林清玄：龍井問茶

林清玄：龍井問茶

我是清明時節到杭州龍井村的，因為聽說隻有“明前龍井”才是最好的龍井，而且明前的龍井光是在杭州就不夠賣，幾乎不可能銷到外地，唯有到杭州才可能找到真正的明前龍井。

但是，到了杭州，才知道即使在杭州也不一定能買到真正的龍井，更別說是明前茶了。

這次到杭州雖是應邀演講，心裏卻記掛著要找時間去喝龍井茶。杭州的朋友知道我的心願，我夜裏抵達杭州是清明的第二天，他們就請我在西湖畔喝茶。我點了一杯龍井茶，喝了立刻大失所望，但口中不好意思說，心裏直嘀咕：難道這就是我魂夢向往中的明前龍井嗎？

幸好，第二天清晨就有機會到龍井村去品茶，而且巧遇今年龍井的“炒茶王”比賽正在禦茶室舉行，從各地選出來的炒茶高手，在禦茶室一字排開，以手炒茶，香氣飄揚到半裏之外。

龍井茶的炒製方法，可能是中國茗茶中獨一無二的，茶農把當天采來的茶菁，空手在熱鍋上壓扁，經過一再炒壓，直到將茶菁完全炒幹為止。品相優美的龍井茶，扁如刀尖，色澤黃綠，一旗一槍，片片宛然。

我在炒茶王比賽的會場，巧遇“中國國際茶文化研究會”會長王家揚及執行會長楊招棣，還有一些評審委員，便請教他們關於炒茶王的標準。王會長告訴我：“龍井茶向有‘四絕’之譽，即色綠、香鬱、味甘、形美，炒茶王比賽當然也以四絕做標準。”

至於為什麽要把龍井茶炒得這麽扁，則是有典故的。傳說乾隆皇帝下江南時，曾到龍井茶區，親手采擷茶芽數片，置於懷中(一說夾在書中)，次日晨起，茶芽被壓成扁平，形狀甚美，香氣甚濃，從此炒茶就炒為扁形了。

由於炒茶王比賽需時甚久，王家揚會長建議我：“何不到乾隆采過茶的地方看看？”

我們於是沿著山道散步到禦茶社去看乾隆采過的十八株禦茶。杭州的朋友陳正中告訴我，那十八株禦茶在清明前上過拍賣會，拍賣價每斤三十萬人民幣，創下曆史的新高價。我心裏盤算著：三十萬人民幣不就是超過百萬台幣了，怎麽可能？

正中說：“那是因為稀有，想想看，三十萬就能喝到與乾隆皇帝一樣的茶，對有錢人是多麽有吸引力！”

步行約二十分鍾就到了乾隆采擷茶葉的“十八蓬禦茶”，茶並無特異之處，但用圍牆圈了起來，成為一個著名的觀光景點。我想到那些茶葉一斤值百萬台幣，忍不住摘了數片放在口中咀嚼。不知是心理作祟，還是清明的龍井原來就好，隻覺一股清香直透胸臆，正中說：“難得吃到禦茶，多吃幾片吧！”

我嚼了滿口禦茶，深深地呼吸，感慨地說：“我們站在皇帝站過的土地，吃了皇帝吃過的茶，呼吸了和皇帝一樣的空氣，但我們一分錢也沒有花呀！”

乾隆采禦茶的地方，稱為“獅子峰”，是真正龍井茶的產地，方圓隻有三千米左右。

但是，由於獅子峰的龍井茶實在太少了，後來在西湖諸峰的茶都稱為“西湖龍井茶”，早年，西湖龍井茶分為四個品類：

產於獅子峰、龍井寺一帶的稱為“真正龍井茶”。

產於雲棲、虎跑、梅家塢一帶的稱為“正路龍井茶”。

產於翁家山、楊梅嶺、四眼井、九溪等地的稱為“本山龍井茶”。

產於留下、上泗等地的稱為“四路龍井茶”。

到了一九五三年，浙江省茶葉公司把龍井茶簡化為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個品類，直到一九六五年起，全部稱為“西湖龍井”。

