鬆鼠桂魚

又名“鬆鼠鱖魚”，鬆鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜，江南一帶將此菜列為宴席上的上品佳肴。在其他地區，用桂魚製作的菜肴一般以清蒸為主，而製作成鬆鼠狀的菜是蘇州首創。

相傳，有一次，乾隆皇帝下揚州，廣遊揚州的名勝美景，心情十分高興。他微服走進了鬆鶴樓，見神台上放有鮮活的元寶魚（鯉魚），他執意讓隨同拿下做好供他食用。但在舊時，神台上的魚是用來敬神的。因此，這種魚是絕對不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂館無可奈何，於是便與廚師商議如何處理此事。廚師發現鯉魚的頭很像鬆鼠的頭，而且想到本店招牌的第一個字就是個“鬆”字，頓時靈機一動，計上心來，決定將魚做成鬆鼠形狀，以回避宰殺神魚之罪。菜做好後，端給乾隆皇帝。乾隆細細品嚐，感到外脆裏嫩，酸甜可口，他讚不絕口，便重賞了廚師。自此以後，蘇州官府傳出乾隆來鬆鶴樓吃魚的事，此處鬆鼠魚就聞名於世了。因此菜相的魚形似鬆鼠，故名鬆鼠魚。乾隆每逢節日和壽辰之日，他都要吃鬆鼠魚。後來，廚師們改用桂魚製作此菜，故又名鬆鼠桂魚。

1963年長春電影製片廠在拍《滿意不滿意》這部影片時，將鬆鼠魚搬上了銀幕，此菜知名度更大了。如今，“鬆鼠魚”這道菜較為普遍，無論在南方、北方，在稍大一點的飯店都有出售，且製作精細，價格合理，工薪階層均可品嚐。

製作原料：鮮活桂魚（或鯉魚）1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克，幹澱粉50克，濕澱粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。

製作方法：將桂魚收拾幹淨，將魚頭切下剖開，並輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋。

將紹酒、鹽放入碗內調勻，均勻地抹在魚身上，並將魚身抹上幹澱粉。

將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水澱粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁。

將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形，一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鍾，接著放入魚頭炸至金黃色撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭，拚成鬆鼠形狀。

將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁溜熟，撈起瀝去油。

在鍋內留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最後撒上熟蝦仁。

特點：形似鬆鼠，色澤金黃，外脆裏嫩，甜中帶酸，鮮香可口。