正文
二. 麵粉
1.從製作傳統的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅專用粉。這種麵粉的指標為；濕麵筋合量約在22%—24%，而目前由於廣式月餅的包餡大部分采用機器完成，若還用濕麵筋含量在22%—24%的麵粉的話會一定影響產品的形狀，這個原因的關鍵點是我們沒有合理的控製麵團鬆馳時間，因為在配方工藝中我們使用的都是低筋麵粉，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控製鬆馳時間和鬆馳溫度都會影響產品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑； 2.經實驗用濕麵筋含量在32%（麵筋穩定時間在10/分鍾）的麵粉，就能改變上述的現象，因為糖漿濃度在82％能降低麵筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產品的形狀，同時產品的透明性能要比用低筋粉強得多，這主要是高筋粉的蛋白質膠體所產生的作用；
三. 糖漿
2.糖漿的作用 a)限製麵筋形成。當糖漿稀於75%以下，麵團漲潤發硬快；稠於78%以上，鬆弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿濃度、麵粉麵筋、鬆馳時間的配合是很重要，按照機器包餡的工藝，糖漿濃度應控製在82%為宜。 b)糖漿色澤。當糖漿熬製溫度在113℃時，色澤最清晰；當熬製超過115℃以上就會慢慢發紅，一般來講太深的糖漿色澤會影響餅皮的感觀，所以現在的糖漿熬製都采用大火，用大火的溫度來控製糖漿的熬製時間，保證糖漿清晰。
廣式月餅糖漿熬製工藝
糖漿配方：
1.純淨水22.5公斤（或自來水） 2.碳化糖50公斤 3.檸檬酸40克
製作工藝：
1.用大火先將水燒開（從涼水到將水燒開→時間20分鍾） 2.水燒開後→加入糖繼續用大火將糖水燒開→時間為18－20分鍾（邊煮邊攪拌防止糖粘鍋底）當糖水全部燒開後用50－55分鍾時間讓糖水熬到108℃（注意：要勤洗鍋邊）3.糖水熬到108℃，加入檸檬酸水→改用中火將糖漿熬到116℃ 大約時間在50分鍾（注意：要勤洗鍋邊） 4.糖度計測試糖漿濃度為82-82.5％、用酸度計測試PH值為3.5-4 整個糖漿熬製時間從涼水燒開開始至糖漿完成大約時間在：2小時25分－2小時30分 c)回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數。當糖漿濃度在78%，PH值3—3.5之間，用手工操作效果良好；但用包餡機糖漿必須在81－82%，PH值在3.5－4之間。 3.糖漿的PH值糖漿稀、稠不能完全代表糖漿的質量，還要以PH值來判斷。酸度能表示糖漿的轉化度，如PH值3—3.5上下，轉化度最好。另外還要依據糖漿存放的時間，試驗結果：如果糖漿存放時間在60天以上，PH值就要高，讓延長轉化時間來降低PH值（提高酸度）。如果糖漿的轉化時間短（25－30天）PH值必須在3.5下，這是因為檸檬酸在糖漿煮製過程中，隻能起到抗結晶的一個作用。其餘的隻有在冷卻後，才與葡萄糖、果糖結合起作用，而且必須有1月以上的時間。在25—30天裏，讓砂糖再轉化，使一部分在煮製中損失的葡萄糖和果糖含量進一步增加。（注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖）
四. 梘水
1.梘水的作用 a)中和轉化糖漿的酸度，防止月餅發生酸味； b)使月餅餅皮的PH值達到容易上色的程度； c)梘水與酸中和產生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥鬆，入口適宜； d)梘水除以上三種功能，還與餅皮返油後的色澤有關。經了解，目前市場上的梘水濃度表示因各生產單位的量度不統一，無法確認其濃度的含堿量，以至造成添加後月餅的皮色或深或淺，或有白點或有氣泡。根據測試結果，PH為8－8.5的梘水，使用量為麵粉的1.5—1.7%；PH值為9.5－10的，使用量則為1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月餅（如白蓮蓉）采用的濃度為PH值9.5，用量為麵粉的1 .1—1.2%，做出的月餅透明度最好。( 但最終還要參考糖漿與梘水混合後的PH值 )
第二章 麵團調製工藝
攪拌次序
