最新文章
文章分類
歸檔
2007 (185)
2008 (90)
2009 (79)
正文
一頓好蟹便足了一生
(轉＋編)
蟹的別號特別多，宋人傅肱著有《蟹譜》，說「蟹足水蟲，故字從蟲」，然後一口氣舉列四個蟹的別號：
「以其橫行，則曰螃蟹，
以其行聲，則曰郭索；
以其外骨，則曰介士；
以其內空，則曰無腸。」
蟹橫行而硬骨頭（硬殼），故唐人皮日休詩說：「未遊滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。」這詩所寫的，正是行聲郭索的無腸公子那股桀驁不馴、我行我素的峭峻風骨。橫行介士頭角崢嶸，不怒而威，難怪魯迅有此說法：「第一次吃螃蟹的人是可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？」
原來先秦時期，在中原生活的先民不敢吃蟹，且曾釀蟹災，此事見諸《國語．越語下》：「又一年，王召範蠡而問焉，曰：『吾與子謀吳，子曰未可也，今其稻蟹不遺種，其可乎？』對曰：『天應至用處，人事未盡也，王姑待之┅┅』」越王勾踐欲乘吳國「稻蟹不遺種」（蟹將稻吃光了）之災，舉兵攻伐，範蠡說吳國人事未盡，叫越王耐心等待時機。
範蠡是水產專家，著有《養魚經》，可在他看來，蟹災就是天災，可見其時尚無吃蟹風氣。先民不敢吃蟹，卻懂得製作「蟹胥」，即搗蟹製醬，《周禮．天官．庖人》記載：「庖人掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及後、世子之膳羞。」鄭玄注曰：「薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。」晉人呂忱《字林》：「胥，蟹醬也┅┅集以粱及鹽，漬以美酒，塗置瓶中，百日即成。」這蟹醬極鮮腴，如今仍在華東、華南沿海地區流傳，寧波人、潮州人就精於此道。
烹蟹解蟹災
相傳第一個吃蟹的勇士名叫巴解，他是漢朝的吳中縣令，在治蟹災時，心生一念，殺蟹不如吃蟹，於是召集鄉人捉蟹烹煮，並帶頭剝殼而食。此一壯舉輾轉相傳，百姓仿效，以蟹代糧，蟹災由是平息了。如何煮法不得而知，大概是用熱水白煮才省事吧。可是蟹之成災，曆代皆有，元代高德基《平江記事》說：「大德丁未，吳中蟹卮如蝗，平田皆滿，稻穀蕩盡，吳諺有蟹荒蟹亂之說，正謂此也。」也有民間傳說，明代海瑞出任浙江淳安縣知縣，亦適逢螃蟹「披堅執銳」橫行田中，將稻穀糟蹋殆盡，百姓稱螃蟹為「夾人蟲」，焚香祈求老天憐憫，或對螃蟹哭拜。海瑞仿效古法，率領民眾煮蟹，「民亦競相捕食」。
明人霍韜《書蓄鴨事》載有廣東蟛蜞之災：「香山、順德、番禺、南海、新會、東莞之境，皆產一蟲，曰蟛蜞。能食穀之牙，大為農害。惟鴨能啖食焉。故天下之鴨，惟廣南為盛，以有蟛蜞能食鴨也，亦以有鴨能啖蟛蜞，不能為農稻害也。洪武、永樂、宣德年間，養鴨有埠，管埠有主，體統畫一，民蒙鴨利，無蟛蜞害焉。」蟛蜞是一種紅殼小蟹，每逢雨後如春筍湧現。
茄蟹解了咒
少年時常到鯉魚門捉蟛蜞，雨後的淺灘水窪，小紅蟹聯群而出，用一根鹹水草便可釣滿一簍，回家浸加鹽清水半天，便可用薑 爆炒，肉不多而味鮮美，至今不忘。吃不了那麽多，便用粗鹽和雙蒸醃於甕中，一個星期後，用來煮茄子或大白菜，也吃得齒頰留香。今天如製此醃蟹，大概要用來蒸茄子嫩芯，一鮮一嫩，幾年前在寧波吃過，吃的時候隻覺那手指尾般的嫩芯真是金風玉露一相逢，直把口腔也吃得嫩滑起來，肯定是此生最美味的茄子──相傳蟹不宜與茄子共吃之說，彷佛在那一刻解了咒。
宋代沈括在《夢溪筆談》說西一帶「無螃蟹」，「怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶」，「不但人不識，鬼也不識也」。沒吃過螃蟹的陝西人當然不知蟹有多好吃，《世說新語》記載了一個嗜酒亦嗜蟹的人：「畢茂世雲，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」李笠翁在《閑情偶寄》說：「予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽眇而言之。獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身，一日皆不能忘之。」嗜蟹若此，可謂深情。
