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我打小兒就饞，就喜歡美食。原因很簡單，我本人的條件得天獨厚呀，除了自己嘴饞愛吃之外，隔壁的王伯伯是人民大會堂的一級廚師，我耳濡目染還偷窺了很多做菜法門。後來當了運動員，也是走四方吃四方，美食沒少往肚子裏塞。
常在河邊站哪有不濕鞋？我自己也會做一些菜。我不能說八大菜係的菜我都會做吧，但是煎炒烹炸汆溜蒸燉我都會一些，其中，比較拿手的菜雖然不多，也就是那百八十種吧。
其中，紅燒肉是我會做的拿手好菜之一。
前兩天發了博客，說我最近饞肉了。於是，今天就去買了五花肉。
平時都買瘦多肥少的五花肉，今天買肥瘦各半的五花肉，咱不是饞了嗎？
把幾條五花肉給切了，還是肥多瘦少。
蔥薑蒜花椒大料的伺候，用這些佐料煸炒這些五花肉至香味撲鼻！
最好多花些功夫煸炒至出些油。
白糖兩勺炒糖色。
現色即可，不要炒的太過。
生抽料酒加上，繼續煸炒，然後再加老抽增色。
手邊上有一個黑乎乎的瓶子，看也沒看，估計就是老抽了，打開瓶蓋就倒入鍋中。
沒有料到，這一倒，竟然烹出了鍋邊醋的味道，咦？這老抽怎麽回事兒呀？我再定睛一看，這哪裏是老抽呀？這是李錦記的陳醋! 媽媽咪呀，這可是壞了醋了！
嚐一口吧，滿滿的醋味兒！
趕緊衝了吧！於是，把肉倒入漏勺，在水裏把醋給衝洗幹淨。但是，醋味兒多重呀？沒有醋的味兒了，但是還有醋的味兒，你懂的！
我鬱悶呀！
重新炒！
加入各種佐料，生抽料酒和真正的老抽，繼續煸炒，試圖蓋過老陳醋的味道！
還怎麽辦呢？打開冰箱，一看還有啤酒，咱啤酒燉肉！
打開一瓶啤酒就倒進紅燒肉鍋裏了。
額地那個媽呀，這也太苦了吧！
我做了那麽多次紅燒肉，沒有一次像這樣做的這麽差，先是放錯了老抽，後是瞎放了啤酒，連煸帶炒三次，這哪裏是資深大廚呀，我這也就是一個夥夫！
經過倆鍾頭的折騰，我終於把這紅燒肉給做完了。
紅燒肉鹵雞蛋！不管好吃不好吃，反正有點兒好看！
不過，生氣了，菜盆洗手，我三個月不做紅燒肉了！
《版權紅燒肉所有，翻印做砸了不究》
所謂炒糖，是literally“炒”糖，鍋裏隻有兩種東西，糖和炒糖的油，沒有其他。
炒糖是紅燒肉第一道工序，不可能放在後麵。
所謂炒糖，指的是是利用油的高溫把糖從融化，起泡到進入焦化的過程，在焦化形態消失但沒有形成碳的一刹那放入肉，在維持甜度的同時給肉加上一層紅色，紅燒肉的“紅”，指的就是這個過程的結果。有些人是依賴醬油給紅燒肉上色的，我母親是南方人，家裏就是一直這樣用醬油做紅燒肉，直到與小老大結婚，才知道紅燒肉的紅色是怎麽產生的。她們家算是客家人，曆史上是上了古詩的那種家庭的後代，如今老家也還是每年紀念日有表現祖上光輝的事件模仿，就像濱州葛底斯堡那類表演，隻不過不對外。估計過去特別講究廚子。
如果肉放早了，不會產生紅色，口感也達不到。如果晚了，會因為糖徹底碳化而形成苦味沒法吃，肉也會發黑變硬。隻有大致兩秒鍾的窗口，紅燒肉的全部技術就在這個窗口的掌握。如果是使用冰糖，單晶糖會讓肉色會帶有亮色，在盤子裏顫巍巍的很誘人。
其他事情與任何燉肉是一回事。炒糖決定了看相和口感，炒糖的油把外麵形成一層膜，在脂肪融化的同時保留texture，所謂富而不膩。這不是燉肉，比如東波肉能比的，完全不是一種口感。當年我們在東部讀書的時候，小老大的紅燒肉愣是把一個德國同學，號稱吃了差不多十年素的家夥在試吃了一塊肉後就放棄了素食，以後每次爬梯都要求。
炒糖的具體技術我介紹過好幾次了，這裏不久前也介紹過。