手捧方便麵閑聊各地小吃：糊大明白！川菜也有不辣的

一菜一格、百菜百味，是為川味。

其實辣椒在川菜中主導調味不過兩百年的曆史，自湖廣填四川之時，各方移民也帶 去了家鄉的烹飪手法並改良流傳至今，而其中不加辣椒的廚技也保留了下來。故而， 香糟、水晶、紅燒、白汁、清湯、香酥、三鮮、清蒸等類似貴府地域的菜式在川菜 中不乏其陳。

抗戰軍興，國民政府移師渝中，達官顯貴們也將沿海的飲食文化和取材方式帶入了 四川的餐飲業界。蔣委員長知人善任，但最知黃(埔)，陸(軍大學)，浙(江人)，因 此這三方人士飛黃騰達，權傾一時。隨之而來的是餐桌上的淡雅與辛辣色彩紛呈， 也算是多元文化的飲食版吧。

那時四川的上流官宴往往就是不加辣椒的大菜配以紅油小菜，以顯示餐館的招牌和 東道主的高雅品味。諸如黃燒魚翅、白汁魚唇、鹵水雞、清湯魷魚、清蒸甲魚、樟 茶鴨、豆渣豬頭、龍眼燒白等等，都是宴客的主菜。以青菜中的玻璃白菜為例，就 是將鮮甜的白菜以吊湯中的最高境界─清湯來烹製，其鮮甜的味道隻有沁入味蕾的 感覺難以用詞匯來形容，比起本幫菜的火腿津白遠在其上。再如四川的家常小吃湯 圓，看似普普通通，富於創新的年輕師傅抓住了北方人的口味，在煮熟出鍋後又在 黃豆粉上滾了一回，就有了同北京回民小吃“驢打滾”異曲同工的美感。

說到此處，就不能不談談抗戰名菜“轟炸東京”了，當時國民政府定都重慶屢遭日 軍轟炸，悲痛之餘，當地軍民也希望中國空軍還以顏色。於是就將一道普通的三鮮 鍋巴更名為“轟炸東京”，其實這道菜就是將加熱的幹鍋巴上淋以烈酒並加以點燃， 再將事先煮沸的三鮮湯羹澆在上麵，劈啪作響以此比喻盟軍飛機轟炸東京的壯舉， 大快朵頤之時不忘同仇敵愾。

時過境遷，今日的川菜早已風行大江南北，五洲各國。而傳統的川菜也在推陳出新， 與時共進，每每令海外的遊子們思念不已，家鄉菜，故鄉人勾起一縷縷的惆悵。本 壇情聖尼克裏方才在樓下提及的燒白就是一道南北皆宜的不辣四川小菜，有甜鹹之 分，類似北方的扣肉，肥而不膩，入口即化，可謂解饞養顏佳品。就連本壇網絡品 牌-美貌與智慧並存盛譽與財富同收心理年齡永遠29.75歲的前版主白阿光也是偏愛 此物，每次回國都在沙坪壩的麥香園 叫個雙份，難怪吃的珠園玉潤，一臉福相。(有 照片為證，http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=singapore&MsgID=337183) 。

其實作為擁有三十多張卡的車床族極品小資，糊大明白也不必拘泥於自己不嗜香辛 的口感。畢竟世界潮流浩浩蕩蕩，現在的時代女性哪個不是超級老幹媽，就以本壇 女網友來說，不是辣妹就是辣姐，要不就是辣姑姑辣婆婆，看看本壇本壇四大女博 士象肥豬白阿光笑飛雪黃百佳麾下的女網友們都是一句話能辣你個跟頭，一句不和 就能把刀架你脖子上的主。比起她們，川菜那點麻辣算得了啥呀？