秦牧:敝鄉茶事甲天下

秦牧:敝鄉茶事甲天下

有人要編一本關於酒的文化的書，向我約稿，我敬謝不敏；而當有人要編一本關於茶的文化的書，向我約稿時，我就欣然應命。這倒並不是因為我想“抑酒揚茶”，而是由於我對飲酒是外行，而對飲茶之道則頗知奧妙，不但有話可說，而且介紹介紹覺得義不容辭。為什麽？因為我的家鄉潮汕一帶，品茶的風氣最盛，真可謂：“敝鄉茶事甲天下。”我從小在這種風氣的熏陶下，自然對品茶就懂得點門道了。關於潮汕茶風之盛，可以從下麵係列的故事中見其端倪：

故事之一，是關於因飲茶而傾家蕩產的傳說：有個乞丐到一門大戶人家乞討時，不要錢，不要米，而懇求給一杯好茶。主人是個品茶高手，就著人送一杯好茶到門口，乞丐品嚐，卻說：“這不過是很平常的茶罷了。”主人聽了大驚，立刻吩咐妻子衝了一杯最好的茶，命人送了出去。乞丐喝後評論說：“這是相當好的，不過仍隻能算第二等。”並問泡這茶的是不是某姓的娘子。主人聽了更驚，就親自到門前會他，盤詰之下，才知道這乞丐從前原是豪富。因愛好品上等岩茶（舊時最上等的茶葉，有賣到百兩銀子以上一斤的）而逐漸中落衰敗，妻子也已離散，現在淪為乞丐，身上仍帶著一個古老的茶壺雲雲。那個婦女，正好是現在這家主人續娶的妻子。主人震驚之餘，隻好呆望著這個乞丐飄然遠去了……

故事之二，是關於茶家對水質的鑒別的。一個善於品茶的老婦命令她的兒子到某處山泉取水，泡功夫茶。兒子因嫌路遠，就到附近朋友家座談，順便灌滿一瓶自來水帶回來。誰知泡好茶後，老婦一品味，立刻笑罵道：“小孩子欺騙老人，這哪裏是山泉水，這不過是自來水罷了。”

故事之三，是關於以茶會友的。有個潮汕人出差到外地去，遺失了銀包，彷徨無計的時候，漫步河濱，剛好見到有幾個人在品“功夫茶”，便上前搭訕，要了一杯茶喝之後，和那幾個老鄉聊起茶經來。這幾個立刻引為同調，問明他的困難後，紛紛解囊相助，並結成新交了。

故事之四，是嘲笑不會喝茶的人的。有個男人，買了好茶葉回家，要妻子“做茶”。妻子是外地嫁來的，不懂喝茶，竟把茶葉像烹製針菜一樣煮了出來。那男人大怒，動手就打。吵鬧聲驚動了鄰裏，一個老太婆過來解勸，抓了一把煮熟的茶葉到口裏，咀嚼了幾下，不懂裝懂地說：“不是還好麽！隻是沒有放鹽罷了。”那男人聽了，才知道天下還有第二個不懂喝茶的人，不禁轉氣為笑，一場風波也就平息。

故事之五，是關於品茶師傅舌頭的靈敏度的。“十年###”之前，一連有好幾年，福建駐廣州的茶葉公司每年都要請我們一批愛喝茶的人品嚐一次各式名茶。那些泡茶的裏手不僅擅泡茶，而且品茶更是術參造化。他們受雇於茶葉公司，負責評定茶的等級，對一杯杯茶水隻要稍微一呷，就可以斷定是哪一類茶葉中的哪一級。要是把兩三種茶，譬如烏龍、龍井、普洱一起泡，他們也可以分辨出來。這些茶葉師傅，大抵出身就是潮汕一帶舊日的紳商人家子弟。家道中落了，他們就靠那根神妙的舌頭營生了。

……

像這一類關於品茶的故事，流傳於潮汕各地。我本來還可再寫幾個，但是用不著了，僅僅這麽幾個，也很夠反映敝鄉品茶風氣盛況的一斑了。

除了品茶故事，還有和茶有關的許多諺語，如“茶三酒四溜達二”（喝茶最好是三人，飲酒最好是四人，結伴溜達最好是二人），“沒茶色”（譬喻事情做得不漂亮），“收人茶禮”（接受婚姻聘金）等等就是。

如果有人以為講究品茶的，隻是有錢人家，那就大錯特錯了。在汕頭，常見有小作坊、小賣攤的勞動者在路邊泡功夫茶，農民工餘時常幾個人圍著喝功夫茶，甚至上山挑果子的農民，在路亭休息時也有端出水壺茶具，燒水泡茶的。從前潮州市裏，盡管井水、自來水供應不缺，卻有小販在專門販賣衝茶的山水。有一次我們到汕頭看戲，招待者在台前居然也用小泥爐以炭升火燒水，泡茶請我們喝，這使我覺得太不習慣也怪不好意思了。那裏托人辦事，送的禮品往往也就是茶。茶葉店裏，買茶葉竟然有以“一泡”（一兩的四分之一）為單位的，這更是舉國所無的趣事。

潮州人連在筵席上也不斷喝茶。不是在餐前餐後喝，而是在上幾道菜之後，就端上一盤茶來，然後，再上幾菜，又喝一次。餐前餐後喝茶，更是不在話下的事了。

《紅樓夢》第四十一回，寫的是“賈寶玉品茶櫳翠庵”。裏麵講到妙玉請黛玉、寶釵喝茶，用的茶具古色古香，上麵刻著篆隸文字，衝茶用的水是從前貯藏的“收的梅花上的雪”。妙玉還向跟著進來品茶的寶玉這樣發議論道：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。”這一回中細致地寫了品茶的全過程。潮汕人喝功夫茶，可以說正是重現了這一過程。端的是“中規中矩”、“遵古法製”，除了喝茶並非極有節製的以寥寥一兩為度，而是不斷地衝，不斷地“品”外，其他的情景大致可以從《紅樓夢》的這一章中想見其梗概了。

