廣州民間小食雜錦（3）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

韭菜、蔥、蒜是廣州人喜食的香料配菜，鹹酸火鍋的小販較注重這些配菜的特種製作方法，如“生蔥、熟蒜、半病韭菜”，即蔥要生，蒜要熟，才不失香味。至於韭菜，過熟時會韌，過生時有辣味，僅熟恰到火候為最佳，故稱“半病”。做成球狀是為了好看、好夾、易進食，吃起來感覺更爽。鹹酸火鍋的生意在每年的秋冬季最旺盛，小販每到一處，叫賣之聲一起，就有不少人聞聲而至，把爐檔圍住，各購所需，食而甘之。 　  二、欖類 　  欖是一種零食，即正常飯食以外的零星小吃。三四十年代，穿街走巷賣欖食的小販不少，大多是做小孩的生意。欖食的品種很多，以下僅為其中的幾種： 　  雞公欖 過街小販扛著一隻紙紮的大公雞，用油彩把雞塗得五顏六色、七彩斑斕很像一隻公雞，但比活公雞大好幾倍，小販可以站在雞肚中間用布帶掛在肩上，欖食也放在雞肚內。小販用手來操縱公雞，搖來搖去，並常常吹起“的打”（也叫嗩呐，一種樂器），吹成“雞公欖”之聲，就會召來一群小孩圍著“公雞”比比劃劃，又叫又笑，為小販招來不少生意。售賣的欖類有好幾種，都是用黃欖或沙欖醃製的甘草欖、辣椒欖、鹹欖等等。為了吸引顧客，故將這些欖起名叫做“雞公欖”。 　  飛機欖 小販將甘草欖用色紙卷紮，二個欖一孖，紮得很結實，並模擬飛機形狀，沿街叫賣“飛機欖”。住樓上的人聽見叫賣聲，有些即探頭出窗曰：“買飛機欖！”錢也一並擲下，小販即將欖用力拋上二三樓或更高的樓層，投擲均能百發百中，引得行人駐足觀望，購者也開心歡笑，皆因有得“睇”有得食，這常常是當時街頭的一景。 　  甘草欖 是用甘草水、鹽醃製的，有潤喉生津作用，許多人喜歡嚼食甘草欖，因而這種欖的銷售量較大。三四十年代，人們飲中藥湯劑後，喜歡買二三個甘草欖來“送口”，以去除口內的藥味。當時也有一些藥店為顧客配中藥時，加送一小包甘草欖的。 　  茶滘山欖 出自廣州芳村的茶滘，這種欖身型瘦長，每個欖皮上都有天然的黑痣，欖肉爽脆香滑，是屬橄欖一族中的丁香欖一類。據說這種欖有醒酒功效，有人專門買來解酒。也有人因茶滘山欖好吃而專挑這種欖來買。茶滘山欖的價錢比一般的欖類都要貴，過去多被達官貴人用作送禮之品。民國時期，曾有人將它運到南京的展覽會上出售，價錢不菲。當時曾流行過一句話，就是“食欖要食茶滘欖”。