舒湮:坐茶館

舒湮:坐茶館

茶在中國有悠久的曆史，茶的祖籍是在西南地區。貴州發現4000年前的茶籽化石。現在仍生存的雲南猛海縣黑山密林中的野生大茶樹樹齡約1700年，樹高32米，可謂茶樹之王了（茶是灌木，向無如此之高）。最早，茶是作為治病的藥物，大約與“神農嗜百草”的傳說有關。茶由野生發展到人工栽培，在西漢時期。從晉到南北朝，茶樹的栽培才沿江而下，傳到江南，而到了唐代已漸普及全國，“天下尚茶成風。”著名的茶的研究學者陸羽、盧仝便是唐代人。每誦“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅”句，使我想起當時是用清冽的泉水烹茶，茶葉煮熟味必苦澀，不一定合乎現在人的飲茶習慣。宋代民間茶肆林立，我去開封，曾去樊樓故址訪古，懷想當初汴梁勾欄、瓦舍和茶樓的流風餘韻，一點影子也沒有了。一問，方知東京的陳跡，經過幾度黃水泛濫，早埋藏在地下兩三米處了。對茶道，我是外行，所知僅此而已，不敢炫惑欺人。

嬰兒是喝奶水成長的，與茶無緣。我是什麽時候開始喝第一口茶的，記不清了。童年時代，我生長在鎮江，大人吃茶，我也跟著吃茶。當時一點不懂得茶葉有許多學問，飲茶有許多講究，喝的究竟是龍井還是雨花茶也不知道。記得那時每逢伏天，父親便在家門口設缸施茶，供過路的窮苦人解暑。我想那茶葉一定好不了，絕不會是毛尖、雀舌。茶杯從不消毒，人人拿起就喝，也沒聽說過鬧肝炎。鎮江江邊有家“萬全樓”，最近我去察看，原址早已不存，僅有一塊基石：“萬全樓旅館”。據鄰人說：樓早毀於火。當時，大人去吃早茶，常帶我去。講究的人自己帶茶葉，這時才聽說“龍井”這名字。茶博士的胳膊能擱一摞蓋碗，他手提銅壺開水，對準茶碗連衝三次，滴水不漏，稱作“鳳凰三點頭”。其實，我那時心不在茶，而注目子眼鏡肴肉、三鮮幹絲和冬筍蟹黃肉包子，吃完這些還得來碗刀魚麵或鱔絲麵或雞火麵，肚子填滿，然後牛飲幾大碗茶解渴而去。離“萬全樓”不遠，還有家“美麗番茶館”，當時是所謂“上流社會”的時髦交際場所。有一次，用罷奶油鮑魚湯、牛排，端上一杯墨黑的茶水。我的塾師冬烘先生見別人往杯裏加牛奶、加糖，也如法炮製，不料竟錯將鹽當糖，呷了一口，不禁皺起眉頭勉強咽下喉嚨，再也不敢喝了。事後，塾師對我說：“番菜好吃，可最後這杯又鹹又苦的洋茶，實在不敢恭維。”這種“洋盤”笑話今天聽來還以為是故作驚人之筆呢。

鎮江的對岸是揚州。素知揚州人泡茶館和泡澡堂子是兩手絕活，流行一句諺語：“早上皮包水，晚上水包皮。”我年少時僅去過揚州一次，親戚邀我上聞名的“富春花局”吃早茶。當時這爿茶館還是一座舊式的瓦房院落，擺設了許多花卉岔景，前前後後擠滿了茶客，據說六都是鹽商和買賣人談交易。“富春”的茶葉與眾不同，講究“雙拚”，杭州的龍井與安徽的魁針鑲成，既有龍井的清香，也具魁針的醇厚。它的點心最精致，拿手的是三丁包子（雞丁、肉丁、筍丁）、三鮮煮幹絲、幹菜包、燙麵蒸肉餃、蘿卜絲燒餅、翡翠燒賣、千層油糕等等，包子的美味至今過半個世紀了依然為之垂涎。幹絲講究刀功，薄薄的一片豆腐幹能切成二十片，再切細絲，切得細才入味。最近我又去了揚州一次，“富春”還是“富春”，可是點心的質量下降了。另外，揚州的“獅子頭”，確比鎮江高明，考究細切粗剁，肉嫩味鮮，團而不散，入口即化。揚州人取笑鎮江的“獅子頭”扔過江來能把人腦袋砸個大鼓包，言其堅硬而肉老。這是題外話了。

我在南京讀中學，星期天也和同學上夫子廟吃茶，什麽奇芳閣、六朝居、魁光閣都去過。我的目的不在飲，而在吃。茶館供應的茶葉不講究，那幾家的點心也不如揚、鎮，但是清真的煮幹絲和牛肉麵不賴。我喜歡用長條酥油燒餅蘸麻油吃。這樣的燒餅不輸黃橋，至今向往。泮池的秦淮畫舫上也賣茶，不過那裏以聽歌選色為主，醉翁之意不在茶也。

