吳秋山:談 茶

吳秋山:談 茶

茶是木本的植物。它的葉是通年常綠而不脫落的，無論是草木橫落的秋天，或者是風雪嚴寒的冬日，它也依然是那樣，沒有什麽改變。它的莖是從泥土裏散出地上，沒有主副的分別，所以它是屬於常綠灌木（Ever Greens Shrub）。每到秋天，便開著白色的花，花梗很短，夾生在葉腋之下，花冠分為五片，雄蕊很多，但雌蕊隻有一個，子房分為三室，每室的裏麵，都含有兩粒胚珠。花形很像白薔薇，清麗可愛。花謝之後，便結成三角形的木質果實。這和別的水果不同，是不可以摘來生吃的。它的葉很像梔子，為橢圓形，邊緣生有鋸齒，尖端很是鋒銳。味兒清芬，可以采來製幹，烹作飲料，很能止渴生津，是一種衛生的飲品。

茶的產量很多，在我國江淮以南諸省都有出產，印度、日本等處也有移植，所以很是普遍。它的別名也不少，據陸羽《茶經》雲：“一曰茶，二曰檟，三曰■，四曰茗，五曰荈。”這都是指采取的早晚而言的。它的種類不一，製法也異，然大別可以分為紅茶與綠茶兩種。大概如印度的紅茶，福建的武夷茶、安溪茶，和安徽的祁門茶、普洱茶等，都是屬於紅茶。而浙江的龍井茶，與安徽的鬆蘿茶等，則是屬於綠茶。但這不過是顏色上的區別，其實味道各自不同，而各有其妙處。如果我們能夠仔細的吟味，也未始不可各得其風趣哩。

我很喜歡喝茶，無論紅茶也好，綠茶也好，幾乎天天沒有間斷過。有時雖然並不覺得口渴，也要泡了一壺，放在書桌上，深深地玩味。這使我悅樂，仿佛什麽疲勞、沉悶都消失在它的色、香與味裏了。這樣成為一種癖，而且這癖的曆史，已是頗悠久的了。

記得從前我在故鄉的時候，齋居清閑，窗明幾淨，每天，都喜歡飲茶取樂。嚐以大如橘子的荊溪小壺，小似荔枝的雪白的若深甌，成化宣德間的綠色皺痕的瓷碗，瓷盤，龍眼菰片或芒仔草骨編成的壺墊，和點銅錫罐，錯落地陳列在茶幾上，揀選武夷山岩單叢的奇種，或安溪的鐵觀音、水仙等茶葉。自起窯壚，取曬幹了的蔗草與炭心，砌入壚裏燃燒。再把盛滿清泉的“玉絲鍋”，放在壚上。等水開時，先把空壺滌熱。然後裝入茶葉，慢慢地把開水衝下，蓋去壺口的沫，再倒水於壺蓋上和小甌裏，輪轉地洗好了瓷甌之後，茶即注之，色如靺鞨，煙似輕嵐，芳洌的味兒，隱隱的沁人心脾。在薄寒的夜裏，或微雨的窗前，同兩三昵友，徐徐共啜，並吃些蜜餞和清淡的茶食，隨隨便便談些瑣屑閑話，真是陶情愜意，這時什麽塵氛俗慮，都付諸九霄雲外了。前人詩雲：“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。”這種情味，到了親自嚐到時，才深深地覺得它的妙處呢。

但近七八年來，獨客海上，雖然還是日夕無間地飲著茶；然因事務的束縛，事實上少有從容玩味的機會，不過隻是忙裏偷閑領略一些趣味而已。而故鄉的茶葉，在這兒也不是輕易可以得著，除了有時鄉友帶來一些之外，是很難嚐到的。於是就便改飲綠茶，綠茶雖和福建茶不同，但也清淡可口，另有一種風味。不過不宜泡以小壺，注以小甌。因為即泡即喝，則水氣猶存，淡若無味。若稍停注，又嫌冷腥。如果茶葉過多，則又澀味盡出，終非所宜。所以泡綠茶，最好是用敞口蓋甌，先把茶葉放在甌裏，將水漬濕，候冷，然後以開水衝滿之，則色、香、味盡出，有如玉乳瓊漿，秋蘭春雪，真教人醉倒了，張岱《蘭雪茶》裏雲：

“煮禊泉，投以小罐，則香太濃鬱。雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之。候其冷，以旋滾湯衝瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光：取清妃白傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤並濃也。”

張氏所說，雖然是指日鑄雪芽而言，但綠茶泡法，都應如是。

江南的茶館，也是一種消閑滌慮的勝地，如果身無事牽，邀了一二知友，在茶館裏泡了一壺清茶，安閑地坐他幾個鍾頭，隨意啜茗談天，也是悠然塵外的一種行樂法子。不過他們泡茶，常愛參加幾朵代代花，或茉莉花、玫瑰花之類，實在未免“抹煞風景”。雖然花茶的味道較為馥鬱，但已失卻了喝茶的真意味了。田衡藝《煮泉小品》雲：

“人有以梅花菊花茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味，如有佳茶亦無事此。”

誠然，喝茶要在鑒賞其自然的妙味，故參花之茶，氣不足貴耳。田氏又雲：

“茶之團者片者，皆出於碾碨之末，既損真味，複加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也。蓋天真者自勝耳。芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”可謂講究綠茶的妙諦。

我前月遊西子湖，友人柳君送我半斤翁家村的野茶，即是田氏之所謂生曬的芽茶。我帶了回來，嚐於晨昏閑暇之時喝之，味兒確比普通的龍井甘洌，別有風韻，寒齋清賞，樂趣盎然，真使我兩腋風生了。

安徽茶也另有風味，但最好的要算鬆蘿，因它也是芽茶之一，而有自然的妙味也。他如六安、普洱等，雖與武夷茶近似，然不及武夷遠甚。至於祁門，則與印度的紅茶同類，味道都很濃厚，有時嚐嚐也還可以，如果加糖及牛奶，也失喝茶的真意耳。

日本人喝茶的風氣也很盛行，他們對於茶葉、茶具和泡茶的開水等，都很講究，日本的“茶道”（Teaism），竟指在這苦難的有缺陷的現世裏，享受一點樂趣，使日常生活不致毫無意味，這是一種正當的娛樂，我的喝茶之意也即在此。