怎樣用薑
薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裏製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩麵，再加清水和各種調味品，魚與薑同燒至熟。這樣用薑不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下薑米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用薑。
1．薑絲入菜 多作配料
烹調常用薑有新薑、黃薑、老薑、澆薑等，按顏色又有紅爪薑和黃瓜薑之分，薑的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新薑皮薄肉嫩，味淡薄；黃薑香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是薑中上品；老薑，俗稱薑母，即薑種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃薑；澆薑，附有薑芽，可以作菜肴的配菜或醬醃，味道鮮美。
作為配料入菜的薑，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜製即成。味道酸甜適口，外嫩裏鮮。把新薑或黃薑加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜 “拌幹絲”，它是把每塊大方豆腐幹切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的幹絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上麵再撒放生薑絲，澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。
2．薑塊（片）入菜去腥解膻
生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去薑。所以薑需加工成塊或片，且要用刀麵拍鬆，使其裂開，便於薑味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“遊龍戲鳳”，添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
薑除在烹調加熱中調味外，亦用於菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時薑與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3．薑米入菜起香增鮮
薑在古代亦稱“疆”，意思是“疆禦百邪”之說。薑性溫散寒邪，利用薑的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以薑米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以薑米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加薑米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
薑米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入薑米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，薑的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、 “咕喀肉”等，薑米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。薑塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而薑米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4．薑汁入菜色味雙佳
水產、家禽的內髒和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用薑塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用薑米起鮮。但還有一部分菜肴不便與薑同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前麵講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴，就是用薑計去腥膻味的。
製薑汁是將薑塊拍鬆，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。
生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用薑來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用薑米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。
俗說：“薑是老的辣”。烹調用薑不應選用新薑，老薑的味道更濃香。
怎樣用鹽
鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調（diao4）百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜肴應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控製在1，5％～2％的範圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑製細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加麵的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
1．烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。
2．烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩鬆，養分不流失。
3．烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。
怎樣用酒
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。
1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。
5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃鬱了。另外，這裏還歸納了一些：啤酒調味小竅門
啤酒除用於飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。
1．炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。
2．烹製凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，醃漬10分鍾左右，清水衝洗後烹製，可除腥味和異味。
3．烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。
4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鍾，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鍾，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。
怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。
看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麽穀氨酸之類的，嘿嘿……1．對用高湯烹製的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則隻有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
怎樣調味
調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。隻有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳肴。
調味的根據大致有以下幾點：
1．因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內髒類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。
2．因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。
3．因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4．因人調味 烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入製菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人製菜的恰當概括。
5．調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麽地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。
加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉製菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸製原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。
加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。
加熱後的調味又叫做輔助調味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方麵仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。
怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方麵要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方麵要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麽火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱麵積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱麵積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。隻有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下麵舉三種火候的應用實例加以說明。
（l）小火烹調的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表麵熟爛，裏麵仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
（2）中火適用於炸製菜 凡是外麵掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸製時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，隻能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
家庭設宴擺席的小規劃
我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家裏的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什麽區別。其實這裏並沒有什麽奧秘，在壇子裏，您和大家學一學，經過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水準和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方麵做些規劃的結果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規律接近餐廳的宴席而已。安排得當，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當，花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。1．冷盤又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席後第一道菜，對賓客 的情緒、食欲影響較大。
冷盤的內容，根據條件可繁可簡。一般可用一個大拚盤或4～8個小碟。中檔以上宴席可用一個大拚盤，圍4～8個單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調方法上應有所區別，要葷、素兼顧，合理搭配。
2．熱菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調方法製成。菜肴的口味、色澤、形狀應各具特色。選料應以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。
3．大件又稱大菜，是由整隻、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹製而成。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調方法製成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風味，大菜上席，對賓客食欲及情緒影響較大，可使宴會進入高潮。
4．甜食 又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。
甜菜在宴席中起著除口中異味，調節賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹製而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。
5．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失。
有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之後、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之後再上一道湯菜。湯菜因季節、地區靈活配製，一般冬季濃醇，夏季清淡。
6．點心 一般宴席是最後上點心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐、點綴、襯托大菜的作用，還可補菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。
點心一般上2～4道。既要注意甜、鹹搭配；又要幹、稀搭配。最好上一些形美色豔的象形細點。
一般都是最後上水果，以時鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯後食水果能補充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。
總之上菜順序是先上涼菜，後上熱菜；熱菜中先上重點菜，後上一般菜；先上酒菜，後上飯菜；先上鹹味菜，後上甜味菜；先上濃味菜，後上淡味菜；先上小碗湯菜，後上大碗湯菜。如果您在家裏請客，可以根據以上的介紹，適當提煉出適合自己舉辦宴席的小規劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。
怎樣擺設宴席餐桌
舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習慣和飯菜的實際需要，也要符合禮儀，還應有一定的藝術性。
1.餐桌的布置 根據餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進出。各桌的中心點要連成直線，餐桌的桌腿、下麵要相互平行對稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。
2．餐具的擺設在每個席位前放一套餐具，對準椅背中間放一瓷碟，內放一把短把湯匙，瓷碟右麵放一雙筷子。如有外賓，應在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右麵，叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個瓷碟上。當然，根據家庭的實際情況，餐具的擺設也可從簡。
3．席位的安排 主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側為陪客。放在餐廳最裏麵，麵對房門的一席為主席，在一席上麵對著房門的座位即是上首。但在招待外賓時，可按國際習慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側，其他客人根據情況入座。
當然，如果是哥們或親人聚會，就不必這麽累人地按規矩辦了。哦，還有個不成文的習慣，一般坐在主人對麵的都是主人的親信，負責張羅。如果是在外麵的餐廳吃，這個位子的人還負責買單。出去撮飯局時可不要輕易搶這個位子呀，記住吧！
刀法16種
以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：
①首先把麵包切成1厘米方條狀。
②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內髒如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：
①在魷魚上縱向切入切口。
②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：
①首先切去菜葉部分。
②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：
①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。
②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實例：
①將蘿卜斜切成薄片。
②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：
①把西芹切成適當的闊度。
②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香
味蔬菜。
常用材料：薑、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例：
①首先去皮切成薄片，再切成絲。
②將①再切成小粒。
8、做球用於炒蘿卜、煮蔬菜等。
常用材料：蘿卜、西瓜等
切法實例：
①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。
②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法實例：
①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶實例：
①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。
②長度約5厘米。
11、切條用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法實例：
①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。
②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：
①把西芹切段，切口與纖維成直角。
②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法實例：
①把香菇邊轉邊切成三角形。
②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法實例：
①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。
②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。
③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：
①把牛肉切成4～5厘米闊。
②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、幹貝等。
切法實例：
①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。
②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
炒菜怎樣保持鮮綠
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1．蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2．若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
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