錢歌川:中國人與茶

錢歌川:中國人與茶

茶是中國人發現的一種飲料，與中國文化同具悠久的曆史。懂得喝茶的藝術，又能辨別茶的好壞的，當然以中國人為第一。遠在四五千年前，“神農氏嚐百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”。又傳說，“茶茗久服，令人有力悅誌”。這是喝茶對人的好處，也是最古的記錄。茶最早產於蜀地，秦人取蜀以後，逐漸移植到全國各地。茶成為日常的飲料，喝茶的習慣蔚為全國人民的一種風氣，則似乎是秦亡以後的事。我想在春秋戰國時代，那些辯士們講得舌敝唇焦的時候，一定是要用茶來解渴的。不過最早見諸史冊的，是西漢的趙飛燕別傳，上麵載有“成帝崩後，後一日夢中驚啼甚久，侍者呼問###。乃言曰：吾夢中見帝，帝賜吾坐，命進茶。左右奏帝雲：向者侍帝不謹，不合啜此茶”這樣一段文字，可見早在漢代，宮廷裏喝茶已很普通。又《三國誌·韋曜傳》上說，孫皓每次大宴群臣，每人須飲酒七升，韋曜不能飲酒，孫皓密賜他苑茶一觥，他便把茶當做酒飲。由此可見，到了三國時代，喝茶的風氣已經更加普遍了。

後魏楊銜之撰述的《洛陽伽藍記》上說：“吳人之鬼，住居健康……菰蒲為飯，茗飲作漿。”這是說江浙一帶喝茶的風氣，不但在人間盛行，連鬼都是一樣。到了唐代，出了一個茶博士陸羽，而茶的焙製及烹飲的方法，才得到一個完善的注釋，使世人更懂得喝茶的藝術了。陸羽撰有《茶經》一書，凡三卷，出版於公元780年，至今已有一千二百多年的曆史了。這是最早的關於茶的專門著作，茶之所以大行其道，陸羽功不可沒。據宋人陳師道指出，“夫茶之著書，自羽始，其用於世，亦自羽始，羽誠有功於茶者也。上自宮省，下迄邑裏，外及戎夷蠻狄，賓祀燕享，預陳於前，山澤以成市，商賈以起家，又有功於人者也。”

因此，喝茶的風氣，唐朝達到流行的頂點了，不獨人人喝茶，家家都要喝茶，在貿易繁盛地帶或通行大道上設有茶座，自不待言，即令鄉間墟集草市，也都有茶座的開設。唐人封演作的《封氏見聞記》上說：“古人亦飲茶，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗。……自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑。城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢而飲。”這時的茶座，是單純賣茶的地方，沒有其他複雜的飲料，更沒有點心之類可吃的。

但是到了宋代，茶座又稱茶坊，所賣的茶，五光十色，除純茶外，又有酸梅湯、薑茶、和合湯、寬煎葉兒茶等等。《水滸傳》中記述北宋時的茶坊，又有不少花樣，例如王婆在清河縣城紫石街開設的茶坊，在茶內還放得有白鬆子或胡桃肉。此外，又有甜的杏仁茶，鹹的牛肉茶，隨客人的嗜好而供應。

南宋時設在臨安（今杭州）的茶坊，又稱茶肆，比王婆的茶坊又大異其趣。宋人吳自牧的《夢粱錄》所描寫的是：“今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點門麵，四時賣奇茶異湯。冬月添賣七寶擂茶（即用七種果仁與茶葉擂爛而泡來飲的），饊子（麵粉做成細絲用油炸的食品），蔥茶，或賣鹽豉湯。暑天添賣雪泡梅花酒（即冰凍甜酒）或縮脾飲暑藥（即冰凍酸梅湯）之屬。”夏天賣雪泡梅花酒的茶肆，陳列奇鬆異檜等盆景，裝飾店麵，又有人在其中教習歌曲樂器。有些高尚的茶肆，士大夫常在其中以文會友，談詩論藝，與今日的文藝沙龍相近。

