螃蟹的二十種吃法

挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
　　1 煮蟹法 洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大薑一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鍾，六兩以下的十五分鍾。
　　蒸蟹法： 水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鍾。
　　蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，薑四節剁茸隔水燉二十分鍾即可。
　　2 秘籍蟹
　　材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
　　做法
　　1.先把蟹處理幹淨，切成4～6塊。
　　2.起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
　　3.把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
　　4.把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。
　　小功夫：
　　1.槐鹽時五香粉和鹽的混合物
　　2.蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。
　　3 豉汁蟹
　　材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
　　調味料：蠔油，糖，雞精粉適量
　　做法：
　　1.把蟹處理幹淨，切成六塊。
　　2.起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
　　3.把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鍾勾芡即可。
4 起司焗蟹
　　材料：蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
　　做法：
　　1.先把蟹處理幹淨切成六塊。
　　2.起油鍋，將蟹過油後撈起備用。
　　3.洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。
　　4.將蟹放入3中，再加入起司煮2分鍾勾芡調勻即可。
　　5 咖喱花蟹
　　材料：花蟹2隻、洋蔥1顆、蔥1根、薑1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
　　調味料：
　　a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙
　　b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
　　做法：
　　1、花蟹洗淨去內髒，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、薑拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬。
　　2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，薑醃製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。
　　3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡。
　　6 螃蟹冬粉煲
　　材料：大沙公蟹1隻、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、薑1塊
　　調味料：a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許
　　b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
　　做法:
　　1.蟹洗淨去內髒，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、薑拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬;白,紅蘿卜切片,薑切片,蔥切段備用2.將醃漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。
　　3.起油鍋爆香薑片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續滾,待冬粉煮開即可。
7 黃金麵包蟹
　　選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起?。麵包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。
　　8　胡椒蘿卜淩蟹
　　據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風幹燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
　　9　老虎蟹二吃
　　大華酒樓老板關誌泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃鬱的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的曆史佳肴，配以白葡萄酒最佳。
　　10　伊麵扒蟹蓋
　　選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊麵，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊麵，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊麵的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。
11　花雕蒸紅蟹
　　采用陳年花雕酒秘製而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃鬱的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。
　　12　馬爹裏粉絲焗紅蟹煲
　　選用新鮮的膏蟹，用馬爹裏、粉絲和廚師的特別調味料精製而成。膏蟹吸收了馬爹裏的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹裏和膏蟹搭配是一種非常大膽的嚐試。
　　13 炒芙蓉蟹茸
　　所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙、味精少許、酒1茶匙
　　作法步驟：
　　　1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗幹淨，撈起滴幹水份。
　　2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
　　3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
　　備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。
14 蒜蓉豆豉美味蟹
　　原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記薑蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生薑切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙
　　製作方法：
　　1.將蟹洗淨，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
　　2.下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。
　　3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鍾。
　　4.最後加入芡汁，煮至汁濃即成。
　　15 蟹鑲橙
　　浙江杭州傳統名菜。創於南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸製而成。成菜色豔形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。
　　原料：淨蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克、白酒、薑各5克、味精2克、胡椒粉1克
　　製法：
　　1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，薑切末；
　　2.豬肥膘肉汆熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；
　　3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鍾取出即可。
　　16 花雕蒸蟹
　　主菜用料：青蟹1隻，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，薑2片
　　配飾用料：幹紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許.
　　做法：將青蟹清洗幹淨後，放入所有原料，大火蒸10分鍾即可裝盤。小蔥切絲、幹紅椒切段，蔥絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成.
　　溫馨提示：
　　這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，隻需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你舍得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收獲。這裏用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
17 炸海蟹
　　【原料】
　　主料　梭子蟹1公斤。
　　調料　植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、薑末8克、米醋100克、幹澱粉50克
　　【製作過程】
　　(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽醃10分鍾。
　　　(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
　　(3)米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
　　18 麻辣肉蟹
　　材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一隻花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四隻、鹽10克、薑5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克
　　做法：
　　1.先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內肮髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裏。
　　2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，薑洗幹淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裏，放入蒸籠裏先蒸8分鍾，關火。
　　3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鍾，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
　　【備注】:
　　選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
　　19 辣椒蟹
　　材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、薑粒1湯匙、蒜茸1茶匙
　　調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
　　做法：
　　　①把蟹洗幹淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
　　②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分。
　　③下油2湯匙爆香薑粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。
　　【備注】
　　辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。
20 香辣炒蟹:
　　原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
　　製作過程：
　　1.活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內髒及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
　　2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
　　3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下薑、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鍾後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
　　風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
　　21 白沙紅蟹:
　　〖主料〗紅膏蟹
　　〖輔料〗蔥幹辣椒
　　〖調料〗食用油鹽味精雞精黃酒澱粉
　　〖做法〗
　　1.將2隻紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入鹽、味精、雞精、黃酒醃漬一下。
　　2.起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將醃漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。
　　3.把蔥和幹辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒製過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。
　　〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。