2015 (78)
2021 (119)
2022 (123)
| 廣州民間小食雜錦 |
| 陳邦 歐翠瓊整理 |
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過去人們吃鹹酸，喜歡配以醬料，如加上甜醬、辣醬、芥辣等，更有人將炒香的芝麻放在小竹筒內，筒端開小孔若幹，拿起竹筒上下搖幾下，將芝麻均勻地撒在鹹酸上麵，這樣，鹹、酸、甜、辣、香五味俱全，風味更為獨特。 二三十年代，賣鹹酸的小販多提著籃子沿街叫賣，後來便有些小販挑起了鹹酸擔過街，逐漸地鹹酸擔多了起來。賣鹹酸的小販都有一套製作手法和經營特色，以求在競爭中取勝。一些小販將醃浸好的鹹酸裝入大口玻璃瓶內，排得整齊劃一，並在玻璃瓶麵向顧客的一壁，用不同顏色的鹹酸砌成“和味鹹酸”四字以吸引食客。在西關寶源路，有一位30多歲的肥佬，人人叫他“鹹酸炳”，他所浸製的鹹酸，特別可口，最擅長浸製泮塘五秀之一的蓮藕鹹酸，醃得色澤明淨，入口爽脆，甜酸適度，很有特色，因此遠近聞名，生意特別好。 鹹酸鹵味 是鹹酸擔除賣鹹酸外附帶賣點鹵水食品。其中有鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬耳、鹵豬粉腸、鹵豬嘴、鹵牛脷、鹵牛腸、鹵牛膀、鹵牛肉、鹵牛韁、鹵牛肚（金錢肚為主），也有價錢較貴的鹵水鮑魚、鹵水墨魚以及蝦子紮蹄、齋紮蹄等。此等鹵味食品既可下酒，又可送茶，由於鹵製得法，味道可口，價廉物美，不少食客是“食上癮”和“食過返尋味”的。 鹹酸擔小販出售鹵味食品都很注重衛生和服務質量，幾個銅仙或幾角錢的生意都做，買多買少，都笑臉相迎，並備有各式醬料，如辣椒醬、芥辣醬、胡椒粉等任顧客選用。出售時按顧客要求，分別切件，用小碟裝上。如鹵水鮑魚用利刀切薄片平放碟上，看起來很大碟；蝦子紮蹄和齋紮蹄則用利刀斜切上碟，配以竹簽作筷。 二三十年代，鹹酸鹵味最出名的有河南大基頭的“郭記”和西關逢源路、寶華路一帶的“基記”等。“郭記”的小販年約30，經常在大基頭一帶叫賣。一家四口在家共同製作鹵味食品，由於製作 的火候及味道均甚到家，而且注意鹹酸鹵味的質量，用料新鮮，因而生意頗好。 鹹酸火鍋 出現在二三十年代，其經營方式也是挑擔叫賣。前擔放置一個炭爐，爐上架個火鍋。挑擔上備有切成欖核形的生尤魚片，切絲的生海蜇等，以及預先製好半熟韭菜球、半生蔥球（韭菜、蔥結成一個球狀）供客選購，並備有幹淨的小碟盛裝，還有各式醬料供食客選用。顧客用竹筷夾其已選購的食品，如尤魚、海蜇等放在火鍋內滾熟，同時把韭菜球、蔥球、鴨血等再加入鍋內滾熱，狀如“打邊爐”。火鍋內還有煮熟的蘿卜出售。最備受顧客歡迎的是海蜇頭，它的肉身較厚，吃起來更為爽脆。 |
哈哈哈。牙齒沒問題了？；-）