陝西涼皮中最簡單的一做法

陝西涼皮大概有七種：岐山擀麵皮、岐山蒸麵皮、岐山烙麵皮、秦鎮米皮、漢中米皮、麻
醬涼皮、回民釀皮子。岐山、秦鎮、漢中都是地名。米麵皮和釀皮是分別把米粉和麵粉調成糊
狀，放在特製的鐵籠上蒸，擀麵皮工藝最為複雜，非常的難學。蒸麵皮是相對簡單的，如果你
喜歡烙麵皮，蒸好的麵皮放在平底鍋內兩麵稍微烙一下，就可以吃了。這裏介紹蒸麵皮的做
法。



材料：麵粉、水

1和麵，揉好後稍微省一下，大約十分鍾就夠了！

2洗麵，盆中放涼水，再將和好的麵放入，在水中揉，直至將麵中的澱粉全洗出來；

3沉澱，將洗剩下的物質——麵筋放入一碗涼水中浸泡著，洗好的麵水讓其自然沉澱；

4過濾，沉澱大約半天後，將上麵的清水倒掉，剩下的部分用篩子過濾（如果你洗的足夠幹
淨，沒有留下麵渣，則此步驟省略）；

4蒸，鍋中水燒開，麵水舀入蒸麵皮的鐵籮（家庭可用平底不鏽鋼盆代替，用前要刷一點油）
中，將鐵籮放在開水中，邊放邊旋轉以便涼皮的薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大約五六分鍾即可出
鍋；

5煮麵筋，麵筋可蒸可煮，蒸的比較泡發，煮的更為筋道，根據自己口味！

6涼拌，涼皮切寬條，麵筋切塊，加鹽、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，還可以根據自己口
味加入黃瓜、豆芽等蔬菜，攪拌均勻即可食用！



有筒子問道擀麵皮的做法，可以說是相當的麻煩！我自己從來不做家裏做，隻吃現成的，但仍
然把方法公布了，不怕麻煩的可以試一下！

一.洗麵.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加
水,將麵團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣麵團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換
水再洗,直到洗出麵筋.
　　二.發酵.將稀麵水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老麵水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就
要適當加溫,約三天.待其表麵有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.
　　三.糍麵.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的麵水適量倒入鍋內,用木
槌攪動,待麵水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到麵團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色
呈半透明狀即可.
　　四.擀麵.將糍好的麵團趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的麵片即可.注意,每次少拿點
擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼
管最好,要光滑.
　　五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鍾即熟,太久不勁,太短則生.
　　將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.