1.首先將糖漿和梘水混合→（測試PH值為8.5）然後分次加入金麥月餅專用油，每一次加入要充分攪拌乳化，最後先加入1/3麵粉拌勻，使液體狀態變成糊狀。這樣油脂內的乳化劑才能被拌透，拌勻。當麵糊變的發亮（象色拉漿），才能加入餘下的麵粉，繼續拌勻； 2.麵團的軟硬度隻能用糖漿的增減來調節，加入量比例多，鬆弛的時間就多，反之則少； 3.如果采用的是機器包餡，使用的是82％的糖漿，加入麵粉後，攪拌混合的要均勻，一定要使攪拌成的麵團有一定的延伸性； 4.良好的廣式月餅麵團應該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當麵團攪拌好，一定要經過鬆弛再用。因為麵粉的吸水性，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的麵團軟，又粘手，無法力馬操作。同時，剛拌好的麵團會產生一定的機械張力，較脆性而無韌性，隻有通過一段時間的靜止鬆弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時造成摩擦升溫，但經過鬆弛後，麵團的溫度降低，其中的糖漿也會由此產生膠凝作用，使麵團變硬，這樣才具有良好的可塑性； 5.麵團靜置的時間要根據不同的糖漿濃度，不同的使用比例、不同的鬆馳溫度而定，機器包餡的餅皮鬆馳的時間一定要長，一般在14－6個小時。溫度控製在21℃
第三章 烘烤工藝
1.餅胚入爐前，先在表麵噴水，為了防止烘烤後出現白斑點。這是因為餅身含水份較低，含糖油量高的緣故。同時，噴水後，餅麵能靠水膜，使沾粘的幹粉遇水而濕潤，表皮經烤焙後就會變得細膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，否則導致表皮花紋模糊，著色不均勻等現象； 2.月餅噴水後第一次進爐需要烘烤7—8分鍾，當表麵泛起淺黃色時取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進爐，這樣月餅表麵經過再次烘烤，會產生誘人的金黃色。7—8分鍾烘烤後再次取出，照就刷一次蛋液第三次進爐，月餅色澤會更豔麗。最後烘烤4—5分鍾，當餅麵略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐； 3.蛋液配比為3個蛋黃，1個全蛋，經打散，過濾才可使用； 4.出爐後的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發。因為水份揮發越少，內餡吸水就越多，返水和回油也就越多； 5.表麵刷金麥月餅專用油的作用，主要是： a)調節焦糖的反應。糖的焦化是美拉德反應，是還原糖中的羥基和蛋白質中的氨基在一定條件下發生的一係列很複雜的反應； b)當月餅從爐內取出，表麵溫度高於170℃，由於受室溫反差影響，表麵溫度會大量下降，餅內水份隨之大量散發流失，澱粉的老化速度也隨著水份的流失變快。及時刷上月餅專用油，會大大改善減少這種現象； c)當餅麵刷上油後，大量要散發的水份，受油的隔熱影響，被內餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因為月餅的自然冷卻，餅麵溫度低，而內餡的溫度高，造成強烈的返水壓力。當餅麵和內餡的溫度達到基本一致時，餅皮中糖較高的滲透壓，會起到一種外吸的作用，此時內餡中前期吸入的水和油被大量吸回餅麵。此時油份小而輕，就會吸浮在餅麵上；水分子重，就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現半透明狀態。 d)金麥月餅專用油刷在餅皮表麵，不僅使餅麵達到半透明狀態，更主要的，當水和油被內餡吸收時，由於油的流動，其中的防黴乳化保鮮劑會隨著油的流動，滲透到內餡組織的深部，當餅皮出現外吸時，這部分油和乳化劑又會隨著水一起被餅皮吸收，這樣無論是外還是內，都起到了保鮮防黴的作用。
廣式月餅配方
1.低筋粉 75---80% 2.高筋粉 25---20% 3.糖 漿 78---80% 4.梘 水 1.2-1.3% 金麥月餅專用油 30%
《包餡機用廣式月餅配方》
1.高筋粉 100% 或（50％） 2.玉米變性澱粉5％ 或（50％月餅專用粉） 3.糖 漿 76% 4.梘 水 1.2％ 5.金麥月餅專用油 30-33%
麵糊的PH值參考
1.當糖漿和梘水混合後其PH值為-8.5 2.當加入金麥月餅專用油到(1)項內後,PH值為8.2 3.最後加入麵粉的麵糊PH值為7.8 低於PH值7.6的.餅皮外表會出小白點,而高於7.8皮表麵會出現小氣泡。
http://bbs.foodmate.net/thread-192601-1-1.html
