八月：奶奶的素什錦

出國這麽些年，我一直在一個飲食習慣與中國截然不同的環境裏生活著。平日忙的時候也隻好委屈自己的胃，隨便弄些三明治，漢堡，薯條之類的東西充饑。但每次到了過中國春節的前後，尤其是在有中國人聚會聚餐的時候，那對正宗傳統中國食品的向往便油然而生。看著大家八仙過海，各顯神通用美國原料燒出的中國菜，不由地就會想起在中國過春節準備年夜飯的情景。麵前這雞鴨魚肉蝦樣樣俱全的聚餐，和許多年前中國普通人家隻有在除夕夜才會有的盛宴比比還真有些相象。要說缺點什麽的話，就數奶奶的拿手好菜素什錦了。看著大家被大量的葷菜吃堵了胃口的樣子，我決定在下次中國人的聚會上，炒它一盆素什錦來露一手。

做素什錦的手藝，是我多年以前在南京奶奶家過春節幫奶奶準備素什錦的原料時一點點學來的。素什錦是幾樣素菜混燒在一起的傳統菜，據奶奶說是從她媽媽那裏學來的。奶奶家祖籍南通附近的鄉下，所以我一直沒搞清這是那一代的地方菜，還是普遍流傳在江南人家的家常菜。

奶奶的素什錦一定是十樣。其中有些原料是可以替代的，視當時能找到的素菜而定。但有幾樣是必須的，因為有含意，過年時要圖個吉利。這幾樣是：

黃豆芽：形似如意
金針菜：金針反念“真金”
發菜：取“發財”諧音
醬瓜：必須是甜的，取“甜蜜”之意。唯一帶甜味的成分
芹菜：“勤”之意
雪菜：又名雪裏蕻，聽起來就是“雪裏紅”，冬日裏的喜氣

其餘成分每年不太一樣，記得有過胡羅卜，麵筋，木耳，香菇，豆腐幹絲，百頁絲，等等。

這十樣原料的比例不一樣：發菜，醬瓜，麵筋，木耳，香菇等原料用量比較少，是點綴性的，其餘幾樣則用量較多，是菜的主要成分。這素什錦一燒是要燒一大鍋的，做好後我們家總是把它放在一個有蓋的大砂鍋內。每次吃時撥出一碗來，其餘的就連砂鍋存在門外天然的大冰箱裏。隻是晚上要記得在鍋蓋上壓塊石頭，不然偷嘴的野貓聞了香味跑來就麻煩了。

奶奶家過年的另一個習慣是初一到初三家裏不燒新菜的，都是吃的去年的“餘菜”。所以奶奶總是在除夕的上午做這道素什錦。可那天真是忙啊，要照顧煤爐上燉的雞湯，要準備各式涼拌菜如皮蛋，海蜇皮等等，要炸花生米，要做蛋餃，做大肉圓，要刮鱗破肚收拾魚……而這素什錦裏的每樣原料，都是要分別洗摘的。於是，幫奶奶準備這素什錦原料的任務就經常落到了我頭上，而我，也總是把它當做一件樂事來做。

等我把各種原料準備好，奶奶就會來掌勺，我這時就會站在旁邊按照她的意思依次遞上所需的各樣東西。奶奶一邊炒，一邊還會用帶著濃濃南通口音的普通話，和我絮叨炒這樣菜的操作程序，調料的配置，以及火候的掌握等要領。有時候奶奶高興，還會稍帶著說些家鄉的陳年往事，以及她自己當年怎樣學炒菜的故事。這樣一年年地幫奶奶做素什錦，到後來我能把奶奶說的素什錦的製作要領，以及奶奶翻來覆去講的往事都背下來了。可每次幫奶奶做這道菜，我還是一樣耐心地聽奶奶嘮叨：奶奶的鄉音，和著炒菜時鍋勺的碰響，是我記憶裏最和諧的節日序曲。而每次過年在大魚大肉海鮮會聚的年夜飯桌上，那一盤由我和奶奶合作出來的素什錦，總是以那清爽純美的味道讓大家讚不絕口。

這麽多年不做素什錦了，我還能記得怎麽做嗎？不管怎樣，我先去了本地的幾家中國店搜集原料，這才發現在這裏做素什錦，必須要變通一下原料的組成了。黃豆芽，金針菜，木耳，香菇，發菜都不是問題，醬瓜沒有國內醬菜園裏能買到的那種比較大的甜醬瓜，但我發現一種瓶裝的小醬瓜條能替代，反正是要切成絲下鍋的，用量也不大。雪菜倒是有，可惜是罐裝的，偏鹹，必須拿水先泡了去去鹹味，而且全沒有中國那種新鮮醃出的雪菜的脆勁。芹菜就更麻煩了，美國芹菜是沒法用的，太硬，要切細絲也不容易，而中國芹菜，尤其是奶奶喜歡用的水芹菜在這裏的中國店是很難找到的。在一番研究和比較以後，我決定不用雪菜和芹菜，而用以下幾樣來湊齊十種原料：胡蘿卜，油麵筋，金針菇和小竹筍。

原料搜集齊了，在聚會的那天下午，我早早地拉上老公打下手，兩人一番收拾洗摘，將各種原料準備停當。等到要下鍋時，我按照記憶裏奶奶教的訣竅，將三兩樣類似的原料合在一起先炒到大半熟盛起。比如金針菜和木耳一起炒，香菇和金針菇一起炒，小竹筍和胡蘿卜絲一起炒。每兩樣炒時，須各自放夠與原料數量相匹配的油和鹽。然而另起油鍋炒黃豆芽，放入適量的鹽，炒到半熟時放入罐裝的油麵筋和切好用水稍稍泡過的醬瓜絲，翻炒幾下後，再將前麵炒了大半熟的其他原料一一投入，拌勻。最後放早已用水泡開的發菜，放入適量的糖調整一下味道，再炒拌均勻就可以起鍋了。

我們兩人前後忙了快有兩個小時才將這道菜做成，放入準備好的一個白色瓷盆裏。大功告成後當然要先自己欣賞一番，隻見盆內五色斑斕：黃豆芽金針菜金針菇的金色，木耳香菇發菜的黑色，胡蘿卜的鮮桔紅色，油麵筋的棕黃色，以及小竹筍的奶白色相得益彰。雖然缺了芹菜那綠色的點綴，也已經是十分的悅目喜人。再嚐嚐味道，嘿，鮮得舌頭都要掉下來了！記得奶奶說過，燒好的素什錦如果火候正好，應該有適量的原汁滲出，使得菜入口滑順爽口，咽下後汁水的香味還存留齒間。我的素什錦不能說是十全十美，但也基本符合這個要求了。

那次中國人的聚會上，我做的這道素什錦大受歡迎，成了最早被搶光的一樣菜。老公看大家紛紛問這菜是誰做的，就把幫我準備原料時剛聽來的一點點菜經大肆宣揚，並且還故弄玄虛，要大家數清楚自己盤子裏的素什錦是不是十樣都全了，如果少一樣就不吉利了等等。一時間還真看見大家埋頭一，二，三地數了起來，有那沒夾全十樣的還特地要到菜盆子裏去補全了才作罷。一場聚會因了這個小插曲變得充滿了熱鬧恢諧的氣氛。

在異國他鄉初試奶奶的素什錦一炮打響。從此，這菜成了我的保留節目。不過年時有中國人的聚會我也做，過年時去參加聚會我必做。每次，奶奶的素什錦都是最受歡迎的菜之一，我和老公也總是認真地告訴別人：吃時要數數，全部十樣都嚐到了才吉利。