白糖糕和晚餐隨想

記得小時候的夏天，家裏是不做晚飯的，剩飯剩菜也就打發了，倘若剩菜不多，則用剩菜湯煮泡飯，再沒有，就是白水泡飯，煮幾個鹹鴨蛋，就大頭菜，榨菜，腐乳，或者梅幹菜吃。有一次，夏天被爹帶去他單位打蘋果最早的推土機遊戲，玩得天昏地暗，回到家，發現居然有鹹鴨蛋，實在是意外之喜。所以到了現在，一直覺得鹹鴨蛋不是隨便可以吃到的東西，乃是一種美食。

現在再去玩推土機遊戲，也感到實在一般了，就連當年風靡的雷電，還有超級瑪麗，打起來也沒小時候那麽好玩了。

當然推土機遊戲唯獨玩過那一次，就叫人戀戀不忘。可是其他夏日悠長的下午，通常在偷了葡萄琵琶無花果，抓了天牛蜻蜓金龜子，采了美人蕉梔子花金銀花以後，就要開始準備晚飯了。晚飯的準備相當簡單：拿了飯票，去食堂買麵食。

最討厭的是饅頭，實在肥白一塊麵團，即便有梅幹菜夾著吃，也難以下咽。饅頭其實也分上下品，下品就是大白圓饅頭，上品是小一號的方饅頭。饅頭吃不完，第二天早上就要繼續吃，那就又是一種風景了：大白圓饅頭切片做烤饅頭片，小號的方饅頭，從中間切開而不切斷，抹點鹽，夾一根細蔥，煎到兩麵焦黃了，一口咬下去，微微的菜油出來，如果那一口下去，能夠嚐到中間的鹹味，和細蔥的芬芳，那就是意外之喜。通常吃早飯的時候，手裏會捧本書，金庸古龍倪匡瓊瑤岑凱倫（現在還有人記得岑凱倫嗎？），嘿嘿！

其次討厭的是發糕，據說發糕是甜的，可是也從來沒嚐出有什麽好來。這個不去多說了。最最喜歡的，當然是包子——這包子大概兩三個星期食堂能做上一次，就算不錯了——而在我看來，鹹菜包子和鮮肉包子相比，絲毫不遜色。我小時候可以一口氣吃五六個鹹菜大包子，凶猛的我……

在上海生病住院的時候，醫院是隻有星期二下午才允許探視的。母親每次來看我，都會用“為人民服務”的搪瓷杯子裝6個南翔小籠包，我可以一口氣全部吃掉——裝包子是要有藝術的，要不然裏麵的湯汁會流出來——吃包子當然也要有藝術，我一般不用指甲劃開先喝湯再吃皮，而是一口包圓，六口就沒了。餘下的日子就是挨苦，具體吃過什麽倒忘掉了，但是我們的飯廳在三樓盡頭，有一次，所有小朋友都坐好了，護士阿姨給我們一人一碗粥，然後打開一包肉鬆，每人碗裏放上指甲蓋那麽一點，唯一感覺：美味啊，居然叫我白記了三十多年……

長大以後LD帶我去吃白糖糕——其實這樣東西大約南方都有的，比發糕要鬆軟而甜，還帶點發酵以後淡淡的酸味，真正好吃——不知為什麽小時候對此物印象不大。這次學做，在裏麵放了椰絲，味道不算太壞。




這兩天在看袁枚寫的《隨園食單》，老猴子當真會吃。我是沒工夫去做了，說一兩個，叫大家嚐嚐。

第一個說的是鎮江人的空心肉圓，說的是把那肉團成圓子，中間空心，用凍豬油做餡，夾在裏麵，蒸好，油流掉，圓子就空心了，這菜實在是……貌似有點太膩了，除非肉圓用極瘦的肉去做，或者用糯米加凍豬油做圓子，想來也是不錯。

以前吃過一種相思肉圓，是豬肉圓鹹鴨蛋黃餡心，烤出來吃，相當美味。

他說的另一樣，是雲林鵝，整鵝一隻，裏麵塞一把香蔥，外麵塗上蜂蜜，黃酒，架在鍋裏，下麵鍋內放一碗酒，一碗水，就這麽蒸。要訣是“山茅兩束，緩緩燒盡為度”，燒完後，把鵝翻身，繼續燒一把山茅，這樣蒸好的鵝肉，爛如泥，湯鮮美……總之我在想象ing，別打擾我，現在估計做不出來了，哪裏去找柴火呢！

他另說的一種雞蛋，叫做“混套”，把雞蛋敲破一個小洞，倒出蛋清蛋黃，極濃的雞湯和蛋清攪在一起，重新裝回蛋殼中，上飯鍋蒸熟，剝去外殼，“仍渾然一雞卵，此味極鮮”。我這麽一想，都覺得饞到不行了。

看《隨園食單》另外一樣好玩的就是他說的好多東西，現在依然在用同樣的方法做，或在吃，例如做酥皮點心，他說的做法，與今天一色一樣，例如吃果子狸，這個看起來可就不是廣東人的專利了：）清朝離現在不過數百年，可以看到食物做法的傳承，再久遠一些的，就隻有名字而少有做法了。前段時間讀《清異錄》，作者陶榖提到了一種“雲英麨”（音炒，指炒熟的麵粉或米粉），少見的附有做法：說的是用藕，蓮子，菱角，芋頭，雞頭，荸薺，慈姑，百合，與碎肉蒸爛，晾幹後，在石臼裏搗細，入蜜糖，再蒸，再搗，使所有原料完美融合在一起，取出做成方塊或捏成團，等冷硬以後，用刀切來吃。要訣是“糖多為佳，蜜須合宜，過則大稀”。

寫到這裏忽然想，兄弟我要是穿越了，鐵定回去學古代人怎麽做菜——一是唐代的長安，二是宋朝的汴京；兄弟我要是中彩票了，鐵定就開家私房菜館，專門玄摸古代的菜咋做，取個名兒叫唐心宋胃，兄弟我要是被人帶挈了投資了……當然這基本是不可能的事兒，所以我就停止幻想，回去給老爺做晚飯了。

[wushu]

寫得有血有肉，跟真的似的。:-)
祝九哥快中彩票，我們可以去私房當“宋胃”。