1.從製作傳統的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅專用粉。這種麵粉的指標為；濕麵筋合量約在22%—24%，而目前由於廣式月餅的包餡大部分采用機器完成，若還用濕麵筋含量在22%—24%的麵粉的話會一定影響產品的形狀，這個原因的關鍵點是我們沒有合理的控製麵團鬆馳時間，因為在配方工藝中我們使用的都是低筋麵粉，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控製鬆馳時間和鬆馳溫度都會影響產品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑； 2.經實驗用濕麵筋含量在32%（麵筋穩定時間在10/分鍾）的麵粉，就能改變上述的現象，因為糖漿濃度在82％能降低麵筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產品的形狀，同時產品的透明性能要比用低筋粉強得多，這主要是高筋粉的蛋白質膠體所產生的作用；
三. 糖漿
2.糖漿的作用 a)限製麵筋形成。當糖漿稀於75%以下，麵團漲潤發硬快；稠於78%以上，鬆弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿濃度、麵粉麵筋、鬆馳時間的配合是很重要，按照機器包餡的工藝，糖漿濃度應控製在82%為宜。 b)糖漿色澤。當糖漿熬製溫度在113℃時，色澤最清晰；當熬製超過115℃以上就會慢慢發紅，一般來講太深的糖漿色澤會影響餅皮的感觀，所以現在的糖漿熬製都采用大火，用大火的溫度來控製糖漿的熬製時間，保證糖漿清晰。
廣式月餅糖漿熬製工藝
糖漿配方：
1.純淨水22.5公斤（或自來水） 2.碳化糖50公斤 3.檸檬酸40克
製作工藝：
1.用大火先將水燒開（從涼水到將水燒開→時間20分鍾） 2.水燒開後→加入糖繼續用大火將糖水燒開→時間為18－20分鍾（邊煮邊攪拌防止糖粘鍋底）當糖水全部燒開後用50－55分鍾時間讓糖水熬到108℃（注意：要勤洗鍋邊）3.糖水熬到108℃，加入檸檬酸水→改用中火將糖漿熬到116℃ 大約時間在50分鍾（注意：要勤洗鍋邊） 4.糖度計測試糖漿濃度為82-82.5％、用酸度計測試PH值為3.5-4 整個糖漿熬製時間從涼水燒開開始至糖漿完成大約時間在：2小時25分－2小時30分 c)回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數。當糖漿濃度在78%，PH值3—3.5之間，用手工操作效果良好；但用包餡機糖漿必須在81－82%，PH值在3.5－4之間。 3.糖漿的PH值糖漿稀、稠不能完全代表糖漿的質量，還要以PH值來判斷。酸度能表示糖漿的轉化度，如PH值3—3.5上下，轉化度最好。另外還要依據糖漿存放的時間，試驗結果：如果糖漿存放時間在60天以上，PH值就要高，讓延長轉化時間來降低PH值（提高酸度）。如果糖漿的轉化時間短（25－30天）PH值必須在3.5下，這是因為檸檬酸在糖漿煮製過程中，隻能起到抗結晶的一個作用。其餘的隻有在冷卻後，才與葡萄糖、果糖結合起作用，而且必須有1月以上的時間。在25—30天裏，讓砂糖再轉化，使一部分在煮製中損失的葡萄糖和果糖含量進一步增加。（注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖）
四. 梘水
1.梘水的作用 a)中和轉化糖漿的酸度，防止月餅發生酸味； b)使月餅餅皮的PH值達到容易上色的程度； c)梘水與酸中和產生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥鬆，入口適宜； d)梘水除以上三種功能，還與餅皮返油後的色澤有關。經了解，目前市場上的梘水濃度表示因各生產單位的量度不統一，無法確認其濃度的含堿量，以至造成添加後月餅的皮色或深或淺，或有白點或有氣泡。根據測試結果，PH為8－8.5的梘水，使用量為麵粉的1.5—1.7%；PH值為9.5－10的，使用量則為1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月餅（如白蓮蓉）采用的濃度為PH值9.5，用量為麵粉的1 .1—1.2%，做出的月餅透明度最好。( 但最終還要參考糖漿與梘水混合後的PH值 )
第二章 麵團調製工藝
攪拌次序
