乳酪

剛來米國的時候，除了不能吃肉以外，牛奶也不能喝，因為無論多稀薄的牛奶，也能從裏麵聞出一股腥臊之氣，於是隻好去買酸奶，裏麵加了藍莓，或者桑葚果粒的，乃是我的最愛。可是什麽好東西都架不住多吃，一來二去也就不再粉米國酸奶了，也不再和糖糖吹噓米國酸奶便宜了，相反的，倒是懷念起北京某客隆裏麵賣的蘆薈酸奶起來，清新的味道，又柔又韌的果粒。回國玩的時候，喝到國內的牛奶，大吃一驚，心想怎麽這麽稀薄呢——原來不知不覺間，我的口味已經發生了變化，什麽都沒有以前好吃了，就連一直夢想著的玉米粒餃子也沒了想象中的滋味。

然而和糖糖聊天的時候，還是要問：“你還記得我走之前的那個冬天，我們在水果撈吃的雙皮奶嗎？”糖糖猛點頭：“記得記得！”“那還記得梅園的宮廷奶酪嗎？那個鬆子口味的？”糖糖繼續點頭：“當然當然！”我們兩把小勺子一杯奶酪，你一口我一口的挖著，商量著待會是去逛街，還是去後海吃一碗豆腐腦。

和最要好的女朋友在一起的日子，總是像初夏的傍晚一樣甜美輕柔，讓人忍不住抬起頭，望著湛藍的天空微笑。

說到乳製品，最早的記憶是娘親從上海喬家柵帶回來的生日蛋糕。那時候我大概五歲。蛋糕被很鄭重的放在五鬥櫥上——因為是上海來的東西，所以非要等到姐姐過生日的時候才可以吃。可是姐姐的生日怎麽還不到呢？每天姐妹倆都要央求娘親打開蓋子讓我們看一看，看看那個巧克力色的小猴子還立不立在上麵，偶爾娘親可憐我們，用小刀把周邊的渦形奶酥削一塊下來我們嚐嚐，是那樣的鮮美。蛋糕被藏了很久，居然還沒有壞，裏麵的奶油裏混著大量的砂糖，覺得這是世界上最好吃的東西！

後來我還很多次的吃到過世界上最好吃的東西，比如第一個花心筒是姐姐賺錢後給我買的（那奶油怎麽如此的純正？），第一包裏麵有油料包的方便麵（裏麵的雪裏蕻怎麽如此鮮美？），第一次吃麥當勞（因為窮，麥當勞隻能偶爾吃一次），甚至第一口魚香肉絲京醬肉絲……但是現在，似乎再沒有了可以讓我日思夜想的食物，物質的豐富，帶來的是濫吃和不再珍惜。

回頭說奶製品，我一直很喜歡廣東的雙皮奶，雖然知道並不難做，可自己總懶得去蒸。其實牛奶可以做出許多美妙的食品——隻要你有奇思妙想——最近讀《陶庵夢憶》（張岱著），看到一則關於乳酪的小文，不禁一笑，於是想寫寫，看看明朝人是怎麽做奶製品的。

從張岱的文中可以看出，乳酪在明朝，是由那些牛馬販子帶出來販賣的——本來嘛，他們養牛賣馬，有天生的條件可以做乳酪，賣牛奶，可是張岱並不太看得起這些“駔儈”，所謂“駔儈”（zang3 kuai4——zang三聲隻有這一個字），語出《史記 貨殖列傳》，駔，度牛馬市，儈，生也，生資貨財利。我想多半這些牛馬販子不是文化人兒，賣牛奶就是賣牛奶，牛奶賣不掉，做成奶酪繼續賣也是好的，哪裏能從裏麵做出多少文化來呢！所以張岱很懷舊的說，自從乳酪生意被這幫人壟斷了以後，就再沒品嚐過好吃的奶酪了啊！

