燒鰣魚

　　　　　　燒鰣魚                          劉振墉

 

有一次朋友們聚會，某君帶來一盆燒鰣魚。我才知道美國也產鰣魚，而且產地離我的住處不遠，在一條大河的入口處。我喜出望外。

我的出生地距長江堤岸僅四公裏。隨著屋後小河的潮漲潮落，早就熟知長江下遊著名的三鮮：河豚、鰣魚和刀魚。但河豚有劇毒，吃時難免提心吊膽的，而刀魚刺又太多，所以我偏愛鰣魚。

鰣魚屬海洋魚類，春季到長江、錢塘江等河流下遊產卵，汛期短而準時，故被稱為鰣魚。它口大無牙，身體側扁頭及背部呈黑綠色，腹部銀白色，刺軟。它的鱗片大，富含脂肪，烹調時無需刮鱗，燒熟後魚鱗即溶化成軟軟的薄片，這是鰣魚的一大特色。由於其肉味鮮美，季節性強，產量甚低。近年來當地售價更是扶搖直上，據說每磅已高達三十至一百美元的天價。所以我雖然長住產地，卻也十幾年不敢問津，旅美更把它忘了。

美國人不愛吃鰣魚，所以售價甚便宜。在我住地（維州），雌魚每磅約三元，雄魚每磅約兩元。我首次買了約四磅重的雌魚，將半條清蒸，半條紅燒，用我們家的傳統方法精心烹調。細細品味，其鮮、其嫩、其肥膩滑潤，完全可以與長江鰣魚相比美。建議來美求學、旅遊的朋友們，切莫錯過品嚐的機會。

我家燒鰣魚的特點是：不去鱗、不加胡椒粉、少放糖，以求吃出它的原味。

 

　　　　　　清蒸鰣魚

原料：鰣魚半條（約七百五十克），水發香茹三十克，熟豬油三十克，春筍片五十克，黃酒、鹽、蔥段、薑片各適量。

做法：一、將魚去鰓、去內髒（切勿刮鱗），沿脊骨剖成兩半，各有半個頭尾。將不帶脊骨的半片，放置漏勺中，落入滾水涮燙數秒，去除腥味。

　　　二、將魚的表麵均勻地撒上鹽，魚皮朝上放入盤中。再將香茹片、筍片相間排在魚身上，澆上熟豬油、黃酒，放上蔥段、薑片，但不宜放醬油和糖。上蒸鍋用旺火蒸十五至二十分鍾。

　　　三、乘熱上席，不必加胡椒粉和香醋，以保持原味。

　　　　　　　

　　　　　　　紅燒鰣魚

原料：鰣魚半條（帶脊骨的約八百克），水發香茹三十克，春筍片五十克，熟豬油五十克植物油一百五十克，醬油（生抽）四十克，黃酒、鹽、糖、香醋、蔥段、薑片各適量。

做法：一、植物油在炒鍋中燒熱，將魚放入，用中火將魚兩麵煎至黃色，鍋離火，倒出剩餘的油。

　　　二、放入熟豬油、配料和調料，注入清水至淹平魚身。

　　　三、沸騰後，改為中火燒十五分鍾‘翻一個身，揭盍收稠湯汁，起鍋入盤。

 

　　　　　　　鰣魚籽

國人不愛吃鰣魚籽，但美國人卻視為佳肴，我參照美國習慣烹製後，發覺香味濃鬱，別有風味，有興趣者不妨一試。

原料：鰣魚籽一對，Ｂacon五十克，黃酒、鹽、蔥段、薑絲、胡椒粉。

做法：一、將鰣魚籽切成兩厘米長的段塊，用黃酒、鹽、蔥段、薑絲醃製約兩小時，取出用毛巾紙吸幹表麵水分。

　　　二、將Ｂacon（一種薰豬肉片，食品店有售），在炒鍋中熬出大部分油，倒入碗中沉澱，再將油倒回鍋中備用。

　　　三、將油燒熱，倒入鰣魚籽，煎至棕色。

　　　四、鏟入盆中，撒上胡椒粉，趁熱品嚐。

 

　　　　　　　　［刊登在世界日報一九九六年月日《家園》］