張承誌:粗飲茶

張承誌:粗飲茶

自幼看慣了母親喝茶。她總說那是她惟一的嗜好，接過我們買來的茶時，她常自責地笑道：怎麽我就改不了呢？非要喝這一口！

那時太窮，買不起“茶”，她隻喝“茶葉末”。四毛錢一兩的花茶末，被我記得清清楚楚。後來有錢了，“茶”卻消失，哪怕百元二百元一兩的花茶，色濁味淡，沏來一試，滿腹生疑。幹脆再買來塑料袋裝的便宜貨，與昂貴的高級花茶各沏一杯，母親和我喝過後，都覺不出任何高下之別。苦笑以後，母親飲茶再也不問質地價格；我呢，對花茶全無信任，一天天改向喝綠茶或者——姑且說“粗茶”。

提筆前意識到：以中國之遼闊，人民之窮窘，所謂粗茶之飲一定五花八門不勝其多。我的一盞之飲，也僅限於內蒙古、哈薩克和回三族的部分地區，豈敢指尾做身，妄充茶論！

1

在嚐到蒙古奶茶之前，我先在大串聯時期喝過藏族的奶茶。

後來我才懂得他們比蒙古人更徹底地以茶代飯。藏民熬茶後加入酥油，這個詞又在北亞各牧區各有其解。當然，說清楚遊牧民族的黃油、酥油、奶油不是一個易事，難怪日本學者總聽不懂；因為他們對這些其實是奶製品的油隻有一個詞描述，而且是外來語：Butter。加酥油的茶拌上炒青稞麵，就是使偉大的吐蕃文明溫飽生衍的糌粑。漢人們吃不慣，覺得酥油茶是懲罰，因此住一陣就溜，而酥油還算奢侈；第二碗糌粑是用“達拉”拌的，達拉就是脫脂後的酸奶。一般人們一餐兩碗糌粑，一碗用酥油一碗用達拉——然後再慢慢喝茶。

蒙古人的文明可能並非與西藏同源，他們喝奶茶時不吃麵，吃米。與粗糙的青稞麵對應的是粗糙的帶殼糜子，蒙語譯為“黑米”。主婦用一個鐵箍束住的圓樹幹挖成的舂筒，裝進炒熟的黑米，有空就搗。那種家務活兒很煩人，插隊時我經常被女人們抓差，抱著杵，一邊搗一邊問：“行了吧？”

——在奶茶裏泡上些新舂出來的黑米，剛脫殼和炒得半焦的米，使這頓茶噴香無比。當然，我們不像高寒的西藏；我們還往茶裏泡進奶皮子、奶豆腐。有時，比如嚴冬泡進肥瘦的羊肉，喜慶時泡進土製的月餅。

蒙古牧民的奶茶用鐵鍋熬。磚茶被斧子劈下來（大概蒙古女人惟此一件事摸斧子），再用皮子或布片墊著砸碎。茶投入滾鍋，女人一手扶住長袍前襟，一手用一隻銅勺把茶舀起又注回鍋裏。加一勺奶，再注進，再舀起——那儀態非常迷人，它如一個幻象永遠地印在了我的記憶裏。

然後投進一撮鹽池運來的青鹽。

蒙古牧民用小圓碗喝茶。兒童用木碗，大人用瓷碗。景德鎮出產的帶有透明斑點的藍邊細瓷碗，特別是連景德鎮也未曾留意的“龍碗”——最受青睞。吃著飲著，空腹飽暖了，疲乏退去了，消息交換了，事情決定了。

那一勺奶舉足輕重。首先它是貧富的區分，“喝黑茶的過去”，說著便覺得感傷。今日若碰上個懶媳婦沒有預備下奶，倒給一碗黑茶，喝茶人即使打馬回家時，心裏也是憤憤的。

字麵意義的60年代，我在草原上的茶生活，基本上靠的是無味的黑茶。奶牛太少，畜群分工，牧羊戶沒有牛奶。蒙古牧民不能容忍，於是夏天擠山羊奶——也許是古代度荒的窮人技能。奶茶都是在牧民家喝的，而且集中在夏季。舂黑米，飲黑茶，那全套舊式的日子，大概隻有今天流行的民族學社會學的博士們羨慕了。當年的我們並沒有在意，曆史特別寵愛我們這一代，它在合上本子之前讓我們瞟了瞟最後一頁。