不管龍井如何分類，善於品茶的人都知道還是獅峰的龍井最好，至於為何同樣在西湖諸山，獅峰的龍井會最好呢？清朝的程淯在《龍井訪茶記》提出了一個重要的觀點：

“龍井之山，為青石，水質略鹹，含堿頗重。沙壤相雜，而沙三之一而強。其色鼠褐，產茶最良。迤東迤南，土赤如血，泉雖甘而茶味轉劣。故龍井佳茗，意不能越此方裏之外，地限之也。”

如果以地質做為嚴格的標準，真正的龍井茶實在很有限，也正是我站在禦茶園放眼四望那小小的一畝地而已。我蹲下來檢視土地，果然如程淯所說，是鼠褐色，含有約三分之一的砂石，可見程淯是一個細膩的觀察者。

正因為龍井茶的產地如此之小，產量如此有限，自古以來，都是一兩難求的。

龍井茶的曆史十分悠久，在陸羽《茶經·八之出》中就記載：“錢塘(即今杭州)生天竺、靈聊二寺。”可見早在唐朝就有龍井茶，但龍井茶成為名茶則是在元代之後。“元四大家”之一的詩人虞集，晚年寓居杭州，在遊龍井時喝到了用龍井泉烹煎的雨前春茶，吟有《次鄧文原遊龍井》的名詩，對龍井茶讚不絕口：

徘徊龍井上，雲氣起晴晝。

澄公愛客至，取水挹幽竇。

但見瓢中清，翠影落群岫。

烹煎黃金芽，不取穀雨後。

同來二三子，三咽不忍嗽。

虞集把“雨前龍井”比作黃金之芽，而茶湯清澈到可以做為群山的倒影，含在口中，舍不得動一下口、舍不得吞下的小心翼翼的情景描繪得生動萬分。

到了明朝，龍井茶更為有名，詩人孫一元曾賦《飲龍井》詩：

眼底閑雲亂不開，偶隨麋鹿入雲來。

平生於物原無取，消受山中水一杯。

到了萬曆年間，龍井茶已是一葉難求了，詩人於若瀛的詩有“一串應輸錢五萬”之句，意思是說一串相當於四到五兩的龍井茶，價格值五萬錢。

西湖之西開龍井，煙霞近接南山嶺。

飛流密泊寫幽壑，石磴紆曲片雲冷。

拄杖尋源到上方，鬆枝半落澄潭靜。

銅瓶試取烹新茶，濤起龍團沸穀芽。

中頂無須憂獸跡，湖州豈懼涸金沙。

漫道白芽雙井嫩，未必紅泥方印嘉。

世人品茶未嚐見，但說天池與陽羨。

豈知新茗煮新泉，團黃分冽浮甌麵。

二槍浪自附三篇，一串應輸錢五萬。

詩人喝了龍井茶後大為感慨，認為龍井茶的品質超過四川蒙山的蒙頂茶、江西修水的雙井茶、江佃虎丘的天池茶、江蘇宜興的陽羨茶，甚至還勝過團黃茶，可見他對井龍的評價之高。

由於天下人都說龍井茶好，清康熙皇帝就在杭州設了“行宮”，並把龍井茶列為貢品，任何一種東西隻要被皇帝看中，就會變得更珍貴稀有，就更難得到了。

程淯的《龍井訪茶記》一開頭就寫道：

“龍井以茶名天下，在杭州曰本山。言本地之山，產此佳品，旌之也。然真者極難得，無論市中所稱本山，非出自龍井；即至龍井寺，烹自龍井僧，亦未必果為龍井所產之茶也。”

可見早在清朝宣統年間，真正的龍井茶就不易得，即使是到了龍井村，由龍井寺的和尚泡的茶都不一定是龍井真茶，何況是別的地方。

李敏達在《西湖誌》裏說：“在胡公廟前，地不滿一畝，歲產茶不及一斤，以貢上方。斯乃龍井之塚嫡，厥為無上之品。”

