麵包情緣

這題目取的......好似一個假文酸醋的老文青在賣弄辭藻，我自己看了都一激靈。

其實呢，我就是想稍微回憶一下麵包在我生活裏的故事。

我生長在全民物資匱乏的年代。所幸的是，在大學校園長大，又地處江南，"資本主義的尾巴"割得不那麽徹底，常常有附近郊區農民溜進來賣點魚蝦菜蔬，大院的食堂也辦得不錯，所以小時候吃得還不算太寡淡。

麵包這個洋玩意，食堂師傅居然也會做，做得還相當不錯。小圓麵包刷上蛋液、再撒幾粒芝麻，像模像樣的。好像特定的時間才會供應，家裏都是差我們小孩子去買，那熱烘烘的香味，太難忘了。

上大學後，市麵上各色麵包多了起來。和同學去春遊秋遊、或者假期回家的長途火車上，火腿腸加麵包是標配。也許窮學生買的都是超市的普通麵包，我總覺得還不如小時候食堂裏新鮮出爐的山寨麵包好吃。看到掰開的麵包絲絲縷縷的，就覺得要泛胃酸。

來美國做窮學生，又開始吃麵包。超市裏袋裝的切片麵包，烤熱了抹點黃油果醬，還不錯。新鮮勁過了又不喜歡了，覺得不夠香，隻能果腹而已。

自以為和麵包的緣分將盡之時，接觸到了麵包房裏的artisan bread，一下子喜歡上了。這麽說我又覺得有假裝小資的嫌疑了：工匠麵包/鄉村麵包/歐式麵包，又假裝有文化有情調了？我想我主要是喜歡這種有嚼勁、有麵香、沒有防腐劑和添加劑的天然感覺吧。

不過，我這個不擅廚藝的人，從來沒有想過要自己做。直到四年前偶然在私房看到免揉麵包的方子，一試居然成功。於是開啟了我做artisan bread的第一步。

看看當年的博文：《迷迭香免揉麵包》

我的麵包處女作。

免揉麵包做法簡單，但口感始終覺得差了一點點，主要是嚼勁不夠。表皮倒是焦香可口，內部卻乏善可陳，有點像國內吃過的羌餅。當然，新鮮出爐的還是很誘人。我這幾年常常做，也嚐試過不同口味，都還不錯。

疫情期間，居然到處都買不到酵母。朋友說amazon上有一磅包裝的，那得用到什麽時候啊？碰巧在城裏看到網友自製starter然後做麵包的貼子，真是及時雨。我也鼓起勇氣嚐試起來。

麵寶寶居然養成了，也找到了合適自己的方子，做出的成品還不錯。

有需要方子的朋友可以參見博文：《麵寶寶的前世今生》

然後，我繼續精進了技術，越做越有興趣。慢慢地喂麵寶寶；仔細地揉麵、成型；耐心地等待發酵，做麵包的過程讓人心靜而愉悅。

今年夏天以來，我做麵包的技術有了進步，也不必戰戰兢兢跟隨大師的方子，而可以自己微調一下了。比如調整喂養麵寶寶的頻率而達到自己想要的口感；比如善用冰箱來滿足自己的時間表。

看看這篇博文裏的麵包和我的體會，是不是有進步？《繼續聊levain/sourdough麵包》

現在我每周至少做一個。我和家人都不喜歡太酸的口感，所以我做"double-fed sweet levain bread"（就是連著喂兩次麵寶寶再做)。

再貼幾張照片吧。

謝謝兒子送我的書。有理論傍身，貌似更有底氣了。

喂養麵寶寶(starter)是關鍵。成熟的麵寶寶應該呈海綿狀，比較厚實，挑一小塊放入一杯水中，應該可以漂浮在水麵。我推薦Baker Bettie的方法。詳情請參見上麵"麵寶寶"一文。

一些小工具可以錦上添花，比如banneton basket (發酵籃)，可以讓表麵呈現年輪花紋。

一把鋒利的scoring knife，可以爽利地割口，讓成品更漂亮。

好吧，dinner time！讓我們享受home-made 的新鮮麵包。

謝謝看貼。