手捧方便麵閑聊各地小吃：甩袖湯

有次網友問“甩袖湯”的菜名來曆，因為懶得碼字，就耽擱下來了，今天正好 手瘍，順手補上。

甩袖湯就是蛋花湯，講究的是要把蛋花攪勻，撒在湯鍋裏成為絲狀，如同美女在甩 動長袖一樣，故名甩袖湯。很普通的一道家常湯菜，因為聯想到了“長袖善舞”一 詞，起了這麽個恰到好處的雅名，真乃神來之筆。

其實甩袖湯本來是道北京菜，但不知怎麽菜譜上一律劃為東北菜，大概是覺得檔次 不高上不了京都大宴的台麵吧，管他呢，總之不管東西南北中，隻要有食堂的地方， 就有甩袖湯。因為這道湯取材簡單，成本低廉連帶烹煮容易，所以食堂小館，夥房 小店乃至家家戶戶都知道這麽個甩袖湯。

一家菜百家味，就是一道甩袖湯也會因為地域取材的差異能做出不同的樣兒來，各 廟的菩薩各念各的經嘛。大凡北方的食堂取材受四季影響，甩袖湯的配菜作為飯後 湯也是一季一個樣，夏天就是用菠菜，秋天就是黃瓜片，冬天用紫菜，外帶番茄， 蔥花，芹菜，包菜，胡蘿卜，白菜，總之隨心所欲身邊有什麽菜就用什麽菜，總之 能煮湯就行，我年輕的時候因為下雨天懶得出去買菜，甚至做過西瓜皮的，嘿嘿， 總之有個雞蛋就能做甩袖湯了。

早年那陣子，食堂菜譜上甩袖湯是必備的，往往用來人多救急，但能否把這道湯做 得好看又好吃也要有點經驗才行。首先說這甩袖二字，就是要把蛋花做成縷縷薄絲 輕盈地浮在湯麵上才行。我小時候家裏的客家阿姨每次把雞蛋煮成一陀一陀，就是 和食堂的不一樣，我問媽媽，媽媽說：那是因為食堂雞蛋少才做成那樣。後來我學 著煮甩袖湯，也是一樣，直到一次外祖母掌勺的時候才搞明白：湯水中要勾芡，就 是這麽簡單！

早年食堂裏的甩袖湯基本就是味精水加上蝦皮(上海人口中的“開洋”)，成長中的 我和同學們在最後一節課下課後就會拎著飯盆象一群饑餓的老鼠從四麵八方衝向食 堂。我記得很清楚的是那時候的食堂最常見的是一種菜包子，餡就是芹菜，豆腐丁， 粉絲，蝦皮，那種發麵包子一兩一隻，我能一次吃下六隻，外帶一海碗甩袖湯。吃 完後，又衝向足球場，那時的我們似乎永遠不知疲倦。漸漸地，我自己有時也下廚 煮個湯什麽的，再也不滿足於食堂的菠菜蝦皮甩袖湯了，嚐試著加過木耳，黃花菜， 莞荽，菊花腦(南京的一種野菜)，起鍋後還要滴點香油，嗯，粗菜細做嘛。

步入社會的頭兩年，宴請往來是常事，酒桌上的湯水多是甲魚，烏雞燉製而成。一 桌子菜肴剩下一半倒是司空見慣，誰還惦記著甩袖湯呢？

倒是出了國界，才知道新舊社會兩重天，海外居大不易啊！初來獅城，與幾個山西 漢子同住一間組屋，感歎老板的刻薄，薪酬的微薄，思鄉之苦每每溢於言表。一次， 閑暇之餘自己橄起麵片來打算作個片湯，幾位山西老兄一旁冷嘲熱諷，笑話我的白 案手藝。不高明又何妨？我照作不誤，煮的時候倒是隨意用了甩袖湯的方子，打了 個雞蛋，丟了些蝦皮菠菜。等起鍋的時候，剛才幾個評論員一擁其上，一人一碗誰 也不含糊，吃得香噴噴的，放下碗筷倒是覺得是在憶苦思甜：媽的，離鄉背井跑得 這麽遠糟這份罪來了。

漸漸地人變得麻木了，昔日的激情漸漸被小館中酒杯裏的大海所冷卻。有一年一個 人過春節跑去丹絨巴葛路上的新桃源酒家喝酒，正好趕上裏麵打工的陪讀媽媽們吃 工作餐。那間店的山東老板夠黑，大年初一給夥計就是一盤菜外帶甩袖湯。大師傅 和我認識很久了，就順手送了碗湯給我。反正隻有我一個顧客，一邊喝著湯，一邊 聽著陪讀媽媽們背後罵老板：除夕到十五一天不休，紅包隻給了六元。唉，望著這 些在國內都有著體麵的工作溫馨的家庭的陪讀媽媽們年初一吃著粗茶淡飯還要當牛 作馬為的是一個月僅僅九百元的飯碗，看看自己的熊樣，說什麽好呢，出國有什麽 好的？

再往後，有些回國的機會了，每次出差都感歎於國內的日新月異。有次途徑北京， 順便看了下在某高校任教的昔日同學。那位現在可不是過去蘇北的鄉間子弟了，有 房有車，第二任太太居然是他的畢業班學生，小他10歲。午間他帶我順便在食堂吃 便餐，倒是點了個甩袖湯，菜單上標明12元(比當年的大學食堂貴了30倍)，湯作的 不錯，用的是高湯，裏麵有黑木耳，玉蘭片，菠菜胡蘿卜絲，還喝的出花雕的味道， 這頓便飯吃得有滋有味。

飯後，我一個人在校園裏走了走，也看看學生食堂，裏麵正值午餐。年輕人們熙熙 攘攘，歡聲笑語，陽光男孩們摟著衣著光鮮的如花女孩兒地吃著，最新款的手機， MP3，名牌服飾比比皆是，甚至開著私車來就餐的大學生也不少，外麵中年男人開著 車送女孩子回校的也有，國內的大學真的是難以想象的開放，時尚。

倒是食堂的中央，擺放著幾口大鍋，走進一看，原來是免費的甩袖湯，裏麵稀疏的 蛋花和黃瓜片若隱若現，清湯寡水而已。隻見一些明顯是農家子弟的學生們過來盛 些湯，就著鹹菜，吃著饅頭就是一頓午餐了，望著他們充滿朝氣的臉龐，我不免想 起學生時代，想起獅城謀生的日子，朋友們，陪讀媽媽們，觸景生情，眼眶不覺濕 潤了：

不患貧，患不均哪。