我很疑心張岱是一個中土大唐食文化的衛道士——牛馬販子的乳酪，也不知道有沒有西域之風，然而這種粗獷必定是不被張岱所喜歡的吧！必得要最細膩的東西才能熨貼住他那江南春雨一般的肺腑與口唇——說到這裏，不僅想到曾經在藏區吃過的酥油茶藏式餃子包子麵條，以及當時因受不了而逃竄到川菜館吃夫妻肺片的狼狽，這麽一來，我也是中土大唐食文化的衛道士了麽？不過現在由於旅遊經濟的發達，給遊客吃的酥油茶也是可以加糖而不必非要加鹽巴了的。尤記得那時幫布達拉宮裏的喇嘛們打酥油茶，茶水濺了我一臉，引起他們年輕而歡快的笑聲，還有甜茶館裏三毛錢一小杯的甜茶——那一定是從印度來的口味。

既然在市麵上買不到好的乳製品，張岱便決定自己做了：養一頭牛，半夜擠出牛奶，清晨的時候，乳花已經湧了上來。用銅鍋煮了——這裏麵有很重要的信息，如“半夜”，“清晨”，“銅鍋”，想來要吃到鮮甜的乳酪，一定需要不辭辛勞——然而這並非全部。倘若單單如此喝，則和飲牛飲馬有什麽區別？倒是蠢物了（我揣摩著張岱就是這麽想的……）。關鍵在於下一步：煮藍雪汁——意思是藍雪茶，這藍雪茶也是有年頭有曆史的，要寫出來，又是一篇故事，所以省去，隻略說說藍雪之妙，曰：“茶味泠泠，有金石之氣……”茶色如同剛剛摘下來的竹葉，“綠粉初勻……”，一斤乳汁兌四杯藍雪茶，煮沸，這樣就得到了像珠玉一般豐腴，霜雪一般細膩，飄著蘭花香氣的奶茶。

讀到此處，不僅掩卷大歎，此茶不應人間有啊！世人多用紅茶煮牛奶，卻不知綠茶煮牛奶，滋味更佳。然而藍雪茶已不知湮滅何處，我偶爾有閑想做點奶茶，倒自覺的不去糟蹋家裏的幾罐好茶，隻用茉莉花茶兌了牛奶，再采下盛開的茉莉投入其中，新鮮茉莉被熱茶激蕩，卻沒有味道，隻吃一個情趣，看“數隻茉莉同雪濤並瀉也。”等老公回來，樂而獻之，問曰：“主公，其味如何？”他咂咂嘴，點點頭：“mmmm，淡了點……賢妹，大熱天的，咋不冰起來喝捏？”直是一個蠢物！哼！

牛奶除了做成奶茶以外，還可以與鶴觴花露合蒸，估計蒸出來的奶糕，一定有花露的清芬。這鶴觴花卻不知道出處，想來和紅樓夢裏的“玫瑰清露”一樣芳香。但是以前卻看到過一種叫做鶴觴酒的，說是以罌粟入酒，酒味甘美，飲之醉而不易醒，想來仙鶴聞到了，也要飛下來品嚐，一醉方休，是為“鶴觴”也。

除了這些以外，張岱還提供了另外一個方子，說是牛奶和豆粉一起漉成奶豆腐，冰起來吃，滋味絕佳，奶豆腐做好以後，可以煎，可以做皮子，可以和在麵裏做餅，可以沉澱在酒裏，可以用鹽醃著吃，可以用醋蘸著吃，無不美妙無窮。

很早很早以前，蘇州有一個叫過小拙的，把牛奶和蔗糖霜混在一起，熬製過濾以後，做成奶餅子加印，天下人稱為至味，可惜做法已經失傳了——我很疑心對於現代人來說，這奶餅子是否真的“至味”，東安市場下麵賣的蒙古奶渣子，梅園的宮廷奶餑餑，可能和這奶餅子味道差不多吧？何況蔗糖對於我們並非新鮮事物，倒是藍雪茶和鶴觴花來得古意悠然一些。