原來，真正的龍井，一年才產一斤茶，都獻給皇上了，哪裏還有龍井茶呢？

幸好現在的茶區擴大許多，產茶的方法也研究改進，總算平民百姓也可以喝到龍井茶了。

對龍井茶非常有研究的浙江圖書公司老總毛振聲，有一次和我在西湖邊的茶館喝龍井茶，對我說：“真正的明前龍井很少有機會流落到外鄉，原因之一是產量太少，光是杭州人就不夠喝。原因之二是杭州嗜茶的人多，再貴的龍井，也有人敢喝。”

龍井茶，特別是明前的真正龍井茶，到底有多貴呢？

毛先生說：“最早采的茶一斤一千元人民幣是很普遍的，如果像去年收成不好，一斤明前茶要三千元才買得到。但是龍井茶是當日采製，所以從清明前到穀雨後，每天的價格都不一樣，而且價差甚大。清明前一天采的賣到一千元一斤，後一天則是五百元，這是外地人很難了解的。龍井茶的神奇也就在這裏，每天采的茶味道都是不同的呀！”

毛先生的話使我想起歐陽修寫過的幾句詩：

白毛囊以紅碧紗，十斤茶養一兩芽。

長安富貴五侯家，一啜尤須三日誇。

我們時常為台灣的高山茶、凍頂烏龍的價格昂貴而感慨，但比起杭州的龍井茶也為之遜色了！

杭州嗜茶的人，以天價買來明前或雨前的龍井(最稀有的是“三前摘翠”，即社前、明前、雨前)，會一兩一兩分開，以白棉紙包好，外麵再包一層厚紙，置於甕中，放在陰涼之處，每回隻取出一兩，餘茶的香氣才不致泄走。

“這樣珍惜茶葉，是因為一年隻有一次清明、穀雨呀！”毛先生風趣地說：“我每年把茶葉分裝好，置於甕中，再把甕放在床下，每天睡覺時想到今年要喝的龍井茶都已儲備好了，就睡得特別安心！”

我在杭州喝到許多上好的明前龍井，使我興起的感歎是：“從前在台北喝的根本不是龍井呀！”也才知道，除非是懂茶的人不惜巨資到杭州親自把茶帶回台北，我們才能知道龍井茶為什麽是千百年來的名茶，那些茶罐上貼著“龍井茶”的標誌的，充其量隻能說是壓扁的茶葉罷了！

清明前後每天的茶價不同，杭州人最能深刻感受，在西湖畔有一個每天上市交易的茶葉市場，清明前後熱鬧非凡，但茶價是一天不如一天。

若以時間來分，清明前數日采製的品質最佳，為“明前茶”；從清明日到穀雨前采製的次之，叫“雨前茶”；穀雨日到穀雨後五日采製的，稱“頭春茶”；穀雨後六日到十日為“二春茶”；穀雨後第十一日到立夏日叫“三春茶”或“三尖”；立夏日後摘的茶則稱為“四春”或“爛青”。二春之後的茶色青味苦，為行家所不喜。

由於明前茶稀有，因此清明之前的杭州茶市充斥著假茶、劣茶、偽茶。“假茶”是以其他地方的茶葉運來杭州炒製，外形雖同，氣味則殊；劣茶是以茶葉粗者炒碎，有如新芽，泡之則有粗糙澀味。偽茶更過分，有用柳樹或榆樹的新芽炒製，有用其他樹芽炒製，外形色澤都像龍井，泡之則味苦，根本就不能喝。

“所以，買明前龍井的不二法門，就是找有信譽的茶行商家，用稍貴的價錢，品質才有保證；如果要用便宜的價格買好茶，則要親自到茶鄉向茶農購買。多看看多問問，遇到好茶，價錢又合宜，便一次買足，這種親自到茶鄉找茶，就稱為‘龍井問茶’呀！”毛總經理說。

我們從禦茶社回到炒茶王比賽的現場，茶王已選出來了，我們就在當地買了一些明前茶，每斤要價人民幣九百元，品質算是很好的。這應是“有信譽的茶行商家”，後來我在翁隆盛茶行買了一些龍井，在虎跑泉的商店也買了一些產自獅峰的明前茶，價格在七八百元左右，回到旅店試喝，未泡時色如黃金，遇水則成碧翠；未泡時香氣如炒過的糙米，遇水則有蘭荷之氣；味爽鮮醇，清氣沁脾，真是令人“三咽不忍嗽”呀！