即便在炎熱的驕陽曝烤之後，蒙古牧民不取生冷，忌飲涼茶，曬得黑紅的人推門彎腰，腳邁進來時嘴裏問的是：有熱茶麽？

待客必須端出茶來，這是起碼的草原禮性。對白天串包的放羊人，對風塵仆仆的牧馬人更是如此。而尋求充饑的男人則必須有肚子，不能咽吞不下。還需要會一種舐舌嚼的飲茶法，漫談時舒服地躺在包角，半碗茶放著不動；要走時端起碗，把它在虎口之間轉著，舌頭一舐，奶茶一衝，嚼上幾口——炒米奶食的一頓茶就頓時結束。然後立起身來，說完剩下的幾句，推門告辭。

我就學不會這種飲茶法。有時簡直討厭炒米。我的舌頭每舐隻粘一層米，而碗裏的卻愈泡愈脹，逼得人最後像吞沙子似的把米用茶衝下胃。而且不敢爭辯：因為不會喝茶，顯然是因為沒挨過餓，闖蕩吃苦的經曆太少。

今年夏天我回去避暑，一進門就是一句“空茶”。這是我硬譯的，也可還原為“空喝”，就是不要往碗裏放米、奶豆腐，隻喝奶茶。其實阿巴哈納爾一帶風俗就與我們烏珠穆沁不同，人家把奶食炒米盛為一盤，聽便客人自取，主婦隻管添茶。我曾經耐心地多次向嫂子介紹，無奈改不了她的烏珠穆沁習慣。

習慣真是個不可理喻的東西。北京知識青年裏有不少對，移居城市，兩口子還遵從奶茶生活。一次我去東部出身的一對知識青年家喝茶，發現他們茶裏無鹽。我驚奇不已，這才知道東部幾蘇木的牧民茶俗不同。我們均是原籍西烏旗的移民家住熟的知識青年，茶滾加鹽絕不可少，居然和他們舊東烏旗殘部再教育出來的知識青年格格不入。

蒙古奶茶的最妙處，要在寒冷的隆冬體會。不用說與鄭板橋“晨起無事，掃地焚香，烹茶洗硯”——相反，其時疾風哀號，摧搖骨牆，天窗戛然幾裂，凍氈悶聲折斷。被頭嗬氣結冰，靴裏馬鬃鐵硬，火烤前胸，風吹後背。嫂子早用黃油煮熟小米，鍋裏剛剛熬成奶茶。抽刀搬肉，於紅白相間處削下一片，挑在灶筒壁上。油煙滋滋爆響，濃香如同熱量。吃它幾片以後，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不停添，口連連啜。半個時辰後，肚裏羊肉、黃油飯、滾茶樣樣熱燙，活力才泛到頭腳腰背。這時抖擻精神，跳起穿衣，墊靴馬鬃已經烤幹。係上帽帶，抓起馬嚼，猛一推門，衝進鋪天蓋地狂吼怒號的風雪之中，大吼一聲：好大的雪啊！隨即大步踏進風雪找馬。

其時裏外已被寒風浸透，但是滿腸熱茶，人不知冷——嚴酷的又一個冬日，就這樣開始。

沒有料到的隻是：從此我染上了痛飲奶茶的癖習，以後數十年天南地北，這愛癖再也無法改掉。

2

剛剛接觸突厥語各族的茶生活時，我的心裏是既好奇又挑剔。對哈薩克人的奶茶滋味，雖然口中滿是濃香，心裏卻總嫌他們少了一“熬”——哈薩克的奶茶是沏兌的。但是很快我就折服了。

伊犁牧區的柯紮依部落，在飲用奶茶時的講究，不斷地使人聯想到他們駐牧地域的地理特性。他們顯然接受了波斯，甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某種影響。一隻造型優美的大茶炊，是不可少的，旁邊順次排開鮮奶、奶酪、黃油以及一小碟鹽。另一隻是濃釅超度的、事先煮好的茶，當然更不可少的是主婦：她繼承了古老的女人侍茶的風俗，把一撮鹽、一塊黃油、一勺奶皮子、一碗底鮮奶依序放進碗裏，然後注入半碗或三分之一碗釅茶。最後傾過大茶炊，滾沸的開水冒著白煙衝進碗中，香味和淡黃的顏色突然滿溢出來。

然後她欠身遞茶，先敬來賓、尊敬老者。她在自己喝的時候，留意著氈帳裏每個人的碗，隨時放下自己的碗，再為別人新沏。這一點，女人在這種時辰的修養和傳統，通行北亞諸族毫無區別，我猜它古老之極。

