油條製做－兼談泡打粉的用法

我是第二次做油條，看圖：

我查了一些油條的方子，主要是泡打粉(baking powder)和蘇打粉(baking soda)。但是查一下泡打粉就知道，它是由蘇打粉(baking soda)，酸化的代理物(cream of tartar)和幹燥劑(usually starch)組成，就是說泡打粉就是中和好了的蘇打粉。所以可以說用了泡打粉就不需再用蘇打粉，而且有網友說不用蘇打的油條味道會好些。泡打粉有一次激活和兩次激活的。與水混合就產生第一次起泡，兩次激活的泡打粉加熱時會第二次起泡。顯然做油條應該用後者(double acting baking powder)。Walmart就有賣的。參考一下美國的一些餅幹的方子，都是把泡打粉先混進麵粉裏，我也對網上的方子作了這個改動，以下是我的具體操作：

2 cups of bread flour (兩杯高筋麵粉，普通麵粉應該也行)
1 teaspoon double acting baking powder (一茶匙雙激泡打粉)
1 teaspoon salt (一茶匙或半茶匙鹽)

混合後加牛奶（以後會試用一般的水），兌了一點熱水在牛奶裏（以後會試用冷牛奶），直到成較軟的麵團。多揉，靜置兩小時。切了兩根試炸了一下，有點意思但泡不夠大。用手沾油（麵有點軟）再揉，靜置了一小時二十分，等不急了，切了兩根試炸，挺好。剩下的在冰箱作明天的早點。

現在是第二天早上，麵在冰箱裏待了九個小時，切了一半的麵，覺得有點涼，稍等了片刻約二十分鍾，把麵切成五小條（不要再揉），一條一個。把一條麵拉長成兩倍，對折，用筷子按一下，扭幾下：

我用的是電鍋，電鍋易於在車庫裏炸東西，但有點小，所以隻有短油條了。開到最大（華氏400度），下鍋後要不斷翻動，炸成金黃色撈起：

看看如何？自己覺得比中國店的還忪軟。唯一注意到一個小細節，兩頭手捏的地方有點實。

幾天後又做了油條，效果非常好，覺得可以總結了：
原料：兩杯高筋麵粉，一茶匙雙激泡打粉，根據口味加半茶匙到一茶匙鹽，混合，加水揉成軟麵，用保鮮膜包好，靜置一個半小時，加油再揉，成形，靜置一個半小時。這些麵大約做十二根油條。如不馬上做，用保鮮膜包好放冰箱裏，三天內效果都差不多。做時不再揉，但要把麵拉長至少一倍以上，注意手捏的地方（兩頭）也要拉。炸油條時用大火，如隻有一人操作，可以做一根，炸一根。兩人可一次炸二到四根。要趁熱吃哦！

2008-02-08: 現在通常是晚上請客，早上開始做油條：
兩杯高筋麵粉(普通麵粉效果差點)，一茶匙泡打粉，3/4茶匙鹽，混合，加自來水揉成軟麵，揉麵時間比餃子麵稍微長點，用保鮮膜包好，靜置一個半小時，再簡單的揉幾下，按成長扁形，室溫靜置四小時以上。炸油條時用大火，做法如上，盡量拉長放進鍋。油條會膨脹很大，起鍋時下麵墊張紙吸去點油！

2018-07-07: 頭天晚上開始：
兩杯高筋麵粉(普通麵粉效果差點)，1.5 tsp泡打粉，1/2 tsp鹽，1 tbsp油（黃油更好），1/2 cup左右牛奶（或冷水），再加自來水揉成很軟的麵，剛剛不粘手即可，要在低室溫下操作，靜置10分鍾，按成長扁形保鮮膜包好放冰箱。第二天炸油條前3小時拿出來，拿出來後不要揉，輕輕整形，440度油溫開始炸

[千江水千江月]

這個跑打粉是含鋁的，估計就是明礬的效果。

[小小饞貓]

我也嚐試過做油條，不過沒有LZ那麽好。總是沒有發起來似的。想來大概放的時間不夠，下次用LZ的方子再試試看。

[聞雨軒]

油條做得真好。

[丁莊秀園]

並沒有量過水，和成軟麵，應該是一杯稍少點。

[★⌒_⌒★]

這個不頂說不過去了！

作為半個老鄉，誇你一句：武漢男人，你很能幹！

[卡爾]

非常感謝，我準備試試做油條，我的朋友們也很有興趣。

[丁莊秀園]

查了一下ingredients，有Sodium Aluminum Sulfate，應是鋁吧。我買的是最便宜地Greate Value牌子。上有0 Calories and 0g Trans Fat。注意過期日期在最下麵。

[03312007]

請問這個泡打粉含不含鋁？謝謝！