1.首先將糖漿和梘水混合→（測試PH值為8.5）然後分次加入金麥月餅專用油，每一次加入要充分攪拌乳化，最後先加入1/3麵粉拌勻，使液體狀態變成糊狀。這樣油脂內的乳化劑才能被拌透，拌勻。當麵糊變的發亮（象色拉漿），才能加入餘下的麵粉，繼續拌勻； 2.麵團的軟硬度隻能用糖漿的增減來調節，加入量比例多，鬆弛的時間就多，反之則少； 3.如果采用的是機器包餡，使用的是82％的糖漿，加入麵粉後，攪拌混合的要均勻，一定要使攪拌成的麵團有一定的延伸性； 4.良好的廣式月餅麵團應該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當麵團攪拌好，一定要經過鬆弛再用。因為麵粉的吸水性，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的麵團軟，又粘手，無法力馬操作。同時，剛拌好的麵團會產生一定的機械張力，較脆性而無韌性，隻有通過一段時間的靜止鬆弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時造成摩擦升溫，但經過鬆弛後，麵團的溫度降低，其中的糖漿也會由此產生膠凝作用，使麵團變硬，這樣才具有良好的可塑性； 5.麵團靜置的時間要根據不同的糖漿濃度，不同的使用比例、不同的鬆馳溫度而定，機器包餡的餅皮鬆馳的時間一定要長，一般在14－6個小時。溫度控製在21℃
第三章 烘烤工藝
1.餅胚入爐前，先在表麵噴水，為了防止烘烤後出現白斑點。這是因為餅身含水份較低，含糖油量高的緣故。同時，噴水後，餅麵能靠水膜，使沾粘的幹粉遇水而濕潤，表皮經烤焙後就會變得細膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，否則導致表皮花紋模糊，著色不均勻等現象； 2.月餅噴水後第一次進爐需要烘烤7—8分鍾，當表麵泛起淺黃色時取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進爐，這樣月餅表麵經過再次烘烤，會產生誘人的金黃色。7—8分鍾烘烤後再次取出，照就刷一次蛋液第三次進爐，月餅色澤會更豔麗。最後烘烤4—5分鍾，當餅麵略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐； 3.蛋液配比為3個蛋黃，1個全蛋，經打散，過濾才可使用； 4.出爐後的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發。因為水份揮發越少，內餡吸水就越多，返水和回油也就越多； 5.表麵刷金麥月餅專用油的作用，主要是： a)調節焦糖的反應。糖的焦化是美拉德反應，是還原糖中的羥基和蛋白質中的氨基在一定條件下發生的一係列很複雜的反應； b)當月餅從爐內取出，表麵溫度高於170℃，由於受室溫反差影響，表麵溫度會大量下降，餅內水份隨之大量散發流失，澱粉的老化速度也隨著水份的流失變快。及時刷上月餅專用油，會大大改善減少這種現象； c)當餅麵刷上油後，大量要散發的水份，受油的隔熱影響，被內餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因為月餅的自然冷卻，餅麵溫度低，而內餡的溫度高，造成強烈的返水壓力。當餅麵和內餡的溫度達到基本一致時，餅皮中糖較高的滲透壓，會起到一種外吸的作用，此時內餡中前期吸入的水和油被大量吸回餅麵。此時油份小而輕，就會吸浮在餅麵上；水分子重，就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現半透明狀態。 d)金麥月餅專用油刷在餅皮表麵，不僅使餅麵達到半透明狀態，更主要的，當水和油被內餡吸收時，由於油的流動，其中的防黴乳化保鮮劑會隨著油的流動，滲透到內餡組織的深部，當餅皮出現外吸時，這部分油和乳化劑又會隨著水一起被餅皮吸收，這樣無論是外還是內，都起到了保鮮防黴的作用。
廣式月餅配方
1.低筋粉 75---80% 2.高筋粉 25---20% 3.糖 漿 78---80% 4.梘 水 1.2-1.3% 金麥月餅專用油 30%
《包餡機用廣式月餅配方》
1.高筋粉 100% 或（50％） 2.玉米變性澱粉5％ 或（50％月餅專用粉） 3.糖 漿 76% 4.梘 水 1.2％ 5.金麥月餅專用油 30-33%
麵糊的PH值參考
1.當糖漿和梘水混合後其PH值為-8.5 2.當加入金麥月餅專用油到(1)項內後,PH值為8.2 3.最後加入麵粉的麵糊PH值為7.8 低於PH值7.6的.餅皮外表會出小白點,而高於7.8皮表麵會出現小氣泡。
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