常有美麗的少婦蹲在炊前侍茶，她們不會接過話頭，大多根本不答。最後一角的老者接過話題，讓答問依主人的規矩繼續進行。

第二碗下肚以後，頭上汗珠涔涔。這就要補充關於碗的事：哈薩克牧區喜用大海碗。我盡管在早期用蒙古龍碗對之質疑，但是後來，我懂了，讓滾熱的奶茶不僅暖和肚腸，還要讓它使全身發汗，讓人徹底從內髒向四肢地鬆弛暖透，最後讓心裏的疲憊完全散盡——非用柯紮依部落的這種大碗不可。

在天山中，一名騎手或遊子目擊了過多的刺激。夢幻般的山中湖已經失去了，但從雪峰上遠遠瞥見了它。鞍上已經沒有叉子槍甚至沒有一把7寸刀子，但在小路上看見了野獸。冬季暖日，看見大塊的積雪從鬆梢上濕漉漉地跌下，露出的鬆枝和森林都是黛青色的。牧場如此峻峭，道路如此險惡，從親戚家的老祖母的乃孜勒回家一路，有那麽多大大小小的事情發生。事情經常令人不快，而天山如此美貌——矛盾的牧人需要休息，需要用濃濃的香奶茶把累了的心泡一泡。

在新疆走得多了，我被哈薩克的奶茶逐漸改造，以至於開始為它到處宣傳。也許是由於疲累的糾纏，我變得“渴茶”。我總盼望到哈薩克人家裏去，放鬆身心，喝個淋漓痛快，讓汗出透，讓鬱悶發散。北京有兩家哈族朋友，他們已經熟悉了我的內心，總是不問時間地在我敲門進屋以後，馬上就開始兌茶。

哈族式奶茶的主食不是炒米，是油炸的麵果子包爾撒克，這個人人都知道。哈式飲茶重要的是音樂。氈旁掛著一柄冬不拉，奶茶幾巡之後，客人就問到這柄琴。他並不說彈。主人遞給他後，話題便轉到琴上；不知不覺誰彈了起來，突厥的空氣濃鬱地呈現了。他們是一個文學性非常強的集團，修辭高雅，富於形容，民歌采用圓舞曲的三拍子。

這樣，在天山北麓的茶生活就不單是休憩和遊牧流程的環節，它在和諧的伴奏中，發育著豐滿的情調。

視野中又不僅僅是單調草海，而是美不勝收的天山。藍鬆、白雪，無論沉重或者歡快總悄然存美感——所謂良辰美景對應心事，所謂“四美”，好像差一丁點就會齊備。

那時禁不住讚歎。茶後人們都覺得應該捧起雙手，感謝給予的創造者。我的慨歎還多著一層，我反複地聯想起蒙古草原，想著我該怎樣回答這樣的經曆。

最後是個磚茶的輸入問題。磚茶是農耕中華和遊牧民族之間的聯係。古語有“茶馬交易”，一句千鈞，確實，惟有這句概括本質。其餘比如“絹馬交易”就未必影響遠及牧區奧深；宋與西夏之間的“青白鹽之爭”更是地理決定曆史。一個遊牧社會，尤其是一個純粹的遊牧社會，它可以不依存農耕世界繁衍和生存下去，隻要給它茶。

不穿絹布可以有皮衣，不食粟米可以“以肉為食酪為漿”，茫茫草海雖然缺乏，但並非沒有鹽池。草原蘊藏複雜，自遠古就盛行黃金飾具和冶鐵術。

——隻是，生理的平衡要求著茶。要濃茶，要勁大味足易於搬運的茶。多多益善，粗末不拘。於是，川茶、湖茶、湘茶應召而至，從不知多麽久遠的古代就被製成硬硬的磚頭狀，運向長城各口，銷往整個歐亞內大陸的牧人世界。

唉，磚茶，包括湖北四川的茶場工人在內，有誰知道磚茶對牧民的重要呢？同樣的青黑磚茶，在蒙哈兩大地域裏，又受到了不同的鑒賞。哈薩克人把色極黑、極堅硬的磚茶，描寫式地稱作“Tascai”，即“石頭茶”。對另外幾種壓製鬆緊和色澤不同的磚茶，不作過分嚴格的區分和好惡。據我看，他們飲用更多的是蒙古人稱之“黃茶”的黃綠色、近兩寸厚、質地比較鬆軟的磚茶——而這種黃茶被蒙古牧民視為性涼、不暖，比“石頭茶”差得多的劣等貨。烏珠穆沁牧民堅持認為石頭般的Haracai（黑茶）性熱、補人，甚至能夠入藥。

