豬肉為啥有時會有怪味?

變質的肉和本文無關.
說的是這裏網上常見的抱怨買回新鮮的豬肉燒完後有令人反感的異味(rancid)
原來這樣的豬肉來源於發情期的公豬.
歐美出的豬肉一般都是閹過的.但有時養豬的把種豬宰了賣.
大的商店,特別嚴格控製供應商質量的,這不會發生.

公豬在發情期間體內產生大量的skatole(糞臭素)和androstenone(男性酯酮)
這兩樣東西都很奇怪:前者顧名思義,後者是狐臭的主要成分.兩者經稀釋後卻都用在香水裏! 經這麽一解釋,以後大家知道買香水時到底買了什麽了 :) 所以西哥不送香水.這是後話.
沒經過稀釋的,通過加熱後,就會產生強力的氣味.
更奇怪的是多數人會嗅到臭味,少數人會沒有感覺,而某些人甚至會感覺香味!
這區別在於人的感受器官的基因數量和有沒異變.

這個異味叫做boar taint.


補充: 科學家研究結果顯示在美國50%的人口對androstenone(男性酯酮)有嗅覺.其他食物甚至truffle(鬆露菌)也含有少量的成份.所以有些食客十分喜愛鬆露菌,有些並不喜歡. 這也解釋了為什麽法國意大利農夫用豬去尋找鬆露菌

(weston 後記)這是舊貼,常常有人問起,轉過來容易找得.
http://www.wenxuecity.com/bbs/archive/2009/cooking/821843.html
與此有關的Ref:
http://www.nofima.no/mat/en/nyhet/2009/02/6593852628275135300

[WienFan]

回複weston的評論:
哈哈，長那麽大就不好看了。吃起來也太結棍，引狼入室。

[weston]

回複WienFan的評論:
有意思.前一陣看到一組照片,他們買了一頭mini pig結果長大後到4-500磅.隻是他們一直舍不得放棄,家裏就有這麽一個大巨型寵物

[WienFan]

在網上找到一張照片，mini形的，比貓小。這個貓貓和俺家的蠻象的。
http://kakoola.com/photos/X8P3Xv

[WienFan]

唉，豬真是可憐，任人宰割，還被嫌棄。俺喜歡豬，有新品種長不大的小豬，很可愛，可以當寵物養。當然，俺一人說了不算，嘿嘿。