最新文章
歸檔
2015 (113)
2016 (141)
2017 (106)
2018 (72)
2020 (45)
最新評論
正文
春假大廚的朋友請客，要給我們做早就答應我們的福建名菜佛跳牆，也是領導最喜歡的一道大菜，前一天大廚朋友就特地出城采購，我開玩笑說一定要交學費來好好學習，機會太難得了！這道菜的食材需要十幾種原料之多：海參、鮑魚、幹貝、鮮貝，鵪鶉蛋、鴨珍、魚肚、花膠、牛尾、火腿，蹄筋、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍，杏鮑菇、魷魚幹，墨魚、草雞等，就是沒買到魚翅，美國沒有。
幹貝就大，小兩種
大鮮貝
新鮮鮑魚我第一次見
要切成這樣
非常爛的牛筋等
海參
魷魚幹和墨魚
肫幹
鴨子，雞
豬大骨熬湯底
帝王菇
鵪鶉蛋
特別新鮮水靈的蘿卜，我們後來都挑蘿卜吃，想想十幾種好菜的味道都進蘿卜裏麵去了，能不好吃嗎？
很爛的牛筋
牛肚
用冰糖
幾種酒，這罐都用完了，他說要是買不到這酒就沒法做了
放一點點蠔油
酒多到打火機一打就火會串上來，我沒照到
他還準備了專門的碗
製作這道美食工序太繁瑣了，看得我頭又大了，但也學習到了很多東西，不過估計我以後自己不會去做，太麻煩了，也吃不完，嗬嗬嗬。
雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起，很多東西都要有這道程序。豬肚裏外翻洗幹淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成多塊，下鍋中加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
還有什麽鮑魚切十字花刀放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸等。
將水發刺參洗淨， 豬蹄筋洗淨。 淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鍾取出，切成厚約1厘米的片。 冬筍放沸水鍋中氽熟撈出。鴿蛋煮熟，去殼。
鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、豬蹄、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油少許、冰糖、紹酒一罐，骨湯、桂皮，加蓋煮20分鍾後。
還要用荷葉放在所有的東西上，再煨一小時取出，不過鮮貝，海參什麽的都要晚放。
為啥叫佛跳牆，是有典故的，我比較喜歡這個版本：
一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引 誘，跳牆而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”
梁實秋也寫過佛跳牆，他當時覺得很驚訝很不相信說： 佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品 嚐？。。我也一直的躍躍欲試。
後來估計他大概看那麽多的料，那麽多的工序，最後說著說著就說到了紅燒肉，估計也是怕麻煩吧，嗬嗬嗬。
一直聽說佛跳牆還接待過很多國家元首比如西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等。我把這道菜也獻給眾人仰望，無所不能的圓導和天天來我家的朋友們！：）
佛跳牆菜品特色：
出國前經常在上海吃，記得大概是60人民幣一小碗，裏麵就是幾樣東西，絕對是吃不到十幾樣的，現在查了一下，大概要300人民幣一碗。
由於“佛跳牆”把十幾種原料煨於一鍋，既有共同的葷味，又保持各自的特色。煨成開鍋之時，隻需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。朋友早晨10點多開始燉的，我也去看了，開始聞到香味一點點地出來，到了下午再去的時候，就飄香滿屋了。食時酒香與各種香氣混合，吃起來軟嫩柔潤，葷而不膩，各料互為滲透，味中有味，非常濃鬱，香飄四座，真是回味無窮啊。
朋友還做了其它幾個菜，我們都說光吃那一道菜都吃不完兩大鍋呢。
糖醋爆炒腰花，糖醋味的，很特別。蒜蓉空心菜沒照。
福建紅糟田螺
蘿卜糕有點糊了，但也很好吃.
孜然羊排非常嫩好吃入味
福建紅糟田螺
蘿卜糕有點糊了，但也很好吃.
