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芸豆卷是我很喜歡的北京小吃。北海公園仿膳裏的芸豆卷，我以為最好，後來去砂鍋居，護國寺小吃店也吃過，味道不算壞。我喜歡芸豆那樣白白半透明一般的膏狀，裏麵裹一層山楂，又酸又甜，帶著細膩的豆味。
聽說正宗的芸豆卷做起來很麻煩的，需要用磨子把白芸豆磨了，然後加堿和礬，用水煮成豆沙，還要上鍋蒸，再過篩成細豆沙……
我做過好幾次芸豆卷，每次都做得讓我很灰心，這次也不例外，不惟做不出北京芸豆卷那樣晶瑩的白玉色，就是卷的過程也很頭痛，再加上這裏找不到山楂，沒有那種酸甜的味道——我想這種酸甜大概是家鄉的味道，任何一個地方都嚐不到的。
不過，還是把我做的貼出來吧，算是給這幾次嚐試一個交待，我早就發過誓了，以後打~~~~~~~死我也不做芸豆卷了……
芸豆芝麻卷：
1．白芸豆一包，400g， 也可以用本地的利馬豆（Lima Bean——其實芸豆原本就是從美洲傳去中國的）。浸泡一夜，第二天早上搓去皮。
2．煮剝了皮（抽了筋）的芸豆，我前段時間做了糖漿，就直接用糖漿水煮芸豆了，水量大概是芸豆的一倍，糖自己隨意加，甜淡自己掌握。水若煮幹芸豆卻未爛，可繼續加水煮豆子——總之要把大部分豆子都煮爛，呈比較粗的稀泥狀。
3．Blender打稀泥，如帶不動，可適量加水，直到把芸豆泥打成細膩的芸豆沙。
4．鍋裏加4勺植物油，芸豆重新回鍋，這時最好守在鍋邊，不斷翻炒，直到芸豆泥的水分蒸發掉大部分，比較粘稠，可以勉強流動。這個狀態可能比較難掌握，我的建議是寧願稀一點，因可重新開火繼續煮——也別煮得太幹了。我還放了半包吉利丁，為的是芸豆冷卻後具有粘性。
5．芸豆泥放冰箱裏冷卻。
6．台子上鋪保鮮膜，將芸豆泥放在上麵，再蓋一層保鮮膜，擀成0.3-0.4厘米左右的薄片。
7．芝麻粉加糖漿，蜂蜜，拌成團，按同樣方法擀成長片
8．將芝麻片放在芸豆泥片上麵。利用保鮮膜將芸豆泥片卷起來。
9．放在冰箱冷凍室裏冷卻20-30分鍾，或直到芸豆卷變得比較硬，利於切了，取出切片食用即可。
用同樣的方法，也可以做黃豆卷，綠豆卷——反正顏色是一樣的，我自己做出的芸豆很奇怪是土黃色的，也許因為沒有加堿和礬？
不過，豆泥不好卷，和蛋糕片比起來難多了。如果豆泥片太幹，卷起來很容易出裂痕，所以我說煮的時候寧願煮稀一點，冷卻後就稠了——而且我說以後不會再做這勞什子了——一口芸豆一口芝麻，吃到肚子裏不是一樣的嗎？至於我思念的芸豆卷，那麽還是等回了北京再吃吧。說到這裏忽然想起這次回國，和學生約好在過客酒吧見麵，他們到的時候，一個女孩子打開手裏的小包，笑吟吟地對我說：老師我知道你喜歡吃豌豆黃，我特別買了一個帶來給你吃。那是很難吃的，街邊的豌豆黃，明顯是吉利丁或者洋菜之類的東西和出來的，但是你別說，做老師的還就是吃這一套。
下次我要帶著芸豆卷，去潭柘寺吃，那個山裏的寺廟美麗極了，我都不知道自己要帶什麽書去看，佛經？或者魏晉時代的四六駢文？或者我就帶著相機，拍每一棵古柏，佛塔，還有那個陰暗的求子觀音堂。
那裏，一定會有野狐狸的涎水留在地上。
嗬嗬，握手老鄉