後來到了上海，我一次也未去過城隍廟湖心亭的茶館，更不敢上大馬路和四馬路的茶館，那是流氓“白相人”吃“講茶”的地方。南京路“新雅”每天下午開放二樓茶座。廣東館子不興喝綠茶、花茶，我叫一壺水仙、菊普或鐵觀音，慢慢品茗。“新雅”的廣東點心也很地道。一到四點鍾，茶座上經常可以遇見文藝界的朋友，包括30年代的“海派”作家、小報記者和電影明星之類。相互移座共飲，談天說地，有些馬路新聞和名人身邊瑣事的消息，便是由茶餘中產生而見諸報章的。有時談興未盡，會有熟人提出會餐，願“包底盤”下館子吃一頓，五六個人也不過四五元錢。

蘇州人也愛坐茶館，多半是“書茶”，是為聽評書、彈詞而每日必到的老茶客。這種茶館遍布大街小巷，而我卻愛上“吳苑”。這裏庭院深深，名花異草，煞是幽雅，似乎不見女茶客，也不賣點心，閑來嗑嗑瓜子而已。茶館畢竟是男人的世界。

我在廣東住的時間較久，不但城市到處有茶樓，農村四處也有茶居。廣東人飲茶是“茶中有飯，飯中有茶”。珠江三角洲的耕田佬是每天三茶兩飯。解放前是早、中、晚都有茶可飲。天剛發亮，就有人趕去飲茶了。如果一個人獨溜，先在茶樓門口租一疊小報慢慢消遣。老茶客照例是“一盅兩件”（一杯茶，兩個叉燒包或腸粉、燒賣、蝦餃、馬拉糕兩件），花費有限，足以細水流長。午茶實際是午餐，除了各式茶點外，添售可以果腹的糯米雞、裹蒸、炒河粉、伊府湯麵、什錦炒飯等等。廣東朋友常說；“停日請你去飲茶”，實際算是最經濟的請吃便飯。也有的隻是一句隨便應酬話，我也碰到這樣的“孤寒佬”，晚茶都在晚餐之後，旨在朋友之間白天忙了一天，飯後休息休息。更晚的是十點以後的“宵夜”了。廣東茶點真是五花八門、名目繁多，不像北京、天津一年四季的豆漿、油餅、果子。點心是推著車子送上桌的，隨意開列幾種：鹹點如彩蝶金錢夾、肫片甘露批、脆皮鯪魚角、香蔥焗雞卷、栗子鮮蝦酥、鮮菇鴛鴦脯、煎釀禾花雀……甜點如生磨馬蹄糕、杭仁蓮蓉堆、鮮荔枝奶凍、雲腿甘露菊、冰肉雞蛋盞……另外有小碟豉汁排骨、鳳爪、雞翼等等。

真正考究飲茶的是粵東潮汕和閩南人。飲茶就是飲茶，一般去人家做客，主人捧出紫砂小壺、白磁小杯和安放茶具的有孔瓷罐，隨飲隨沏，步驟有：治器、納茶、候湯、衝煮、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八道程序，真是講究到家了。壺內茶葉放得滿滿的，茶汁之濃似酒，緩緩地呷，細細地品，醇厚濃釅，清香甘芬，飲後回味無窮。閩南人非常考究歎茶（歎即品賞讚歎的意思），茶葉用的是烏龍，講求安溪的鐵觀音或武夷山岩茶，幾乎天天飲、時時歎。所以人說：“閩南人有因喝茶喝破產的。”我到了泉州、廈門，方知其言不虛。

抗日戰爭時期，我有大半時間在四川，東西南北的主要縣城幾乎跑遍。四川人慣飲沱茶，這是一種緊壓茶，味濃烈而欠清香。四川到處有茶館，山溝溝的窮鄉也不例外。茶館隻賣茶，不賣點心，是名副其實的喝茶。沱茶很經泡，一盅茶可以喝半天。有人清早來沏盅沱茶，喝到中午回家吃飯，臨走吩咐“麽師”：“把茶碗給我擱好，晌午我還來。”“麽師”便將他的茶碗蓋翻過來。撂在一邊。因此，茶可以上午喝，下午又喝。這種茶客可謂吝嗇到家了。茶館是“擺龍門陣”的地方。人說，四川朋友能說，可能是從“擺龍門陣”練出來的功夫，也許有此道理吧。四川茶館也是舊社會“袍哥”們談“公事”的場所。那時代，某些茶館是與黑社會有聯係的。有一次，我獨自去川西北彝族地區辦事。到了江油中壩，當地人說：“再往山裏去，路上不太平。中壩鎮子上商會會長王大爺是這一帶的‘舵把子’。這人愛麵子、講交情，何妨去看望他，包管你沿途有人接待，平安無事。”果然，我每逢在墟場的茶館歇腳，馬上店老板就上前恭恭敬敬地連聲問好。臨走，我開銷茶錢，店老板硬是不收，說是：“王大爺打了招呼。你哥子也是茶抬上的朋友，哪有收錢的道理？二回請還來擺嘛。”我正納悶，長途電話也沒這樣快，店老板是咋個曉得的？原來抬滑竿的伕子已被叮囑過，讓我一進茶館就坐在當門的桌子口上，自有人前來照料。他們當我也是“袍哥大爺”呢！

談到這裏，我始終沒涉及北京的茶館。為什麽？我在北京前後住了四十多年，說實在的，除了若幹年前去中山公園長美軒、來今雨軒和北海漪瀾堂、仿膳喝過香片之外，一次也未進過其他茶館。現在公園裏久不賣茶了，有的隻是大碗茶，太沒意思，對不起，不敢領教。

1989年10月