離開杭州的前兩天，為我們開車的世貿中心司機康師傅，帶我去六合塔看錢塘江的路上，突然拿出一包龍井茶，問我：“林老師，你看這茶葉如何？”

我把那道用紙包著的茶葉打開，頓時香氣彌漫車廂，在打開的那一刹那就知道比我找到的茶都要好。

康師傅說，他有一個朋友是滿覺隴的茶農，送了幾兩好茶給他，他看我們找茶找得辛苦，說不定可以到朋友處看看。

“滿覺隴？這名字真好聽！”我說。

同行的來鈞兄介紹說，滿覺隴是盛產桂花的地方，茶葉由於熏了桂香，並不輸給獅子峰。每年到了秋天，滿覺隴的百年桂花盛開，清晨時分，農夫把紙鋪在桂樹下，去忙著農事；中午的時候回到樹下，滿地的桂花，以紙就地包起來，就是一包桂花了。

聽得我非常向往，腦中浮現出秋風輕吹，桂花落在滿地白紙的情景。

這也為我解開一個思想了多年的謎題，我以前常疑惑，一大包才一百元的桂花要怎麽采？又要采多少呢？現在才知道采桂花的非人，而是秋風。

央求康師傅無論如何要帶我們去滿覺隴，“而且去的時間要快於吃一碗康師傅方便麵。”我說。

滿覺隴果然是優美非凡的地方，滿路全是一兩丈高的桂樹，可惜著花的季節未到，不然一定可以聞著桂香走入茶家。

康師傅的朋友在家，屋外放著今晨才從山上采來的茶葉，放在屋簷下“曬青”。

康師傅一見麵就對朋友說：“你盡管把最好的茶拿出來，這些都是懂茶的朋友。”

茶農正色說：“我這裏隻有最好的茶，沒有別的了。”

但他又說，明前茶早就被搶光了，現有的茶是昨天——也就是清明後三日——采的，品質與明前的幾乎一樣，但價錢隻有一半。

他泡了兩杯給我們試喝，隻見茶葉扁平光直、葉底黃綠，在水中浮浮沉沉。明亮澄清的色澤融於水中，隱隱有桂花之氣，滋味鮮嫩、清香、醇和。我閉著眼睛，緩緩咽下茶湯，隻發出一聲輕淺的歎息。

康師傅著急地問：“怎麽樣？”

我說：“要不是接下來要去十個城市演講，我會把所有的茶都買了。”

於是，購滿覺隴龍井茶數斤，每斤五百元。

離去的時候，忍不住問茶農：“在秋天桂花盛開的季節，采不采茶呢？”我想到陸遊有詠秋茶詩：“客生聞吠犬，草茂有鳴蛙，日昳方炊飲，秋深始采茶。”如果在桂花香中采茶，一定另有滋味，福建安溪產的秋茶，名叫“秋香”，香氣高爽不遜春茶，故有此問。

茶農說：“有呀！采一兩次，可以讓明春的茶葉長得更好，但秋茶味道苦，價錢便宜，喝慣春茶的人不習慣的！”

苦，有時意味的是深厚，明代的許次紓在《茶疏》中說：“往日無有秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳。”想到茶芽與桂花同出，在桂樹下飲茶，一陣風來，花落滿杯，那會是什麽樣的茶？又會是什麽樣的秋天呢？我默默許下秋日帶妻子來滿覺隴飲茶賞桂的心願，這使我想到蘇軾在杭州喝茶時曾寫過這樣的詩句：

白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春。

靜試卻如湖上雪，對嚐兼憶剡中人。

喝著細膩鮮醇的穀雨春茶，靜靜地嚐試著就像湖上下起了雪，品味這麽好的茶，心裏憶念著剡中的朋友呀！

茶，是為了友誼而存在世間的；最好的茶，則是為了知味的人存在世間；我們到處找茶品茶，不也是渴望著與知味的人對飲嗎？

西湖的落雪融了，我們穿過柳樹與桃花盛開的湖邊，環著西湖有三百多家茶館，我們一家一家地走過，去赴生命的另一個約會。