孜然羊排非常嫩好吃入味
中國帶來的好茶
男人喝紅酒，女人喝紅茶和果汁
吃太多了，很不符合我這兩天要緊急減肥的宗旨，幸好他家旁邊就是體育館，拉著領導去走了幾圈。：）
菲兒是知識全麵，無所不能：）
我沒有吃過，但是買過。幾年前在上海利斯卡爾頓給我老爸過生日。給老爸老媽點了這份湯。2份好像就要差不多一千元。覺得那麽貴，不值得。結果我們其他人就隻有吃其它的菜品了。。。現在知道這麽複雜，好像人家也沒有要太不合理的價錢。
我把你Costco 買的東西，開了一個單子，回頭依葫蘆畫瓢，謝謝菲兒！
頭痛疾好點否？
今天來個佛跳墻讓人流囗水，下一個是否來個滿漢全席？生活太美滿了，
不知菲女士喜歡Andre Rieu的各式演奏會否?我不會粘上網,天天聽他的演奏節目,幾十年如一日.
可是今天午餐更沒著落了 :-)
回去我們一家人圍著吃。
哈哈哈~~~
“長時間的煨煮肉類；對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功”。
全文完
讀過梁實秋先生的《雅舍談吃》其中有對佛跳牆這道菜的描述，摘錄下來，讓我們共同欣賞：
“佛跳牆的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嚐？我來台灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》（一九八三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳牆》，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，鈍成一大鍋，……這全是廣告噱頭，說什麽這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。”我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇----佛跳牆耐人尋味》，他大致說：“傳自福州的佛跳牆……在台北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嚐不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裏也會出現此道台灣名萊，大部以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……己不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。
北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾人睡之後，納肉幹釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之內爛矣；而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭飩肉”。這當然是笑話，但是有理。
我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉內，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子裏，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精內，佐以蔥薑，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇“豬肉頌”：
淨洗擋，少著水，
柴頭灶煙焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足時他自美。
黃州好豬肉，價錢如泥土，
貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，
飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧？
一口，唐嗣堯先生招餘夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嚐，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳製固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠皰廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長
:-)
雙魚城 2018-03-15 06:22:37
回複 '多倫多橄欖樹' 的評論 : 小樹你太逗了，這麽多好吃的，你偏偏要吃蘿卜。佛跳牆太貴太費時了，菲兒有口福。
蓮盆籽 2018-03-15 06:19:36
那佛跳牆食材貴也罷了，那麽費時費工，能吃上真是有口福.
la-vie 2018-03-15 06:14:41
化200多美元做的美食，居然關著門，不然吃就算了，聞也聞不到。菲兒太殘忍。
多倫多橄欖樹 2018-03-15 05:52:10
哦，花了血本的大菜，我一個字不漏地讀了一遍，我也要吃裏麵的蘿卜。。。
菲兒天地 2018-03-15 05:26:36
回複 '曉青' 的評論 : 請領導吃：）
曉青 2018-03-15 05:24:37
高大上的菜！
菲兒天地 2018-03-15 05:08:30
回複 '吃出健康' 的評論 : 謝謝健康，就這樣馬馬虎虎了：）我給健康和你女兒都留了一碗。
吃出健康 2018-03-15 04:55:49
回複 'Blue-Crab' 的評論 : 菲兒好！仔細讀了博文，見識了什麽是佛跳牆。這個菜太難做了，這麽多工序，複雜的很，我學不來，就在你家吃些好了。色澤看著就誘人。菲兒已經寫得很好了，不用改了，歇歇吧。
菲兒天地 2018-03-15 04:07:37
回複 'Blue-Crab' 的評論 : 我都煩得不行了：）又要頭大了，這個帖子太難做了，我寫錯了，慢慢改吧。。。。。
Blue-Crab 2018-03-15 03:57:54
太高大上了！佛跳牆，我跳樓。在俺村裏，幹貝和瑤柱是一個意思。