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去年夏天回國的時候去全聚德吃飯，點了一道千層蘿卜絲酥。這道菜，連同老北京奶酪，單奶卷，豌豆黃，還有烤鴨一道，成為記憶中的美味。這幾天在網上亂逛，忽然想起這道菜，於是就琢磨起來。列位看官，閑話少說，下麵是我琢磨出來的做法：
1. 外皮：（12個）
油皮：低粉：75克，高粉：80克，酥油（shortening）：50克， 白糖：30克，牛奶：70克
油酥：低粉：110克，酥油：50克
2. 餡料：白蘿卜，紅蘿卜搓絲，水開後汆一道，伺熟後取出，瀝水，加鹽，拌勻，等五分鍾，再次把水擠出來（不用擠得太幹），加糖，麻油，花椒油，蔥花，拌勻。
做法：
油皮：把油皮材料混合，揉成光滑的麵團。靜置10分鍾左右鬆弛。(這裏也可以加一點紅色食用色素)
油酥：把油酥材料混合，揉成麵團。
1. 把油皮和油酥分成六份，每一份分別用油皮包油酥，擀成薄片（圖1）
2. 每一份薄片四折，靜置20分鍾。（圖2,3）
3. 20分鍾以後把折好的薄片重新擀開，再重新四折，靜置20分鍾。（即重複做法2）
4. 20分鍾以後重複四折，擀開，再四折（重複2，但不需靜置）
5. 把四次四折後的薄片擀成長方薄片，一共六片（圖4），摞在一起。
6. 切成大約1厘米寬的長條。（圖5）
7. 取一份長條，放倒，壓扁。（圖6）：在壓扁的時候要注意手勁輕柔，盡量把麵片推開，這是為了保證每一層酥皮都會顯現出來。
8. 把推開的厚麵片擀成薄皮：同樣手勁要輕柔一點，擀的時候要注意：逆著千層酥皮的方向慢慢擀，這樣可以盡量使每一層酥皮都被擀出來。
9. 在長薄片中包上餡料，裹緊，捏成胡蘿卜形狀，整形。
(除了像紅蘿卜以外，也有點像豬腳，ddddd)
注意：
1. 做千層蘿卜絲酥，我有看到油酥材料直接用黃油或shortening的（即做西式千層點心的做法），我以為殊途同歸，沒有太大的區別。且剛才我寫下來的步驟，其實也是做西式千層點心（如葡式蛋撻皮）的步驟（如四折等）。我自己懶得把黃油切成小薄塊，排在塑料袋裏再擀，所以直接用了油酥材料，同時，千層蘿卜絲酥本來就是中式點心，我以為用中式油酥是不會錯的（事實證明也不會錯）。
2. 請注意我在剛才7和8裏麵的提醒：手勁輕柔，逆著方向擀皮。
炸製：
千層蘿卜絲酥是炸出來的，我自己試驗了三種方法：直接炸製；炸-烤-炸；以及直接烘焙。下麵我來分別說一下不同方法的優缺點。
1. 直接炸製：
鍋裏放足夠油，油熱後放入蘿卜絲酥炸製。
這裏的注意事項是：油溫要低。
炸製的時候，你可以很明顯的發現每一層酥皮開始顯現出來了。直接炸製的優點是做出來的成品顏色漂亮，輕軟可愛，缺點是：做好的蘿卜絲酥生坯在遇到熱油以後，迅速變軟，非常容易散開。所以我覺得使用這個方法，作為廚師，技術要比較強大，要比較有經驗。
所以如果你要用直接炸製的方法，我的建議是：鍋要大，油要多，炸製的時候不要經常觸碰生坯，待其炸硬後再撈出。
2. 炸製-烘烤-炸製：
我用直接炸製的方法做了一個蘿卜絲酥以後，覺得很難控製，因此想了另外一個方法：就是在油裏稍微炸一下，等千層酥皮析出後，馬上撈出來。烤箱350華氏烤25分鍾，取出後，等蘿卜絲酥變冷硬，繼續回鍋炸到稍微變色。
這樣做的優點是：蘿卜絲酥容易保持形狀，缺點也很明顯：就是做出來的東西不夠漂亮。（正宗的蘿卜絲酥皮點心應該是直接炸製的。）
3. 直接烘焙：烤箱350華氏直接烤25分鍾，或等酥皮變硬變酥，缺點大家都看得到：千層皮的感覺是有，然而顏色不夠漂亮，而且形狀和口感都比較生硬。
直接烤製的千層蘿卜絲酥
所以，你可以選擇自己想用的方法。不過我下次如果還做的話，大概還是會選用直接炸製的方法的。
這個就是千層蘿卜絲酥，入口即化，美味啊美味……
粉籠床
粉籠床來自於江西興國，這裏麵有一個關於偶們偉大領袖毛主席的極其動人的故事，據說（此處省略三百字），這種極其惡心的傳說我就不重複了，要不然有損我作為文學女中年的風采，ddddd
其實，粉籠床的基礎就是粉蒸肉，或粉蒸魚，下麵鋪米粉。我在做這道菜之前還在心裏嘀咕，想米粉上鋪粉蒸魚，能有什麽特別好吃的？沒想到做出來以後，米粉上混著米粉（這句話比較難理解，意思是rice noodle上混合著rice powder），那個味道，又軟又糯又香，叫人欲罷不能。
做法：
1. 魚肉切成薄片，用酒，薑末，蔥末抓一下去腥。然後加米粉（rice powder），鹽和糖調味。
2. 江西米粉煮至7成熟，取出，瀝幹水分（這裏我建議大家在取出米粉後，不要衝涼水，要的就是米粉有一點粘在一起的那種熟糯感）。加醬油，麻油，辣油，花椒油，蔥花，鹽，糖等拌成涼拌米粉。
3. 蒸籠裏鋪一層菜葉，撒一層米粉（rice powder），上冷水鍋略蒸幾分鍾。
4. 把拌好的江西米粉碼在菜葉上，繼續蒸，直到水開。
5. 水開後把魚片放上去，大火蒸20分鍾，關火。
6. 撒上蔥花，最後吃的時候，拌在一起，魚裏的油混在米粉裏，米粉又混在江西米粉裏，那個香啊……
好，希望大家喜歡：）
這個蒸魚還有這麽俏的名字？你的魚片隻裹了米粉，直接蒸的吧?怎麽有點黃？