一層薄薄的奶皮，此時以牙簽輕輕挑起一角，將牛奶慢慢倒出，留下奶皮在碗底，此工序稱為“撻皮”。將倒出來的牛奶加入雞蛋白拌勻，再從碗底奶皮的開口處輕輕注入。注入蛋奶時，奶皮不能離脫碗邊，否則奶皮會縮作一團。倒回碗中的蛋奶要慢慢注入，不能過急，使奶皮慢慢浮起，再原碗燉熟，燉奶要達到奶皮緊蓋麵上，圓滑平整，甘腴香甜；皮下第二層皮的燉奶嫩滑幼細，味美可口。雙皮奶的製作還要注意幾點：一是燉奶時要加入幾滴米醋；二是每斤鮮奶用一隻半雞蛋便夠；三是燉奶時要用蜆殼墊碗底，免沸水濺入奶內。鍋蓋不能用平蓋，而要用拱形鍋蓋，以免“倒汗水”流入奶中；四要注意火候適中，燉奶過火，奶就欠滑。雙皮奶在當時的售價是每碗為一毫白銀。