怎樣的開鐵鍋/養鍋(Seasoning pan) 才到位?

這個油管視頻, 講的比較透徹. 先仔細看完




良好的 seasoning 或稱養鍋/開鍋需要有下麵兩個要素
1). Polymerization:  油脂長鏈組成交錯密集的網絡 Polymerization
2). Carbonization: 在持續高溫烘培過程中, 碳分子結合組成長鏈, 同時和鐵裏的碳素結合, 烤過的塗層和下麵鐵表麵緊密相連.

網上大多數貼, 沒做好這兩步驟.
第一個步驟,說得比較多. 需要補充的是:
用什麽油?
含不飽和脂肪的越多的油脂, 越有利組成這個polymer 網絡
這種油叫做幹性油 (drying oil). 比如過去塗在油畫表麵的桐油,核桃油都是. 以前的油畫家們用這個方式保護自己的作品, 避免受大氣氧化.

根據現代的研究, 最適合的可食用幹性油是 flaxseed oil, 或者韓國菜裏用的胡麻籽油(Perilla seeds oil, 韓語是 Kkaennip)
過去的豬油也是好的選擇. 但現在豬是靠大量的玉米飼料, 其中omega3含量比過去的低許多. 已經不再是好的選擇

如何塗抹?
--越薄越好. 視頻裏再三強調. 但他漏掉一步,就是塗完油後,該用清潔紙巾,再擦一遍.
--每次烘幹烤黑時, 上油前, 需要再擦淨,抹掉烤的過程,產生的鬆懈的碳黑

步驟:
--塗完油後,用幹淨的paper towel擦完再烤, 烤完再擦幹淨再塗油
這樣可以避免烤的過程中, 上麵碳化了但覆蓋著但下麵沒有. 這樣塗層容易起泡, 脫落
--明火上烤到灰黑色, 或者放進烘箱 450F, 烤一小時
--需要反複 8-12次. 視頻裏做了11次!


好的塗層,是相當堅固的. 可以用清潔液,當然不要用硬的鏟子或者刷子去洗
沒有耐心的, 不要去玩這種鐵鍋.
開頭很化時間. 做錯了, 得化力氣清除後, 又重新開始

要想知道為什麽這麽麻煩嗎?
因為你是在自家廚房裏，製造高科技的碳纖維(carbon fiber) 表麵材料！　

[shiliu]

明白了，謝謝。那不鏽鋼鍋不用這步驟吧。

[weston]

回複 'shiliu' 的評論 :
那是熟鐵鍋 生鐵鍋也可.
stainless的不要這麽做. 因為裏麵隻有極少的碳元素
菜板有更多的討論

[shiliu]

視頻裏的鍋，是一般的不鏽鋼鍋嗎？