3

成人之後又走進第三塊大地，在肅殺荒涼的黃土高原度世。我在數不清的磚房、廈子房、土夯院、窯洞和卵石屋裏，結交農產，攀談掌故，吃麵片，飲粗茶，一眨眼十數年。

在河州四鄉，人們喝的是春尖茶。產地多是雲南，鋪子裏都是大簸籮散裝。攤鋪主人經營茶葉買賣多是幾輩子曆史，用兩張粗草紙，把一斤春尖包成兩個梯形的方塊錠子，再罩上一張紅豔的土印經字都哇紙，繩兒轉過幾轉，提上這麽兩錠茶，就是最入俗的禮性。

春尖茶也大多含些土，沏水前要把茶葉先撲抖一番。漸漸泡開的茶原來都是大葉，仿佛沒有打磚壓型的茯茶一般。我心裏有時琢磨，春尖茶和蒙疆兩地使用的磚茶，味道不同，源頭不一，隻一個粗字概括著它們的共性。粗茶對著窮日月。慢慢地，我幾乎要立誌飲遍天下的窮人茶，為這一類不上茶經的飲品做個科學研究。

不過在甘寧青，黃土高原的茶飲多用蓋碗子。這種碗用著麻煩，其中訣竅是——有一個伺候茶的人，在一旁時時掀開碗蓋續水。做客的不必過謙，盡管放下便聊天扯磨，由著那侍者提著滾開的壺添水。確實那僅僅是添一口水；蓋碗子裏麵，民俗禮節要求碗口溢滿。

在清真寺裏閑談最方便：一個眉清目秀的小滿拉，永遠一頭津津有味地聽，一頭微傾開壺，注上那一口水。若是話題重大，他添水時更加莊重，注水時不易察覺地嘴角一動，輕輕地自語一聲“比斯民倆西”。

在農民家炕頭上也沒有兩樣，大都是晚輩的家兒子或者侄兒子斟水。女人不露麵。似我一來再來的客，日久熟識了，女人不再規避，也隻是立在門口聽。她若倒茶，要先遞給自家男人，再轉給客。貧窮封閉僻壤，民風粗礪。一旦有緣和那些農民交了朋友，便覺得揪麵片子噴香誘人，春尖粗茶深有三昧。老人們立在屋角，過意不去地說：“山裏，尋不上個細茶，怕是喝不慣？”而我卻發覺，就像內蒙新疆一樣，所謂Xiar、Hara和Tas，所謂春尖和粗細的種種命名分類，其實都是後來人比附。在茶葉和茶磚的產地，一定另有名稱和茶農、茶工的職業見解。南北千裏之隔，人們徑自各按各的方式看待這些茶，其中觀念差之千裏。若說還有什麽相通之處，也許隻在一個粗字。

粗茶的極致，是西海固的罐罐茶。

我是在久聞其名之後，才喝到了它的。當然我完全沒有料到，這種茶居然與我發生了那麽深刻的關係。我還懂了：其實貧瘠甲天下的排名，未必就一定數得上西海固。若以罐罐茶為標誌劃分，就我陋見，甘肅的朗縣也許才是第一。

滿掌裂繭的粗黑大手，小心翼翼地撮來一束枯幹的細枝。不是樹枝，是草叢中或者能算木本的、一些豆細的蓬蓬幹枝。架起的火苗隻有一股。這火苗輕輕舐著一個細筒（約一尺高、寸半粗細、熏燒得焦黑的鐵直筒）的底兒，而關節粗壯的手指又捏起一撮柴，顫顫抖抖地添在火上。鐵筒有個把子，焊在頂沿。煮的水，並不是滿罐，而是一盅。茶是砸碎的末，而且，是蒙古人稱作“黑”、哈薩克稱為“石頭”的磚茶末子。

令人拍案驚奇的是，如同一握之草的那幾撮細枯枝，居然把罐罐煮開了！我判定是因為那寸半的底麵積：火雖細，攻一點。驚歎間，火熄了，主人殷勤地立起身，恭敬地給客人斟上。果然隻有一盅，罐筒裏不剩一滴。