台灣作家焦桐也愛吃蟹，他在〈親愛的螃蟹〉一文說到「蟹釀橙」這種古食製：「蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於『蟹釀橙』作法有較詳細的記載：『橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。』這道宋代名菜很有意思，還上過禦筵，張俊進獻給高宗禦筵的『螃蟹釀棖』，那『棖』就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。」
「蟹釀橙」製作簡單，宜用柳橙、白酒，曾試加一湯匙些利酒醋和少許迷迭香末（必須新鮮生切，用瓶裝乾末效果則大打折扣），拆花蟹肉來蒸七八分鍾，香氣盈室，鮮美得直教舌頭迷醉了大半天。
古方好蟹饌
內地學者朱偉著有《考吃》，那是一部「流淌在飲食中的文明史」，當中也提及《山家清供》所記「蟹釀橙」，另有幾則相當精彩的古方蟹饌：
《雲林堂飲食製度集》記「蟹鱉」方：「以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底乾荷葉上，卻鋪蟹肉粉皮上。次以雞子或鳧彈（鴨蛋）入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上。蒸雞子乾為度，取起，待冷，去粉皮，切象眼塊。以蟹殼熬汁，用薑濃搗，入花椒末，微著真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之。」
《易牙遺意》記「蟹生方」：「用生蟹剁碎，以麻油並草果、茴香、砂仁、花椒、水薑、胡椒俱為末，再加 、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。」
《居家必用事類全集》記「蟹黃兜子」方：「熟蟹大者三十蘋，斫開，取淨肉。生豬肉斤半，細切。香油炒碎鴨卵五個。用細料末一 ，川椒、胡椒共半 ，薑、橘絲少許，香油炒碎 十五睫，麵醬二 ，鹽一 。麵同打拌勻，嚐味鹹淡，再添鹽。每粉皮一個，切作四片，每盞先鋪一片，放餡，折掩蓋定，籠內蒸熟供。」
《隨園食單》記有「剝殼蒸蟹」方，即今之「雪花蟹鬥」：「將蟹剝殼，取肉取黃，仍置殼中，放五六蘋在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳，比炒蟹粉覺有新式。」
這些古方蟹饌光看製法已教人垂涎欲滴，巴不得逐一試製以解饞。大約十年前，常到九龍城厚福館吃牛肉刺身和雞油花雕蒸蟹（烏冬底），一冷一熱，都是人間極品，可惜主理人一刀不知哪裏去了，要吃好蟹，恐怕還是自煮為妙。
蟹酒是絕配
蟹與酒是絕配，不然也枉費了畢茂世「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生」這番深情話語，就弄一頓椰青啤酒蒸肉蟹吧，先把肉蟹件、青椰子汁、冰凍啤酒（若能欣賞那苦裏餘甘的滋味，也可改用黑啤）、魚露、陳皮兩片、青檸檬葉絲、迷迭香末，用海鹽調好味，一起浸泡約一個小時入味，時間短則無味，長則奪蟹味，然後撈起瀝乾蒸十五分鍾即可，要是撒幾粒用溫水泡軟的杞子，尤覺色味清新，教人心曠神怡。
花雕蒸花蟹的製法也類似，將花雕酒（分量以剛浸過花蟹為宜）、花蟹原蘋、杞子、迷迭香末、薑片、陳皮兩片、浸泡一至兩小時（視乎口味而定，時間愈長味愈濃），然後撈起瀝乾，以熱水略泡烏冬墊底，不怕高膽固醇可放兩大塊雞油，健康些可用橄欖油，猛火蒸十五分鍾，即聞陣陣酒香撲鼻，花蟹味美不在話下，烏冬盡收香料、酒香與蟹汁，說真的，那滋味，「便足了一生」。
文：葉輝
(轉＋編)
