來的都是客
說點啥呢？
兒時剛好趕上配給製時代的尾巴，副食品的窺乏還記憶猶存。那時白米白麵是不缺
了，可是肚子裏的油水總是感覺不夠，因此大魚大肉就成了當時美好的憧憬，似乎
共產主義的生活就是每天吃大魚大肉。
某次，一位北京鄰居宴客。我跑去廚房站在煤氣灶台前惦起腳尖看著那素日裏十分
風趣詼諧逗我開心的叔叔掌勺，北京叔叔一邊聊著天，一邊翻炒著菜肴，不一會幾
個菜就上桌了。他看著我目不轉睛地半張著嘴巴的憨樣，就逗我說：“小蝸牛，別
急著流口水，等下看叔叔的拿手好菜：獅子頭！”
啊，獅子頭是什麽？說得我真的快流出口水了。隻見那位掀開灶台上的一個燉鍋，
盛出一個小碗遞給我，呀，這不就是肉丸子嗎？也沒顧得上多問，噘起小嘴吹啊吹，
不燙了，三口兩口吞下去如同豬八戒吃人參果，嗯，很香的說。
席間，大人們有說有笑。北京人和上海人之間一向互相攀比，互相抬杠，到了天南
海北也改不了。一位上海叔叔就說北京人的獅子頭醬油太重，芡粉勾得多，紅燒獅
子頭不如南方的清燉獅子頭好吃。北京叔叔當然不服氣了：“那是你們上海沒這麽
好的醬油，紅燒那是因為我們北方這煤氣好，你看你們上海那南京路上還燒蜂窩煤
刷馬桶呢。”上海叔叔嘴皮子不如北京叔叔利索，說不過對方，但還是堅持南方菜
好吃，他自帶的上海白斬雞恰恰就被北京叔叔消滅了不少。抬杠規抬杠，倒是見識
了什麽是獅子頭，就是肉丸子不過肉切的顆粒大些，出鍋後表麵上一粒一粒的隆起
如同石頭獅子的發髻。
漸漸地，國人的生活一天天好了起來，飯桌上的菜肴花色也是越來越多。獅子頭也
漸漸受到了，雞鴨魚肉，生猛海鮮，沒有人會過分喜歡吃一道肉丸子。即使上了這
道菜，也如同喜宴上的四喜丸子是個點綴且因為不是主菜多由小師傅主理，肉餡多
是斬得稀爛，沒有顆粒，加上欠粉的隨意添加甚至為了方便使用麵包渣代替，毫無鮮
美的口感可言。
後來在海外工作的時候，閑來也經常去圖書館消磨時光。一個偶然的機會，讀到
《梁實秋文集》，其中恰恰有一篇《獅子頭》，是作者為了緬懷昔日好友王化成而作。
這位王先生曾經作為外交時節遠赴歐洲，也是位美食家，文中把揚州名菜－清燉獅
子頭的做法寫得活靈活現：
首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡糾結於其間。切
割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。
.......肉裏不攙芡粉，容易散碎；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要
抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而
裏麵沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表麵緊繃微黃為度。再下一步時蒸
......把炸過的丸子輕輕放在碗裏，大火蒸一個小時以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗
的油，用大匙把油撇去，使碗裏不見一滴油。
聊聊數語，令人歎為觀止。這才是真正的美食家啊，會品會煮，食不厭精，頭頭是
道，令我等老饕望塵莫及啊。暗自記下，可是這等精致的美食決非悉尼的market city或
新加坡牛車水的中餐館所能提供得了的。畢竟，為了生存，海外的中餐館早己走快
節奏低成本的西化路線了。
回返深圳任職，常常忙於應酬，觥籌交錯之餘望著一桌子碗碟都品不出什麽味道來
了，還真的無法評述哪道菜正宗哪道菜對口。好在國內選擇多，各種檔次的餐館林
立，近幾年尤以私房菜適合於小規模宴聚，特點是菜色不多但慢工出細活的經營模
式。某次業務接洽，我經人介紹了一家名為“稻花香”的淮揚私房小館，事先訂好
了房間，誰知客人臨時有事不來了。不來更好，偷得浮生半日閑，我自個兒掏腰包
去。
冒雨準時抵達，其他菜肴免去，隻是保留了蜇皮黃瓜，麻油小蘿卜兩樣爽口小菜。
主菜也隻有兩道：事先訂製的清燉蟹粉獅子頭和清蒸大閘蟹。此家的獅子頭選用的
用料是豬勒間五花肉，所用的蟹粉也是由江蘇運來的鮮活湖蟹製成。烹煮時不放醬
油，覆以菜葉以砂鍋小火慢燉一個小時始才上桌。掀開蓋子，一股清香撲麵而來，
蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香蟹香，香嫩無比，細細品來，回味無窮。再倒上一
碟薑醋，斟滿一杯威士忌，靜觀窗外煙雨，持蟹飲酒，此樂何極？難怪鄭板橋有詩
雲：“佳節入重陽，持蟹切嫩薑。”
細品一道選料考究精心烹製的菜肴，就要靜下心來，不必輔佐以七葷八素，更要放
下世間諸多瑣事的困擾，品嚐其原汁原味。品嚐一道美味如此，體驗愛情，婚姻，
人生，亦然。
