各種麵食的做法

山西各種風味麵食做法大全

刀削麵

原料：
麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）
製作方法：
1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．取適量的麵團，用手揉成長約8－9寸的圓柱形麵團。　
3、一手持當削麵刀，一手托麵團，用刀沿麵團的外側向裏一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鍾左右即可出鍋食用。
特點：
柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊，口感筋韌利口。

手擀麵

原料：
麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）
製作方法：
１．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．取一塊麵團，用手揉均勻，然後平放於案板上，光麵向下，用擀杖向四周用力擀開成片狀。　
3．待麵塊擀製到一定的程度時，將擀杖卷入其中，用麵緊緊包裹在內，並用手反複向外推卷。如此幾次後，將其展開，撒上適量的撲麵，從另一個方向把擀杖卷入其中，進行推卷操作，然後在展開，撒撲麵。以此類推，直至將麵團擀成薄片為止。　
4．將擀好的麵片用刀切成細條狀的麵條，下入沸水鍋中煮3分鍾左右即好。
特點：
粗細均勻，長短一致，口感筋韌

刀撥麵

原料：
麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）
製作方法：
1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．取一塊麵團，用手揉均勻，然後平放於案板上，光麵向下，用擀杖向四周用力擀開（擀製方法同手擀團的操作）成3－4毫米左右的片狀。　
3．將加工好的麵片三到四層放為一摞，用雙手持特製的雙把刀，從麵片的外側，背朝裏，韌朝外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀麵條。　
4．將加工好的麵條，下入沸水鍋中煮3分鍾左右即好。
成品要求：
粗細均勻，長短一致，口感筋韌。

小揪片

原料：
麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）
製作方法：
1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．取一塊麵團，用手揉均勻，然後平放於案板上，光麵向下，用擀杖向四周用力擀開（擀製方法同手擀團的操作）成3－4毫米左右的片狀。　
3．將麵片分割成寬約5厘米的長條形片狀，然後一手托麵片，另一手用食指與拇指相配合，從下住上將其揪成拇指大水的片狀麵。　
4．揪好後下入沸水鍋中煮3分鍾左右即熟。
成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋韌。

貓耳朵

原料：
麵粉、水。（麵水比例約：2:1）
製作方法：
1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．將和好的麵團搓成長條狀，用刀切成小丁。　
3．將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的麵圪塔。　
4．入沸水鍋中煮熟即可食用。
成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋、韌、滑。

拉麵

原料：
麵粉、水、堿麵、鹽。（麵水比例約：10:5.5）
製作方法：
1．將麵粉、水、堿麵、鹽調製成水調麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．將餳好的麵團分別用兩隻手抓住兩端，然後進行一係列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲麵的案板上進行下一步的操作。　
3．將晃好的麵團表麵均勻地裹上一層撲麵，用兩手分別抓住麵團的兩端，然後均勻地向,兩邊抻拉，如此反複抻拉7－8扣左右即完成拉麵操作。　
4．將加工好的麵條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮製時，待麵條浮上水麵7－8秒左右時要用筷子撐散，以防麵條互相粘連）
特點：
香柱條形，粗細均勻，口感筋滑利口。

包皮麵

原料：
(1)麵粉、水。　
(2)紅麵、麵粉、水。（麵水比例約：10：4.5）
製作方法：
1．將原料1中的材料加工成白麵水調麵團，原料2中的材料加工成紅麵水調麵團。　
2．根據手擀麵的加工製作方法，將上訴麵團都加工成厚約5毫米的麵片備用。　
3．用兩層白麵片，包裹一層紅麵片（大小要均勻一致）然後再用擀杖擀成薄片狀。最後，用刀切成細條，入沸水鍋煮熟即可食用。
成品要求：
粗細均勻，長短一致，口感筋韌。

一根麵

原料：
麵粉、水、蛋清適量、鹽。（麵水比例約：10:4.5）
製作方法：
1．把上訴原料中所有的材料加工成麵團，餳30分鍾左右備用。　
2．采用抻麵技法將麵團加工成具有一定延伸性的麵團，然後用手搓成直徑約8毫米的長條。搓好後，碼擺在盤中，涮上適量的油餳1－2小時即可進行加工。　
3．一手抓麵條，一手輕輕將其拉長，並用手來回滾動麵條，使其更圓潤，光滑。　
4．將拉好的麵條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。
特點：色澤潔白，口感筋鬥，因麵條的數量僅為一根，故叫做一根麵。

[加州魚郎]

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