橡樹與紅杉
橡樹與紅杉的對話
在英國，最早是諾曼人開始了 ‘ 酒吧 ’ 這種說法。諾曼人在他們的店裏提供食物和葡萄酒，也有濃啤酒。這些店還把葡萄枝放在店外作廣告。諾曼人走後，這種店子也消失了。真正的 ‘Pub’ 一詞產生於維多利亞時期，就是 'public house' 的縮寫。說來幾百年間到英國土地上的入侵者來來往往，都有一個共同點，就是喜歡喝酒， 還特別喜歡喝濃啤酒。現在，英國酒吧裏賣的酒主要是苦啤酒（ Bitter ） , 或者是濃啤酒（ Ale ）。英國啤酒通常都是常溫的。愛好冰啤酒的人得點 Lager 。 Lager 顏色較黃較淺， Bitter 顏色往往是深棕色。黑啤酒Guinness 最為受歡迎，但是得要等會兒才能拿到這種冰啤酒，壓啤酒要點兒時間。酒吧裏所有的啤酒都是論品脫賣的，或者是半品脫，點酒都要先說多少再說酒的名字，比如 ‘a pint of Guinness, please.’ 蘋果酒 (Cider), 有點兒像啤酒，但是是蘋果釀的，所以比較甜。烈酒葡萄酒在酒吧裏都有的賣。威士忌，杜鬆子酒和伏特加通常是論份兒 ，一份兒是 25ml, 雙份兒就是 50ml 了。
據說曾經有一群意大利人到英格蘭的某間酒吧坐下來之後，在熱熱鬧鬧的酒吧裏麵空坐了大約半個小時才回過神兒來，原來點喝的東西得要自己去吧台的。據此，人類學研究者不免就趁機發了一通宏論，有關 ‘ 英國文化和意大利文化的比較 ’ 什麽的。應該也是很有點由來，就是難免學究了些。簡單點，英國的酒吧就是英國人的生活代表，無論是在英國的社會，鄉鎮還是城市都是如此。酒吧在英國當然也不僅僅是個買酒喝的地方。幾百年來，在酒吧裏，人們去跟朋友見麵、生意人談生意、慶祝什麽事情、玩玩兒什麽遊戲或者僅僅是找個安靜點兒的地方歇會兒。戰後由於相關法律的改變，現在的酒吧保留著傳統的內容，在郊外一點兒的區域，酒吧還提供住宿。在更為偏僻的地方，有的還起到教堂和郵局的作用。如果你印象中英國人總是彬彬有禮，那麽到酒吧裏麵還是有點兒不怎麽正確的。酒吧的吧台通常都看不到排隊的人，總是擠在吧台前麵。如果人太多，你還得想點轍讓酒保注意到你。不能敲桌子，打響指什麽的，你表現的較為焦急和盼望，總是會有快一點兒的回應。這個時候麵帶滿足的表情可就失算了，酒保會誤以為已經為你服務過而你十分滿足呢。通常英國酒吧的營業時間從上午 11 點到晚上 11 點。
濃啤酒從大麥麥芽發酵而來，水和酵母加在一起。濃啤酒的口味兒有勁兒，帶甜。說起製作這種啤酒的手藝， 那還是要點講究，尤其這酒容易發酸，還不容易保存。不同的釀酒技術造出來的濃啤酒味道當然是不一樣。從前，那些好口味的啤酒不僅僅在釀酒的村裏賣，還賣到不同的地方。而開始時濃啤酒都是 ‘ 前店後廠 ’ 模式，顧客到釀酒的地方喝酒，這是不太正式的 ‘ 啤酒屋 -Alehouse’ 的開始。 Ethelbert, the King of Kent 在公元七世紀時限製了一下啤酒銷售者的數量，那會兒看來是有太多有技術的釀酒人了。三百年後，另外的 King of Kent, Edgar ， 規定了酒容器的大小，還規定濃啤酒要在特定的地方銷售享用。本來這時候的酒容器要和人輪著喝的，容器上有個銷子表明你可以喝多少，然後需要把容器傳給下一位。通常嘛喝酒的人都會超出他可以喝的限度的，喝到別人的刻度。現在 ‘taking the next drinker down a peg or two’ 這個表達就是源自於此，多吃多占之意也。 基督教在英國的傳播過程中倒也沒有采取手段限製許多異教徒似的和啤酒有關的典禮。相反，啤酒有時候成為了基督教堂節氣專用或者用來募捐的手段，被稱為 'scot ales' 。 如果有誰偷偷釀酒還不給教堂，那這人就在偷飲 'scot ales' 。中世紀人口和工業的迅速發展導致了水的汙染。以至於某種程度上啤酒成為唯一安全的飲料了。如此一來隨著需求量的增大，啤酒屋開始具有了穩定持久的作用。
說到酒吧，就得講講 Inn, Tavern 。中文都是指的酒吧客棧，其實還是很不同的。
