陝西涼皮

看過很多做涼皮的貼子，洗麵筋和蒸涼皮的過程大同小異，唯一有別的是拌菜和澆汁。

以為找到正宗陝西涼皮的做法，用花椒水，紅油，蒜汁，老陳醋，和香油澆拌，非常全麵。 誰想讓老媽當頭澆了一盆涼水：“涼皮最重要的是芥茉。 你做的沒有放芥茉，不正宗！”

臨了似乎想安慰我：“你做的不難吃！”

哎！ 白忙了一場。

說句良心話，材料和調料如此豐富，除了芥茉，其實挺有風味的。

來源: 西北風味小吃 — 涼皮子，材料和步驟均做過調整。

麵皮材料：

• 2杯 高筋麵粉
• ½茶匙 鹽
• 水
• 油

涼拌蔬菜材料：

• 1根 黃瓜
• 1小把 香菜

花椒水材料：

• 1顆 八角
• 20粒 花椒
• 2克 鹽
• 120毫升 水

紅油材料：

• 30克 辣椒粉
• 10克 白芝麻
• 2克 鹽
• 250毫升 花生油

蒜汁材料：

• 5瓣 大蒜
• 2克 鹽
• 50毫升 水

其它調料：

• 生抽
• 老陳醋
• 白糖
• 芝麻
• 香油

洗麵筋：

1. 把¾杯水注入高筋麵粉和鹽，柔搓光滑。
2. 蓋上保鮮膜，靜置1小時使其鬆馳。
3. 加入4杯水，用攪拌機慢慢攪拌。
4. 待麵團體積明顯縮小，水變得很白，把澱粉水收集起來。
5. 重複加2杯水，漂洗，收集澱粉水，直至水不再變混濁(我一共洗了6次)。
6. 最後隻剩下麵筋。

蒸麵筋：

1. 在蒸盤上刷一層油，放入麵筋攤平。
2. 爐子開大火，燒開水。
3. 放入蒸盤蒸15分鍾。
4. 取出麵筋，攤涼。

蒸涼皮：

1. 把收集的澱粉水過一次濾。
2. 靜置過夜，使澱粉沉澱。
3. 把表麵溢出的清水舀幹淨。
4. 攪勻剩下的麵漿,準備做涼皮。
5. 爐子開中火，燒開水。
6. 在蒸盤上刷一層油，倒入薄薄一層麵漿。
7. 入鍋蒸2至3分鍾，至涼皮隆起大泡，起鍋。
8. 掀起涼皮，上下兩麵都刷油以免沾粘。
9. 重複做其它涼皮。

熬花椒水：

1. 爐子開大火。
2. 把八角，花椒，鹽，和水一起燒開。
3. 轉小火，熬至香味四溢，水變成褐色，熄火。
4. 攤涼，備用。

熬紅油：

1. 把辣椒粉，白芝麻，和鹽放在一起。
2. 爐子開中火，燒開花生油。
3. 熄火，攤涼半分鍾後衝入辣椒混合物。
4. 攤涼，過濾後備用。

調製蒜汁：

1. 把大蒜砸碎，加入鹽。
2. 衝入涼水，即成蒜汁。

做法：

1. 把涼皮切長條。
2. 把麵筋切粒。
3. 把黃瓜切絲。
4. 把香菜盡量剁碎。
5. 把生抽，老陳醋，白糖，芝麻，和香油按自己的口味調好。
6. 把涼皮，麵筋，黃瓜，香菜放在一起，淋上花椒水，紅油，蒜汁，和調味汁，攪拌均勻。