蕭家餛飩

餛飩，餃子，湯圓，酒釀圓子，麵條之類的東西，在古早古早的時候當叫做湯餅。水煮曰湯，麵食為餅，湯餅與煎餅，蒸餅相對，指水煮出來的各種麵食，也可叫做“湯中牢丸”。當然，不同的人對“湯餅”，“煮餅”和“湯中牢丸”有不同解釋，有人認為湯餅指麵條，餃子餛飩單算。而我個人覺得這“牢丸”二字已經相當傳神地表達了餛飩餃子肉湯圓芝麻湯圓等等圓胖胖的形象——當然，在這“古早古早”的時候，湯圓和酒釀圓子是否存在，還是一個疑問，然而在唐代，餛飩已經從餃子中分離出來，這倒是毫無疑義的。

餛飩這樣東西有許多外號，亦可稱為清湯（江西），抄手（四川），或者雲吞（廣東）。記得兄弟我小的時候回老家，那時候老家的冬天是和魯迅時代描寫的一樣寒冷的，冬天請了東陽的能工巧匠來，能將稻場上的雪堆成一座高大的雪橋。過年時節才有集市，賣麵人，爆竹，凍米糖，氫氣球，有越劇聽，還能找到小孩子喜歡的所有新奇古怪的東西。大年三十那天，隻作興吃早飯和晚餐，待到下午餓得受不了了，就央求母親帶我去集市上買一碗餛飩。母親麵有難色，過了好久才偷偷摸摸帶我走出門，找到一個餛飩攤子，給我來了一小碗餛飩。那時候的餛飩攤子是這樣的：一個黑乎乎油膩膩的小木頭桌子圍著四條長凳，賣餛飩的婦人用筷子頭蘸上一點肉，抹進餛飩皮裏，手掌一團，一個餛飩就包好了，吃的時候，湯裏放一點蔥花，吃完以後我的感覺是：光吃麵了，偶爾吃到一點肉末，一半還是生薑。

長大以後讀到一首詩，說“餛飩過市喊開鍋，湯好無須在肉多。今世不逢張手美，充饑誰管味如何！”不禁一笑，這說的可不就是我兒時的情景麽！

我一直覺得北方餛飩和南方餛飩的最大區別，不在於肉餡的不同（菜肉，薺菜豬肉，蝦肉或者羊肉）或個頭大小，而在於湯裏是放蔥花還是香菜。南方的餛飩沒有放香菜的。去北方讀書以後，大冬天的衝進食堂，叫上一碗餛飩，隻看見上麵碧綠綠一層小蔥，煞是可愛。等吃到嘴裏，才知道是香菜，那種有苦說不出的感覺，現在還記得——蓋因香菜這樣東西，和榴蓮有點象，喜歡的人說它香得不得了，不喜歡的人對那種味道卻是避之不及的。

餛飩湯最鮮美的，我以為當屬廣東雲吞。事實上，無論是單個兒雲吞，或者雲吞麵，我都喜歡吃，主要在乎那一點美味的湯汁。長大以後自己做餛飩，也多包了點肉，做了蛋皮和紫菜放進去，湯裏加少許精鹽和胡椒粉，果然冬天吃起來，相當暖和，比速凍餛飩更清爽上十分。

在唐代的長安，賣餛飩的攤子集中在頒政坊，而買胡餅的攤子多在輔興坊，這兩坊緊挨著，離皇宮很近，距西市也隻一坊之隔。其位置大約像西單。逛完了街，跑去吃個餛飩，懷裏再揣兩個胡餅，雙腳踢開白雪，籠著雙手，穿過長安街，到另一頭的平康坊找相好的女子幽會，這或者是當年浪蕩少年們的一大樂趣。《酋陽雜俎》裏還提到了當年長安有名的餛飩鋪子，曰“蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹（音越）茗。”這給人以無窮的想象。唐朝飲茶是要放鹽的，我怎麽也想不出，餛飩湯汁做茶湯，到底是什麽滋味，和酥油茶，又有多少相像的地方。

說到食入茶，或者茶入食，其實自古有之。茶葉蛋，龍井蝦仁，就是很好的證明。以前去南小街的“桂公府”吃飯，當年的一道名菜就是“陸羽煮茶”，用幹茶葉炸牛肉條和紅幹椒，十分美味，我自己做海鮮河鮮的時候，也喜加茶葉。例如龍井蝦仁，傳統的龍井蝦仁是用泡煮好的茶水做的，我倒是偏愛用幹茶葉直接入炒鍋，這樣炒出來的茶葉有股特殊的幹煸的味道，十分好聞。不過說到做龍井蝦仁的茶葉，龍井我是舍不得用的，便用碧螺春，味道也相當的不壞。

今日做了一道魷魚裹飯，最後澆汁的時候也加了茶葉：魷魚用牙簽紮好，裏麵塞上熟飯拌碎香腸玉米之類，放在鍋裏先煎（後殺）——恩，我的意思是後加水煮半個小時，等湯汁收幹後出鍋，再重新用蠔油做湯汁澆上去。這次我用的是普洱茶，不知道吃完以後，能不能減上一斤半兩。

這道魷魚裹飯，其實還有另一種做法，就是飯拌上芝士香腸，用白酒去煮，想來一定也美味萬分。

[出喝酒]

回複安靜的評論:
安靜mm，不敢當不敢當，你要是喜歡，多來玩就是了。我們都是在這裏瞎玩，嗬嗬。

[wushu]

回複安靜的評論:
你也有空來轉轉啊？酒兒又進賬了一堆古書，看來不要多久，這兒要盛唐重見了。:-)

[安靜]

這等文字手藝真是了不起，敬仰：）

wushu啊，你有這好地方來逛也不喊上我，不夠意思：）

[wushu]

這魷魚裹飯新鮮，沒見過。你這竹簽哪兒整的？好像比一般的牙簽大一號，還帶個尾花。記得很久以前見過，想不起哪兒了。
你吃的那東陽餛飩是“小餛飩”，皮很薄，就隻放一點餡的。餛飩的“好湯”也多半是靠味精。:-)湯裏應該還有榨菜粒的，其實味道很好，確實不須多肉。現在想來，這應該是減肥餐裏的一道。肉餡多的餛飩浙江也有，有人稱為“大餛飩”，以湖州的最出名。
曾遊四川，見招牌大書“海味抄手”，奇之。決一試。清湯中漂海帶三兩絲耳，海味如斯。:-)