遙想當年張岱，少年時一定“飄阿錫之衣，乘纖離之馬”，是個對所有精致的玩意兒，優雅的情趣無所不知的貴族少年，中年以後國破家亡，於是進山做了一個隱士。他寫《陶庵夢憶》，夢便點了題：既然什麽都沒有了，那麽還剩下回憶，剩下夢囈，回憶使他忘記生的愁苦，而生活在那些最微小的細節之中。有些人對此必是不屑的，因為除了吃喝玩樂，他什麽都沒有留下，然而他將語言的美發揮到了一個極致，是生活的張力產生了這部精致的作品。我總覺得張岱——如以古人的氣節而言——到底還有些懦弱，雖然避跡山居，也沒有像伯夷叔齊那樣躲進首陽山餓死，可謂消極抵抗。然而張岱並非消極抵抗中的極端者，明末清初有一男子，既想做一個有骨氣的人，又害怕凍餓繩子刀子古井池塘，於是想了一個好辦法：以醇酒美人自戕，天天吃得是爛醉如泥之後XXX（此處省略200字），結果求死而不得，反而弄壞了身體，變成一個腰也抬不起來的老頭，被當時的人笑稱為“人蝦”。比較起來，張岱要比他倒黴得多——因為窮困，然而也因為窮困，他在文學曆史上變成了一朵美麗而含羞的薔薇花。


轉一個張岱的《二十四橋風月》，不轉其他更有名的文是因為從這篇裏，我讀到了古文中少有的對於細節的描寫，如群妓“笑言啞啞聲中，漸帶淒楚。夜分不得不去，悄然暗摸如鬼”和其中所暗含的人文主義情懷。與歐洲的文藝複興作橫向對比，是一個很有意思的課題。有意者可試為之。

　　廣陵二十四橋風月，邗溝尚存其意。渡鈔關，橫亙半裏許，為巷者九條。巷故九，凡周旋折旋於巷之左右前後者，什百之。巷口狹而腸曲，寸寸節節，有精房密戶，名妓、歪妓雜處之。名妓匿不見人，非向導莫得入。歪妓多可五六百人，每日傍晚，膏沐熏燒，出巷口，倚徙盤礴於茶館酒肆之前，謂之“站關”。茶館、酒肆、岸上紗燈百盞，諸妓掩映閃滅於其間，疤戾者簾，雄趾者閾。燈前月下，人無正色，所謂“一白能遮百醜”者，粉之力也。遊子過客，往來如梭，摩睛相覷，有當意者，逼前牽之去；而是妓忽出身分，肅客先行，自緩步尾之。至巷口，有偵伺者向巷門呼曰：“某姐有客了！”內應聲如雷。火燎即出，一俱去，剩者不過二三十人。沉沉二漏，燈燭將燼，茶館黑魆無人聲。茶博士不好請出，惟作嗬欠，而諸妓醵錢向茶博士買燭寸許，以待遲客。或發嬌聲，唱《擘破玉》等小詞，或自相謔浪嘻笑，故作熱鬧，以亂時候；然笑言啞啞聲中，漸帶淒楚。夜分不得不去，悄然暗摸如鬼。見老鴇，受餓、受笞俱不可知矣。餘族弟卓如，美須髯，有情癡，善笑，到鈔關必狎妓，向餘噱曰：“弟今日之樂，不減王公。”餘曰：“何謂也？”曰：“王公大人侍妾數百，到晚耽耽望幸，當禦者不過一人。弟過鈔關，美人數百人，目挑心招，視我如潘安，弟頤指氣使，任意揀擇，亦必得一當意者呼而侍我。王公大人豈過我哉！”複大噱，餘亦大噱。

[出喝酒]

嗬嗬，行，聽你的，我不糟蹋食物了。等回國買去！

[秋天的腳步]

我也好饞梅園的奶製品啊！現在悉尼，有一次照著網上的方子做了一次雙皮奶，好難吃啊！還是等著回國的時候買著吃罷，別自己費勁了！