蟹的別號特別多，宋人傅肱著有《蟹譜》，說「蟹足水蟲，故字從蟲」，然後一口氣舉列四個蟹的別號：
「以其橫行，則曰螃蟹，
以其行聲，則曰郭索；
以其外骨，則曰介士；
以其內空，則曰無腸。」
蟹橫行而硬骨頭（硬殼），故唐人皮日休詩說：「未遊滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。」這詩所寫的，正是行聲郭索的無腸公子那股桀驁不馴、我行我素的峭峻風骨。橫行介士頭角崢嶸，不怒而威，難怪魯迅有此說法：「第一次吃螃蟹的人是可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？」
原來先秦時期，在中原生活的先民不敢吃蟹，且曾釀蟹災，此事見諸《國語．越語下》：「又一年，王召範蠡而問焉，曰：『吾與子謀吳，子曰未可也，今其稻蟹不遺種，其可乎？』對曰：『天應至用處，人事未盡也，王姑待之┅┅』」越王勾踐欲乘吳國「稻蟹不遺種」（蟹將稻吃光了）之災，舉兵攻伐，範蠡說吳國人事未盡，叫越王耐心等待時機。
範蠡是水產專家，著有《養魚經》，可在他看來，蟹災就是天災，可見其時尚無吃蟹風氣。先民不敢吃蟹，卻懂得製作「蟹胥」，即搗蟹製醬，《周禮．天官．庖人》記載：「庖人掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及後、世子之膳羞。」鄭玄注曰：「薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。」晉人呂忱《字林》：「胥，蟹醬也┅┅集以粱及鹽，漬以美酒，塗置瓶中，百日即成。」這蟹醬極鮮腴，如今仍在華東、華南沿海地區流傳，寧波人、潮州人就精於此道。
烹蟹解蟹災
相傳第一個吃蟹的勇士名叫巴解，他是漢朝的吳中縣令，在治蟹災時，心生一念，殺蟹不如吃蟹，於是召集鄉人捉蟹烹煮，並帶頭剝殼而食。此一壯舉輾轉相傳，百姓仿效，以蟹代糧，蟹災由是平息了。如何煮法不得而知，大概是用熱水白煮才省事吧。可是蟹之成災，曆代皆有，元代高德基《平江記事》說：「大德丁未，吳中蟹卮如蝗，平田皆滿，稻穀蕩盡，吳諺有蟹荒蟹亂之說，正謂此也。」也有民間傳說，明代海瑞出任浙江淳安縣知縣，亦適逢螃蟹「披堅執銳」橫行田中，將稻穀糟蹋殆盡，百姓稱螃蟹為「夾人蟲」，焚香祈求老天憐憫，或對螃蟹哭拜。海瑞仿效古法，率領民眾煮蟹，「民亦競相捕食」。
明人霍韜《書蓄鴨事》載有廣東蟛蜞之災：「香山、順德、番禺、南海、新會、東莞之境，皆產一蟲，曰蟛蜞。能食穀之牙，大為農害。惟鴨能啖食焉。故天下之鴨，惟廣南為盛，以有蟛蜞能食鴨也，亦以有鴨能啖蟛蜞，不能為農稻害也。洪武、永樂、宣德年間，養鴨有埠，管埠有主，體統畫一，民蒙鴨利，無蟛蜞害焉。」蟛蜞是一種紅殼小蟹，每逢雨後如春筍湧現。
茄蟹解了咒
少年時常到鯉魚門捉蟛蜞，雨後的淺灘水窪，小紅蟹聯群而出，用一根鹹水草便可釣滿一簍，回家浸加鹽清水半天，便可用薑 爆炒，肉不多而味鮮美，至今不忘。吃不了那麽多，便用粗鹽和雙蒸醃於甕中，一個星期後，用來煮茄子或大白菜，也吃得齒頰留香。今天如製此醃蟹，大概要用來蒸茄子嫩芯，一鮮一嫩，幾年前在寧波吃過，吃的時候隻覺那手指尾般的嫩芯真是金風玉露一相逢，直把口腔也吃得嫩滑起來，肯定是此生最美味的茄子──相傳蟹不宜與茄子共吃之說，彷佛在那一刻解了咒。
宋代沈括在《夢溪筆談》說西一帶「無螃蟹」，「怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶」，「不但人不識，鬼也不識也」。沒吃過螃蟹的陝西人當然不知蟹有多好吃，《世說新語》記載了一個嗜酒亦嗜蟹的人：「畢茂世雲，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」李笠翁在《閑情偶寄》說：「予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽眇而言之。獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身，一日皆不能忘之。」嗜蟹若此，可謂深情。