1170 年 12 月 29 日，坎特伯雷大主教 Archbishop Thomas Becket 被暗殺了。此事導致了全英國和海外的眾多基督徒到坎特伯雷朝覲他的神祠。此時隨著貿易，尤其是羊毛的發展，市場對於交通的需求越來越大，交通對人們的出行也越來越重要。拿主教事件來講，很快全英格蘭都開始了朝覲。大量而來的朝覲者對教會而言可算得上是一大挑戰，因為沒有足夠的住處和別的資源提供給遠道而來的朝覲者。如此一來，一種新的酒吧住宿應運而生： the inn. 最初的 Inn 是僧侶們為旅行者提供住處、食物和飲料的地方。至今如果有興趣的話還可以見到一些一直運作的 Inn ，隻是早已不是僧侶們在此運營了。可能英國最為有名的 Inn 當屬 the Tabard （ 1874 年遭毀壞）， 在倫敦的 Southwark 。 1388年 ， Tabard Inn 正是喬牛?/span>Chaucer 1340-1400 ）開始他著名的坎特伯雷故事集之處。 'In Southwark, at The Tabard, as I lay ready to go on pilgrimage and start for Canterbury......' 。喬叟的旅行發生在坎特伯雷大主教 Becket 被殺之後兩百多年，從這裏可以看到，幾百年來朝覲之旅讓 Inn 深深融入了英國人的生活。中世紀在教堂不斷的修建過程當中，泥瓦匠和手工藝人們常常被安排住在教堂的 Inn裏麵 ，或者是後來成為 Inn 和啤酒屋 （ Alehouse ）的地方。教堂完工之後，好多地方往往就留了下來，現在都還存在而且往往都有個和教堂相關的名字。如今走在坎特伯雷教堂當中，哪怕就是站在教堂裏一言不發，都似乎能感覺到權力、神聖、謀殺和神秘等等交織在一起。所幸當日同在坎特伯雷的朋友是劍橋植物學的博士，對宗教文學也不甚關心，還沉浸在之前所看 Leeds 城堡植物園裏麵的紅豆杉當中，忙著思考該樹在中國的分布分析，省卻了許多或者厚重或者陰森森的討論。
Tavern 和 Inn 用中文一翻譯，都成了客棧和酒館，看不出什麽區別。在伊麗莎白一世 (1558-1603) 時期，英國的貿易，探險和軍事實力都迅速強大。市鎮在經濟和人口的擴大過程中也不斷發展，城市已經出現了永久的人口。職業階層，如律師、銀行家、作家和政府工作人員成為城市居民的主要部分。 Tavern 在城市當中出現的時候，就隻是賣葡萄酒。 Tavern 和啤酒屋的重要不同就在於 Tavern 是為了消遣閑暇，而啤酒屋 (Alehouse) 則是一種必然之需。在 Alehouse 裏， 窮人們來花點兒他們所擁有的一點兒小錢兒，遠離一會兒繁雜困境。而 Tavern 通常都是這些城市裏的職業階層吃吃喝喝消遣的地方。 Tavern 有著舒適的環境，可口的食物給顧客享用。一間典型舒適的 Tavern 往往都有大大的壁爐，客人們在這裏聊天，抽煙，大口大口喝著啤酒和葡萄酒，和現在的酒吧有許多一樣的地方。這是典型的英國十八世紀 Tavern 的樣子。雖然客人也許往往比現在酒吧裏的人要有錢的多，但也不見得就紳士了很多。當時喝醉酒不像現在那麽讓人討厭，所以 Tavern 還常常吸引來些騙子呀特殊職業的女子呀等等，而那些喝醉了沒有什麽防備的人往往成為他們的獵物。 Tavern 在那時是個時髦兒的去處，如同現在高級的葡萄酒酒吧一般。倫敦也曾以 Tavern 出名。 Ben Jonson, Samuel Pepys 和 Dr. Samuel Johnson 是 Tavern 圈子裏的泰鬥，許多倫敦的酒吧都聲稱他們或者他們中的一個曾經光顧。有關 Tavern 的著名言論很多，看看 Samuel Johnson 是怎麽說的： ‘....No, Sir; there is nothing which has yet been contrived by man, by which so much happiness is produced as by a good tavern or inn.’ 到了十八世紀末，社會階層的變化和市場的競爭導致了 Tavern 的沒落。此時 Alehouses 開始模仿 Tavern 的服務， Tavern 也失去了賣葡萄酒的壟斷地位，杜鬆子酒吧（ gin palaces ）帶走了一些 Tavern 的顧客，喝醉酒不再像以往被中產階級所接受。上層的人士開始到新的 Gentlemen’s clubs 消遣。
19 世紀, Gin-shops 和其他的酒吧不同，不提供食物，也沒有凳子。往往出現在較貧窮的區域，讓沒什麽錢的人喝上一杯，喝完袋裏的錢走人，也就不會鼓勵顧客久留。
