華雨 :打鹵麵

上大學之前，我是家裏首屈一指的饞！但經過天大學二、學四食堂四年的洗禮之後，便練就了一身飯桌清道夫的本領。你說是葷素、粗細、鹹淡、稠稀，好歹都能塞進肚裏。不知是自己甲狀腺亢進，還是別的什麽原因，竟也沒胖起來。 也就是由於我這湖吃海塞、兩眼一抹(音媽)黑的不挑食作風，出國的時候爸媽、老婆也並沒在吃上麵過多地擔心我會不適應異地的口味，隻是要我一定要“吃飽”！ 可出來之後，雖然也是來者不拒地橫掃獅城華人的雞飯、鴨飯、雲吞麵，印度人的咖喱雞、薄餅(ROTI PRATA)、BRIYANI(加香料炒飯)，還是馬來人的椰漿飯(NASI LEMAK)，SATAY(烤羊肉、雞肉、牛肉串兒)、OTAH(烤香蕉葉包魚肉泥)，但即使在每每吃得眼大肚圓的時候，還是會不由自主地想念老娘做的家常飯，其中我的最愛之一，就是──打鹵麵。 麵食在塘沽人的飯桌上也占著百分之五十的風光，但花色卻不象陝西麵食那樣千奇白怪、五花八門。就拿麵條類來說吧，做法不外乎是：炒著吃的──炒麵，湯麵各半的──麵湯(南方有些地方可能叫“湯麵”)，再有就是在鍋裏湯麵各半，吃時隻往碗裏盛麵而不放湯的──撈麵。 撈麵在津京一帶有兩種最主要，也是最著名的吃法：炸醬麵，打鹵麵(傳統做法)。 炸醬麵的點睛角色就是炸醬，原料一般是甜麵醬。據說也有用豆瓣兒醬的，但甜麵醬應該是正宗。先是“呲啦”一聲用蔥花兒熗鍋，加入肉碎炒一會兒就倒入甜麵醬輕輕攪拌至醬汁濃稠，奢侈的話就淪上一個雞蛋，起鍋即可。 一邊兒是煮熟撈起泡在溫水裏的麵，一邊兒是一大碗熱騰騰、香氣四溢的炸醬，十成的美味就已經有了七八成了，再聽耳邊響起“老大，切兩條黃瓜去”“小二子，剝(音包)頭蒜”，這就齊活了！大碗盛麵，放兩勺兒醬，撒上一把黃瓜絲兒，手裏攥幾瓣兒大頭蒜，往門口兒的“馬紮兒”上一坐，十來歲的半大小子兩三碗是擋不住的。 再說這傳統的打鹵麵，狠角色自然就是那鹵汁了。別的地方我不知道，塘沽人打鹵是決少不了四件寶：雞蛋、西紅柿、半肥瘦豬肉丁、還有黑木耳。你請人家吃打鹵麵，打鹵什麽都能省，這四樣可千萬不能省，否則人家嘴裏不說，心裏也嘀咕“會打鹵不會？”。 還是“呲啦”一聲的蔥花兒熗鍋，再放入豬肉丁炒熟，接著放入一切八瓣兒西紅柿再炒一會兒，就大碗兒涼水往鍋裏倒，倒多少就看您家裏有幾口人和各位的飯量了，加進去洗幹淨撕成小片兒的黑木耳就蓋上鍋等著吧，等湯水燒滾後就淪上打好的雞蛋，要是還不解氣就再擱點兒蝦仁兒、油條丁(或麵筋丁)。最後就是勾芡了，芡汁的多少看習慣，更考功夫。芡勾的少，臨了湯還是那個湯，芡已經看不見，擱多了又成了果凍不是果凍、糨糊不是糨糊的四不象。 老娘打鹵的水準是讓許多吃過的人挑大拇指的。吃一口，濃稠(而不是黏稠)的鹵汁，夾帶著蛋花的輕滑，西紅柿的微酸，黑木耳的軟脆，豬肉丁瘦而不幹、肥而不膩卻又有淡淡的、油滋滋的肉香。生旦淨末醜相得益彰、互相交融，老爸那邊已經等不及麵煮好，就開始用鹵子下酒了，小哥兒倆也“唏溜唏溜”地你一勺兒、我一勺兒的開工了。這時候媽媽就一邊看著鍋裏的麵，一邊少不了數落“都等不地了！別撈了，都泄瀝了！” 待鹵汁上桌，黃瓜絲、大瓣兒蒜就位，傳統的打鹵麵也就此打住。 各位要是現在還能繃得住，沒跟我一塊兒流哈拉子，不要緊，我接著說我老娘的打鹵麵。 我媽做的打鹵麵實際上是炸醬麵和傳統打鹵麵和而為一、雙玉合璧，所以我們家每次吃麵並不特別說是吃炸醬麵，還是吃打鹵麵，因為都在一塊兒了，我們就一概叫做“吃撈麵”。 媽媽做的撈麵除了炸醬和打鹵之外，最大的特色就是額外的菜碼兒(配菜)，有熱炒的，有鮮吃的。熱炒最常做的一是炒土豆絲(或加肉絲，這回是瘦肉絲，或加蝦皮兒)，二是肥肉絲炒青椒，哥哥愛吃辣的，我卻正相反，所以總讓媽媽兩頭兒著急。其它隨季節變化而輪流上莊的有炒豆角絲、炒豌豆瓣兒、炒豆芽兒等等。鮮吃的就有黃瓜絲、胡蘿卜絲、卷心菜(洋白菜)絲、水煮黃豆、菠菜碎、香菜碎等等，再加上氣味濃鬱的大蒜瓣兒。滿滿當當的和上一碗，吃去吧您！ 這時候您要是還沒流哈拉子，那就得去耳鼻喉掛個號，看看唾液腺有沒有問題了。 前兩天給家裏打電話，媽媽說那天吃撈麵，我那胖兒子自個兒就幹了兩大碟子(碟子豁亮，得吃呀！)，他才六歲！ 所以說吃老媽做的撈麵，非得練馬拉鬆不能解決肥胖問題！可是各位，我還沒說我媽包的餃子呢…… 　 十月十二日，於獅城