台灣作家焦桐也愛吃蟹，他在〈親愛的螃蟹〉一文說到「蟹釀橙」這種古食製：「蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於『蟹釀橙』作法有較詳細的記載：『橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。』這道宋代名菜很有意思，還上過禦筵，張俊進獻給高宗禦筵的『螃蟹釀棖』，那『棖』就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。」
「蟹釀橙」製作簡單，宜用柳橙、白酒，曾試加一湯匙些利酒醋和少許迷迭香末（必須新鮮生切，用瓶裝乾末效果則大打折扣），拆花蟹肉來蒸七八分鍾，香氣盈室，鮮美得直教舌頭迷醉了大半天。
古方好蟹饌
內地學者朱偉著有《考吃》，那是一部「流淌在飲食中的文明史」，當中也提及《山家清供》所記「蟹釀橙」，另有幾則相當精彩的古方蟹饌：
《雲林堂飲食製度集》記「蟹鱉」方：「以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底乾荷葉上，卻鋪蟹肉粉皮上。次以雞子或鳧彈（鴨蛋）入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上。蒸雞子乾為度，取起，待冷，去粉皮，切象眼塊。以蟹殼熬汁，用薑濃搗，入花椒末，微著真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之。」
《易牙遺意》記「蟹生方」：「用生蟹剁碎，以麻油並草果、茴香、砂仁、花椒、水薑、胡椒俱為末，再加 、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。」
《居家必用事類全集》記「蟹黃兜子」方：「熟蟹大者三十蘋，斫開，取淨肉。生豬肉斤半，細切。香油炒碎鴨卵五個。用細料末一 ，川椒、胡椒共半 ，薑、橘絲少許，香油炒碎 十五睫，麵醬二 ，鹽一 。麵同打拌勻，嚐味鹹淡，再添鹽。每粉皮一個，切作四片，每盞先鋪一片，放餡，折掩蓋定，籠內蒸熟供。」
《隨園食單》記有「剝殼蒸蟹」方，即今之「雪花蟹鬥」：「將蟹剝殼，取肉取黃，仍置殼中，放五六蘋在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳，比炒蟹粉覺有新式。」
這些古方蟹饌光看製法已教人垂涎欲滴，巴不得逐一試製以解饞。大約十年前，常到九龍城厚福館吃牛肉刺身和雞油花雕蒸蟹（烏冬底），一冷一熱，都是人間極品，可惜主理人一刀不知哪裏去了，要吃好蟹，恐怕還是自煮為妙。
蟹酒是絕配
蟹與酒是絕配，不然也枉費了畢茂世「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生」這番深情話語，就弄一頓椰青啤酒蒸肉蟹吧，先把肉蟹件、青椰子汁、冰凍啤酒（若能欣賞那苦裏餘甘的滋味，也可改用黑啤）、魚露、陳皮兩片、青檸檬葉絲、迷迭香末，用海鹽調好味，一起浸泡約一個小時入味，時間短則無味，長則奪蟹味，然後撈起瀝乾蒸十五分鍾即可，要是撒幾粒用溫水泡軟的杞子，尤覺色味清新，教人心曠神怡。
花雕蒸花蟹的製法也類似，將花雕酒（分量以剛浸過花蟹為宜）、花蟹原蘋、杞子、迷迭香末、薑片、陳皮兩片、浸泡一至兩小時（視乎口味而定，時間愈長味愈濃），然後撈起瀝乾，以熱水略泡烏冬墊底，不怕高膽固醇可放兩大塊雞油，健康些可用橄欖油，猛火蒸十五分鍾，即聞陣陣酒香撲鼻，花蟹味美不在話下，烏冬盡收香料、酒香與蟹汁，說真的，那滋味，「便足了一生」。
文：葉輝
吃個螃蟹也能吃出這麽大的學問哪。長見識了。
俺們這裏吃的話就吃腿和連腿幫子上的那兩塊肉。母的不讓抓，吃不出蟹黃什麽的。。。
我很喜歡你的那個:)))，好像笑得下巴都笑掉了一樣。