臘味蘿卜糕

在網上找到廣州白天鵝賓館的前大廚指導做蘿卜糕的視頻。 采用4種不同的粉：粘米粉、生粉、澱粉、和澄麵粉。 生粉起粘結和爽滑的作用，澱粉和澄麵粉也有爽滑的感覺。 據說這樣搭配出來的糕容易成型、軟硬適中、口感爽滑。

另外，蘿卜絲要過水。 先把少量粉漿煮稠，再加入其他粉漿拌勻，最後加入蘿卜絲和其他拌料，一起蒸熟。

我跟廣州來的親戚炫耀：“請你嚐白天鵝的蘿卜糕！”

果然，親戚讚不絕口，說口感和味道都不錯，隻是手續比較複雜。

老媽也說切起來不碎，比以前做得好。

當然，大廚不是吹的，出手就是不同凡響！

來源：前廣州白天鵝賓館師傅專業指導做蘿蔔糕 ???? Turnip Cake (Lo Bak Go) by former Guangzhou 5-star hotel chef，材料和做法均做過調整。

材料(兩底糕)：

• 350克 粘米粉
• 50克 生粉(potato starch)
• 50克 澱粉
• 50克 澄麵粉
• 28克 鹽
• 50克 雞精
• 60克 白糖
• 5克 胡椒粉
• 1湯匙 麻油
• 1250克 清水
• 900克 蘿卜
• 10克 瑤柱
• 30克 冬菇
• 25克 蝦米
• 100克 臘腸
• 100克 臘肉

臘味調料:

• 4湯匙 油
• 1湯匙 薑蓉
• ½茶匙 蠔油
• ½茶匙 鹽
• ½茶匙 糖
• ½茶匙 麻油
• ½茶匙 醬油
• ½茶匙 料酒

準備工作：

1. 瑤柱用水浸軟，撕開一縷縷。
2. 冬菇用水浸軟(留下冬菇水)，去蒂，切粒。
3. 蝦米用水浸軟，切碎。
4. 臘腸和臘肉用水蒸10分鍾，去除表麵的油脂，切粒。
5. 蘿卜去皮，切絲，飛水。
6. 薑去皮，剁蓉。

準備冬菇：

1. 爐子開大火，燒熱鍋。
2. 淋2湯匙油。
3. 爆香薑蓉。
4. 翻炒冬菇粒。
5. 淋冬菇水，把冬菇燜軟。
6. 用蠔油、鹽、糖、和麻油調味。
7. 起鍋。

準備臘味：

1. 爐子開大火，燒熱鍋。
2. 淋剩下的2湯匙油。
3. 翻炒瑤柱絲、蝦米碎、臘腸粒、和臘肉粒。
4. 加入炒好的冬菇粒，炒勻。
5. 用醬油和料酒調味。
6. 起鍋。

準備粉漿：

1. 把粘米粉、生粉、澱粉、澄麵粉、鹽、雞精、白糖、和胡椒粉一起過篩。
2. 加入麻油和625克清水，攪勻至無顆粒。
3. 過篩。

做法：

1. 爐子開大火，把剩下的625克清水燒開。
2. 加入大約¼的蘿卜絲，再燒開。
3. 轉小火。
4. 加入1杯準備好的生粉漿，翻炒至粘稠，熄火。
5. 加入剩下的生粉漿，攪勻。
6. 再加入剩下的蘿卜絲，也攪勻。
7. 最後加入炒好的臘味，統統拌勻。
8. 把麵糊倒入蒸籠，抹平。
9. 用大火蒸60分鍾。
10. 熄火，攤涼。