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先定義:
熏烤 BBQ—指用暗火(indirect fire)同時低溫(200-300°F)之間
燒烤 Grill –用明火(direct fire)高溫(350-1000°F)
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言歸正傳.
這次熏烤的是BRITU.
什麽是BRITU? 先說出全名,震震各位聽官--"宇宙裏最好吃的排骨"!
英格麗旭地說:Best Rib In The Universe!
這可不是我起的.在下再醉酒,即是橫著斜著爬著上景陽崗,也不會如此海口.
這個名稱來自最大BBQ比賽, 每年一度在肯薩斯舉行的”美國皇家”BBQ大賽.烤豬排得第一的就有這個稱號.這個紅脖子的比賽給自己起名很不謙虛.
南方廚師Mike Scrutchfield曾經在90年代初連得三年冠軍.一般參賽的都把自己的做法守口如瓶.Mike將秘方印了單頁,送給朋友.其中一個征得了他同意後就登在網上. 後來很多網上載的烹調法大多數都是從Mike那裏演變來的.
按此法烤的排骨就稱為BRITU.
這個做法隻用幹的香料.再加上吃時候的沾醬(BBQ sauce).即省事又好吃.
原先的烹調法是先塗上,過夜,我覺得烤之前塗, 味道雖然沒過夜的深入但是失水少.效果更好. 當然賴的跟大片生豬肉打第二次交道也是一個原因.
幹料的配方從Mike的原配方演變出無窮多種.至今很多人把自己的視為秘方,像是在玩煉金術.
今天臨時配了一個:
1. 6 tbsp brown sugar
2. 3 tbsp cumin seeds
3. 1 tbsp black peppercorn
4. 2 tbsp spiced salt (沒有的話就用 kosher salt)
5. 6 tbsp paprika
7. 1 tbsp garam masala(印度店或有亞洲部門的超市都有)
結果大家都滿意(所以特地寫下,否則下次肯定忘記),比過去十幾二十種香料簡化.
上麵正好夠Costo一包三塊baby back rib(大約7.5磅)
先把排骨凹下去的一麵,用餐刀尖把那層白色薄膜(silver skin)挑起後,用手拉起撕掉.不去掉的話,會影響口感和味道.
把cumin seeds, black peppercorn 375°F烘箱裏三-四分鍾.香味出後,打碎(不用很細)然後把1-7混在一起攪拌均勻,灑在排骨的兩麵,上麵的份量足夠灑的密密層層.讓排骨靜置15-20分鍾.這裏用糖不是為了甜味,而是為了促進外層的焦化而提高口感.
我用的是室外BBQ爐子烤,也可用室內的烘箱.
先生火,準備一杯子小木塊(wood chip for BBQ, homedepot, wholefood 都有賣),用水浸著.
溫度升至250°F後,放入排骨.最好放在架子上.室外的應該用暗火(indirect fire,即不把肉直接放在火上麵) 把木塊放在火源上方,木塊上也可撒點威士忌(西哥的酒櫃裏隻有約翰走路,忍痛撒上).
整個烤的過程,一般需要3.5-4小時(取決於室外的氣溫). 中間檢查一下,如果需要換位置翻個身子,見機行事.
準備沾醬:可以買店裏的BBQ醬.自己做也很簡單:
一個洋蔥縱橫切成2分細
8 oz tomato paste一罐
10 oz 白醋
3 oz 純maple syrup(也可用honey或者corn syrup代替.放糖也行).
2 tbsp Worcestershire sauce
1 tsp liquid smoke
用個深一點的鍋,先用油把洋蔥炒微焦黃後,把其餘的都放進鍋裏.滾開後,慢火蒸發15分鍾.液體蒸發掉1/4-1/3,就可,需不時攪一下以免焦底. 前後大約40分鍾.
到此時,排骨裏麵已經溫度在170°F多時,所有的脂肪,骨頭旁的筋腱都已經融化,或成肉汁或化為膠汁.
排骨及幹料加上長時期燒烤後,由褐色反應形成了外焦脆內嫩酥的理想狀況.此時骨肉也容易分離.
這時即可準備大口吃肉大碗喝酒, 權作好漢一回.
這樣烤的排骨,沾或者不沾醬都好吃.
大家說我的裝盆是最粗曠的. 我說獨立節本意就是山寨的勝了朝廷的. 所以不妨將計就計,本色一番.
後記: 燒烤是美國很多男人唯一下廚的機會.化一點功夫,可以娛人娛己.
現在很多廚師四都用室內外的碳烤爐子,給食物增加風味.
熏烤原來自印地安人,後來在南方普及,出名的有堪薩斯,南卡,和得克薩斯BBQ.