酒吧和英國的曆史緊密相關。 英國 1642 年的內戰本質上是國王和議會之間的權利之爭。在動蕩的局麵裏，清教徒逐漸發展起來。那個時候，對許多清教徒而言，他們都認為太多英國人沉湎於永久性地醉酒，而啤酒屋的數量也是太多了。事實上，當時的 Alehouses, Taverns 和 Inns 都被抽稅來支付戰爭費用，支持議會的（ Roundheads ， Parliamentarians ）和支持國王（ Cavaliers ， Royalists ）的兩方都來抽稅。 隨著戰事的進展，一會兒對這方有利一會兒對那方有利。酒吧往往就順勢把自己的名字改來改去， 比如從 ‘King's Head’ 到 ‘ Nag's Head’ ， 又再改回來。
許多酒吧的名字反映了真實的曆史事件。比如在 Uxbridge 有一間酒吧在 1645 年的時候是一場不成功的和談的所在地點， 這間酒吧就改名為 the Crown & Treaty 。 克倫威爾領導的議會獲勝後，查理一世（ King Charles I ）於 1649 年一月三十日被處死。之後，國家對於宗教和知識分子有一些寬容，但是鎮壓一般民眾的普通歡愉。遊戲、體育、跳舞和唱歌（除了在教堂）都被禁止了。許多啤酒屋或者 Tavern 的牌照都被取消或者收回了。看起來這段時間的生活有點兒沉悶無趣。 1660 年，查理二世 （ Charles II ）上台。這位國王對科學和女人有著同樣熱烈的愛好。最為著名的女子就是 Nell Gwynne 。到現在許多酒吧還聲稱當年的國王曾經和他心愛的女人在酒吧裏纏綿過。這個時間段可真是好日子，有三種新的飲料即將極大地改變整個英國的習慣。 1650 年，咖啡引進到英國。 1657 年巧克力， 1660 年茶都先後來到了英國。最早的咖啡屋出現在 1652 年的倫敦如今 Jamaica Wine House, Cornhill ，此是後話。
之後，倫敦經曆了兩次大的災難， 1664-1665 年的大瘟疫導致倫敦人死了成千上萬。 1666 年，倫敦大火又摧毀了整個倫敦城。在中世紀和都鐸王朝的建築都是木質的，大火一來完全失去了控製。後來通過的法律規定，所有在倫敦修建的房子都必須是磚的或者是石頭的。許多當時非常著名的酒吧都毀於大火當中， 而 Hoop & Grapes 得以幸免。大火根除了之前的瘟疫，當時曾計劃要把倫敦重建成意大利風格，有寬闊的街道和市場。這段時間著名的建築可以在倫敦 Olde Bell 酒吧領略一二。
馬車在英國曆史上有著不同尋常的意義和作用， 對英國的酒吧也有著巨大的影響。馬車時代在英國意味著浪漫，傳奇和曆史。 1667 年，第一條從倫敦通往切斯特的馬車道路開通，直到數百年後，大多數的城市和鎮才被馬車路連接起來。馬車道路在英國的大發展是在 19 世紀。由於馬車需要補給，人要休息，馬要修整，為馬車提供服務的馬車 Inn 尤其顯得重要。拋開浪漫的一麵不論，馬車可真是不舒服的旅行工具。乘客還時不時會因為道路顛簸或者馬車故障被甩出車外，甚至造成重傷身亡。還有強盜、危險的和浪漫的故事讓馬車旅行充滿了刺激。現在的切斯特保留了許多都鐸王朝風格的建築，黑白的顏色和別處的房子很是不同。城內有的商店就在這種建築裏。切斯特街頭往往會有非常出色的弦樂四重奏，幾個看起來像是音樂係學生的女孩的在黑白相間的建築下演奏，很多行人駐足聆聽。如今從曼徹斯特到切斯特也就一到兩個小時。如果要乘坐馬車從倫敦過來，倒是沒有想過會是何等艱辛。路上的馬車酒吧在當年可就是馬車旅行修整的一切了，住宿、食物、喝酒還有娛樂。大的馬車酒吧有六七十個房間，可以安頓五六十匹馬兒。
醉酒在英國 17 、 18 世紀的時候可沒有像現在這般討人嫌。酒被視為藥物，不論怎樣，酒總比戰爭好的多。把醉酒和貧窮聯係起來也不是完全正確。不過窮人倒是往往能夠在喝醉的情況下逃避一會兒他們不如意的人生。春風得意之時把酒言歡，在酒吧裏好像也是更能盡興些，那才叫做 ‘ 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月 ’ 。 酒吧浸入了英國人的社會、曆史和生活，不是一句愛不愛喝醉 可以總結得了的。像經曆過克倫威爾內戰獲勝，支持議會的人跑去慶祝的 The Red Lion ，現在如果再到這間酒吧，很難說隻是在品味杯中之酒了。同樣在倫敦的 Oxford Circus ， Duke of York Street, St. James’s, Argyll Arms 都是值得一去的地方。 在 Princess Louise, Holborn 則會看到精美的鏡子和玻璃藝術，印照著形形色色的顧客。穿梭在過去現在之間， 誰說又不是 ‘ 醉裏乾坤大，壺中日月長 ’ 呢！ 品現在，品曆史，品人生， 盡在酒吧之中了。
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