手捧方便麵閑聊各地小吃：他似蜜

傳統的北京菜說到底了就是魯菜的延續和清真菜的組合，作為明清兩代五六百年的 皇城愣沒有什麽像樣的菜係說來不大體麵，但就是北京的清真菜在民國以後爭了點 麵子。前清的北京清真菜有點蒙古遺風倒是不假，但貫通清真菜就不對。清真菜自 成一統，而且到了民國初年菜式也還十分單調（因為許多原料不合教義），有句形 容回民的老話就是那時流傳至今：手拿兩把刀，一手賣牛肉，一手賣切糕。直至20年 代一些敢於創新的回民廚師和飯館掌櫃鼓足勇氣多次請示阿訇後才創出一些新菜， 盡管在京菜中始終比重不大，也不很出名，但推陳出新的路子和令人耳目一新的菜 色和取名卻是令人難以忘懷的。聊到這兒，就不能不道道東來順的他似蜜了。

清末民初在北京的十幾間清真館子裏數東來順和西來順最有名。但西來順屬於有錢 人去的，價碼比東來順高出至少兩三成，據說馬連良也在那包夥。而東來順則是走 平民路線的沒什麽小資情調，幾個大子兒也能吃到餃子羊湯，而炒菜中最最有名的 就是-他似蜜。

我外祖父年輕的時候在北京謀生，口袋裏一旦有了倆子，就得意兩樣看戲和吃小館。 看場馬連良先生的戲是享受，但不能散場後追星一直跟著馬先生的包車追到西來順 吧，人家去那吃的是對蝦，我外祖父就隻能溜達去東來順，除了人多吃涮羊肉，一 人兒的時候最愛吃的就是這道他似蜜。據說那時掌勺的大廚極其嚴格，親侄子徒弟 掌勺一個不對，熱油鍋就扣在背上，寧可以後出錢賠罪，可見那時節訓練的嚴格， 但唯有此方能保持水平。久而久之，北平城裏的十幾個大小回教館，可是誰家做的 也沒有東來順做的入口滑潤，這道菜真就成了東來順了的招牌菜了。那時正宗的他 似蜜要用新鮮的羊裏脊肉切成薄片，用糖醋抓勻薑汁勾成芡汁，然後用甜麵醬，米 醋，水澱粉掛漿入味後放入燒熱的花生油鍋裏過油，然後撈起後再用香油淋以芡汁 起鍋。說的容易，這可真是掌上功夫，因為地道的他似蜜要講究形似杏脯，色紅汁 亮，肉質柔軟，食之香甜如蜜，回味略酸，做起來並不容易，一道用料簡單的他似 蜜就能考出大師傅的備料，刀功，火候，調色，學問不少呢。

20多年前，老漢年輕的時候有時周六放了學就背著大書包蹶韃蹶韃去外祖父那裏蹭 飯。老人家那時身子板還硬朗，高興的時候就把店裏的生計交給外祖母打點，領著 我去下館子。家鄉的西門胡同裏有間“回寶珍”清真館，因為大師傅和外祖父很熟， 往往有了新鮮的羊裏脊就言語一聲，所以他似蜜就和我有了緣。那時候肚子沒油水， 吃著酸甜的他似蜜感覺香極了，又幹淨實惠，比漢民館子的溜肉段過癮。外祖父酒 一下肚，就喜歡談點車軲轆往事，說得我都倒背如流了。“談起這他似蜜呀，還是 當年西太後賜的名呢。”外祖父一挑話頭“那可不是”，旁邊的大師傅捧著大茶缸 子牛氣起來了“這道菜可是乾隆皇帝西征新疆時候帶回的，為什麽叫‘他似蜜你’ 知道嗎？原名叫‘塔似蜜’那時新疆話，乾隆怕一般老百姓沒文化聽不懂給改的。” 真實越扯越邪乎，看來回民兄弟和咱漢民沒啥兩樣，有點絕活就往達官顯貴曆史典 故上靠攏啊！

哈哈，一晃，老漢也是有年頭沒進清真館子了。今年回去出差途徑上海，就進了次 教民館子解饞，一看裝修挺氣派，牆壁上有小桃園清真寺的教長賀詞，還有國家特 級廚師的證件，硬件不錯嘛。拿起菜單一眼瞧見“他似蜜”了，來一個！沒多大功 夫，來了，菜色倒是紅豔豔的，一口下去：呀！紅色居然是番茄醬，用的是普通羊 腿肉根本不是裏脊，外邊有點焦裏麵卻沒入味，整個一“茄汁滑溜羊肉片”，麻子 不叫麻子-坑人！一道“他似蜜”價碼比二十多年前貴了10倍帶拐彎的，貴在哪裏？ 貴在裝修，餐具，廚師證上了，就是大師傅的手藝把菜名糟踐了。

嘿嘿，當今的國內社會，別說廚師的手藝，就是那些海龜，專家，院士又有多少真 才實學的？各個有著博士碩士頭銜，口操七八十的英語，工錢比20多年前高出上千 倍來，可比起當年的老大學畢業生和老教授來，紮實的基本功和嚴謹求實的敬業精 神差了十萬八千裏了，真應該讓民國初年東來順的主廚輪起炒菜的大馬勺拍他們！