大廚仨飽談天係列之二-美國牛排文化

在美國的食文化中,牛排算是重要的組成部分,美國鬼子對牛排的喜好和癡迷,同學們肯定早已耳濡目染!要不美國的大街小巷怎麽會有那麽多的STEAK HOUSE呢!同學們千裏負笈,來到這裏,俺知道基本上都是想留下來在這塊土地上發展的,要想和老美深入交流,知道一些老美的習俗肯定是必不可少的!因為工作的原因俺對牛排粗知一二,下麵俺就來忽悠一下!

禮儀:右手拿刀，左手拿叉!

同學們如果去STEAK HOUSE去吃牛排,Sever肯定會問你這末一句
Sir(Miss)How do you like your steak (COOK)?這句話大家肯定都知道什麽意思吧?那怎麽回答呢?讓俺來告訴大家，大致有下麵幾種答案

1) Rare -------壹成熟

2) Medium Rare-------三成熟

3）Medium -------五成熟

4）Medium Well-------七,八成熟

5) Well done -------全熟

超過百分之八十的所謂的正統白人都會選第二,俺往往也會對這種人特殊照顧一下,原因嗎,Good tip唄!

黑人和西語裔百分之九十九都會選第五,亞裔也差不多.順便說一句,俺也選這個,俺吃不慣bloody的東西!

再簡單說說牛肉的種類

按部位來說美國鬼子把牛身上的肉分成300多個不部分,常見的幾種如下:

1)Filet mignon 這個詞是從法語轉來的.大家請注意一下這個詞最後部分的發音!是"揚"的聲音,By the way,俺學廚的恩師當年教俺時把這個音發成"牛",嘿嘿!俺的恩師不會在這裏混吧!

淨侃了,差點忘了解釋一下,這個詞的意思就是牛裏脊,是牛身上最貴的部分.filet mignon是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油脂極少.很多美國鬼子認為filet mignon高貴又不會太肥,實際上filet mignon純粹是因每頭牛就那一小條才物以稀為貴,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹飪過頭一點就顯得老澀,對於喜歡多汁嚼感的大部分國人並不適合.

2)N.Y. Steak,也有叫N.Y.Strip的 .就像豬肉要帶點肥才會好吃,N.Y.steak肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油脂分布不那麼均勻漂亮,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮.

3)Sirloin,國內按發音翻譯為 西泠牛肉.其實就是N.Y. Steak的一部分,更確切地說是好的部分.

還有Rib eye,T bone等等,這些都是 骨邊肉,肉質沒有N.Y.Steak嫩,但靠近骨頭的肉都蠻好吃的!

其他的就不細說了.也說不過來!

運到餐館的牛排是粗略的從牛身上切割下來的,還需要廚師做精細的處理,將那些筋頭巴腦的東東統統剔掉,這個活也是廚師side work的一部分,所以俺除了是個廚子,還算半個皰丁,說到這裏,俺忽然想起一件事,最近俺發現壇子裏的男士搭理俺的人越來越少了,是不是因為"君子遠皰廚"的緣故呀!

如果大家能看到圖片的話,應該是Sirloin

Aug 28,2006