陸羽之後，有南唐毛文勝的《茶譜》。到宋朝的蔡襄，以陸經不載閩產，乃作《茶錄》來補充它，到此談茶的事，可說是已夠完備的了。至於那以後的，如宋黃儒的《品茶要錄》，宋熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》，宋子安的《東溪試茶錄》，清陸廷燦的《續茶經》及《大觀茶經》等等，大都是訂定補輯，使古人著作更合於實用罷了。

在中國，茶是民間最普通的飲料，全國各地都有種植，但有些地方，因天時地利的特惠，以及品種的優異，所以產品特別有名，馳譽遐邇。據陸經所載，原有五種不同的名稱，如早采的叫茶，晚擷的叫茗。茶又稱苦茶，也就是檟。茗又名荈。以上各種稱呼，都經陸羽將荼字減少一筆統稱為茶了。但後來茶產愈來愈多，隻得個別另立名目，以資分辨。如以采取時間而得名的有春社茶、穀雨茶、或雨前茶、白露茶等；以產地而得名的有浙江的龍井茶，福建的武夷茶，安徽的六安茶，雲南的普洱茶，湖南的君山茶，台灣的凍頂茶等；以象征事實或吉祥文字而得名的有龍鳳茶，龍團茶，雀舌茶，碧螺春，壽眉茶，鐵觀音等；以色澤而得名的有綠茶，紅茶，白毛尖茶等；以香氣而得名的有香片茶，茉莉花茶，菊花茶等；以味道而得名的有甘露茶，苦茶等。至於團茶，沱茶，磚茶，塊茶，梗片等，便是以製出後的形式而得名的：又可根據茶葉外形而區分為三種：一是扁形茶，如龍井茶、大方茶和旗槍茶等；二是長形茶，葉修長成條的，如眉茶、雨茶和毛峰茶等；三是圓形茶，如珠茶、貢熙茶、蟹目茶等。諸如此類，不一而足，可見茶的種類繁多了。

在《宣和北苑貢茶錄》上說道：“茶芽有數品，最上曰小芽，如雀舌鷹爪，以其勁直纖挺，故號芽茶。次曰揀牙，乃一芽帶一葉者，號一槍一旗，次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩旗。其帶三葉、四葉者，皆漸老矣。”

當春季茶樹發芽時，即由茶樹上采摘嫩葉，葉的尖端即稱為尖，或名叫槍，分有五等：第一是蕊尖，無汁；第二是貢尖，或稱皇尖，即所謂一槍一旗的；第三是客尖，即所謂一槍兩旗的；第四是細連枝，有一梗帶三葉；第五為白茶，有毛的雖粗也稱白茶，無毛的即細也隻能叫做明茶。明茶又有耳環、封頭等名稱，都是比較老的茶葉了。

采摘時多用小刀或剪刀，但婦女用指甲采的更為名貴。上麵說的這些，都是春茶。至於在秋季采的，就統稱為秋茶，或白露茶，也可索性地叫它做老茶，品級遠不如春茶了。

茶葉采摘後，馬上就得進行焙製。製法不外曬幹，揉團，攤開，焙烘幾個階段。製綠茶時必須先用高溫把葉中的酵素殺死，以阻止它發酵，所以綠茶又稱不發酵茶，可以保持茶葉天然翠綠的色澤。至於紅茶的製法，是把從茶樹上取來的青葉，略為曬幹，加以揉撚，使茶葉中的細胞破裂，擠出液汁，然後放著讓它發酵。發酵時茶葉的綠葉素破壞了，出現紅色，加以烘烤，便成紅茶。在中國的安徽祁門，便是著名出產紅茶的地方。

茶葉之所以芬香，是因為它含有芳香油的緣故。芳香油很香，但容易揮發，紅茶在發酵後，經過長時間的烘烤，芳香油大部分都消失了，沒有綠茶芳香，事屬當然，無須多辯。

選自《錢歌川文集》，遼寧大學出版社1988年版