客人推辭不過，持盞慢飲，茶味苦中微甜，呷著覺得那麽金貴。火已經又燃起，頭一罐罐是客人的——主人解釋著。而炕上有三四人圍坐，都微笑，歡喜這罐罐茶給客人添了個新鮮。煮滾的第二罐又不是主人家的，炕上一個老漢半推著接過杯盞。三一罐罐，四一罐罐，最後的一個罐才輪到主人家——又稱奇的是：頭一罐敬客的茶還沒有飲完。

於是大家娓娓而談。水早已注上，火苗還在舐著罐底。很快新一輪的頭一罐，又斟進了客人的杯盞裏：怪的是，如此久熬，茶依然釅釅的。我十餘年橫斷半個大西北，住過數不盡的村莊，後來飲這種罐罐茶上癮忘情，伴著這茶聽夠了農民的心事，也和農民一起經了不少世事——我沒有見過有誰換茶葉或者添茶葉。

茶是無望歲月裏惟一的奢侈。若是有段經文禁茶，人們早把這殘存的欲望戒了，或者說把這一撮茶錢省了。而罐罐茶，它確實奇異，千燉百熬，它不單不褪茶色而且愈熬愈濃，愈燉愈香！

在西海固的三百大山裏，條條溝裏的村莊都睡了。出門小解，夜空五月，深藍的天穹繁星滿布。四顧漆黑，隻有我們一戶亮著燈火。爬回炕上，連說睡睡，話題卻又挑出一個要緊故事。人興奮了，支起半個身子說得繪聲繪色。“娃！起給！架火熬些茶！”於是乖巧的兒子蹦下炕，捅著了爐子。年年我一來，他們就弄些煤炭，支起爐火。罐罐茶用煤火燉，多少是浪費了些。

半夜三更，趴在炕上蓋著被，手裏端著一碗滾燙的罐罐茶。小口喝著，心裏不僅熱乎而且覺得神奇。茶不顯得多麽濃，隻是有一絲微澀的甜味留在舌尖。我們有時壓低聲音，好像怕隔牆的婦人女子的耳朵聽了去。有時禁不住嗓高聲大，一抖擻，掀翻了被子。旋即又自己不好意思，趕緊側著臥下。人啊人，生在世上行走一遭，如此的情義和親密，究竟能得著幾分呢？想著，仰脖咽下一大口，苦苦的甜味一直沁穿了肚腸。

不隻是居城，即便鄉下和草原，新的飲茶潮流也在萌動。

也許是因為磚茶產自南方，畢竟不夠清真；或者是由於品嚐口味的提高——近年來又是由操突厥語的奶茶民族領先，開始了使用紅茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革，內蒙出現了工業生產的奶茶粉。

我用一個保守分子的眼光，分別對上述新事物懷疑過。但是，紅茶熬出的奶茶，澄不出一點泥渣；伊利牌的速溶奶茶粉與烏珠穆沁女人們燒出來的茶相比，不隻惟妙惟肖，甚至凝著同樣的一薄層奶皮。

不管民眾怎樣清苦，不管他們就在今年也可能顆粒不收，從山裏到川裏，從青海到甘肅，黑白電視，簡易沙發，已經慢騰騰地出現在農民的莊戶裏。“細茶”一詞，正在愈來愈多地掛上他們嘴頭，就像“Haohua”（豪華）成了一個蒙語借詞一樣。

——曆史真的就要合上最後的一頁，悄然而生硬。

一個銀閃閃的考究托盤遞了過來，上麵滿刻著波斯的細密畫圖案。盤中有一隻杯，半盞棕黃色、噴香細膩的奶茶，在靜靜地望著我。紅茶煮透後的苦澀，被雪白的牛奶中和了，輕輕啜了一口，這新世紀的奶茶口感很正，香而細，沒有雜味。

我沉吟著，端著茶杯心中悵然。那麽多的情景奔來眼底。冬不拉伴奏的和平，嫂子銅勺下的瀑布，黃土大山裏的星夜，都一一浮現出來。那時我不是在做“詩人的流浪”，那時我和他們一起流汗勞累。那時我是一個孩子，不引人注意，在遼闊的秘境自由出入。如今飲著純正紅茶和全脂牛奶煮成的香茶，卻覺得關山次第遠去，人在別離。

我隨著時間的大潮，既然連他們都放棄了黑黃磚茶，也就改用了紅茶鮮奶過冬。暑季則喝完全是涼性的綠茶，甚至是日本茶消夏。隻是，一端起茶，我就感到若有所動。我雖然不多說出來，但總愛在一斟一飲之間回味。

選自《粗飲茶》，春風文藝出版社2003年版