潮汕功夫茶對茶具、水、茶葉、衝法都大有講究。

茶具包括衝罐（茶壺）、茶杯和茶池。茶壺是紅陶土製成的，大小如一個小紅柿，杯是瓷的，杯壁很薄。茶池形狀如鼓，瓷質，由一個作為“鼓麵”的盤子和一個作為“鼓身”的圓罐構成。盤麵上有幾個小眼，泡茶之後在壺蓋上衝來加熱的水可自然流入“茶池”內。“茶池”是準備用來倒剩茶和茶渣的。最標準的衝茶方式有所謂“十法”，那就是後火、蝦須水（剛開的水）揀茶、裝茶、燙杯、熱罐（壺）、高衝、低斟、蓋沫（用壺蓋把浮於水麵的雜質泡沫抹掉）、淋頂。衝茶要高衝低斟，開水鍋的鍋嘴離壺身要高，才能衝出茶味。斟茶葉，壺嘴又要緊貼杯麵，使茶香不致飄逸。斟茶時還有兩句謠諺，叫做“關公巡城”和“韓信點兵”，這就是在三個杯子（標準的茶具，一個茶壺配三個小杯子）上斟茶的時候，不能斟滿一杯再斟第二杯，而是像“關公巡城”似的，把茶壺不斷在杯上畫圈，使三個杯子所受的茶，濃度大體相同。所謂“韓信點兵”，就是茶壺裏最後存下的幾滴茶，因是精粹所在，不宜隻灑在一個杯子裏，而是要“機會均沾”地向每個杯子裏分幾滴，以免飲者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然沒有講究到這個地步，然而按照那最講究的卻都是這樣做的。

功夫茶，因為裝進小茶壺裏的茶葉，是幾乎滿滿的一壺，這樣泡出來的茶，特別是第一二次的顏色很深，濃度可想而知。你可別小覷這一小杯，有些外地人沒有喝慣的，隻喝了兩三杯，竟興奮徹夜，無法入睡。這使人想起古代人們發現咖啡的故事。當年非洲人見到吞食了咖啡果的羊群，終夜亢奮不眠，跟蹤尋找，終於發現了咖啡。

精於品茶的人，對於這樣一杯好茶，卻是能夠慢慢地品，仿佛大有雲底生香、風生腋下的情趣。

泡功夫茶用的茶葉，不是龍井、碧螺春之類未發酵的綠茶，也不是滇紅、祁紅之類全發酵的紅茶，而是主要產於福建的半發酵的烏龍茶（鐵觀音、鐵羅漢、水仙、一枝春之類），烏龍茶的確另有一番獨特風味。雖然各式名茶都各擅勝場，我們不應該妄加褒貶，亂定甲乙丙丁，但是我們也應該知道，半發酵的烏龍茶是在綠茶、紅茶發明之後多年才興的一種茶，英文裏麵有Vlon一詞，作為對烏龍茶類的特定稱謂。頂尖兒的烏龍茶，一斤有3萬個茶芽，價格高昂。現在的“極品鐵觀音”之類，價格也可以和上等的龍井媲美。隨著潮籍人的足跡遍布東南亞，品功夫茶的風氣也傳播到海外。像鐵觀音這種名茶，在國外，總是供不應求。潮州品茶之風昌盛，但名茶卻產於福建，隻是到了近年，當地才開始生產好茶，例如“鳳凰單樅”，就是相當膾炙人口的新秀。

茶、咖啡、可可，號稱世界三大飲料。如果連同可樂、果汁等等計算，飲料可謂多矣！但是我覺得絕大多數飲料，常飲都使人有“膩了”之感，惟獨好茶，卻是天天喝，都不感厭煩的。中國是茶的發祥地、老祖家。全世界對於茶的稱呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是對中國茶的稱謂音譯的結果。茶是金字塔的同齡者，和中國有文字的曆史一樣的古老。因而，茶的文化在中國著實源遠流長。它從被人稱為茶、檟、荈、茗、■，到唐代正名為茶，就曆經了悠長的歲月。在古代，茶是聘禮中必備的一項，可見它和生活關係之久。從唐代陸羽的《茶經》到清代陸廷燦的《續茶經》，千餘年間關於茶的專書，不斷湧現，雖然不能說浩如煙海，可也是規模宏大的。惟其中國有這樣深厚的茶的文化，才會在潮州出現這樣影響及於普通勞動者的濃厚的品茶風習。至於何以潮州人格外講究品茶，是什麽“千裏來龍”導致“此地經脈”，和宋室當年南遷有沒有關係，這就不得而知了。我是很希望讀到這方麵的文史專著的。

我平素在家裏並不品功夫茶，因為我是屬於蠢物和驢飲之輩，喜歡大杯大杯地喝，不斷喝那小小的一杯，太費事了。即使是極好的茶，我也把它泡在大茶壺裏，衝進玻璃杯中，擎在手裏，對著花叢，悠然暢飲，這也自有一番樂趣。如果是對著海上明月，或者是山間鬆濤，或者在西湖之濱，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更覺香味雋永，“逸興遄飛”。但是即使我不是潮州功夫茶的迷戀者，而僅僅是偶一試飲的茶客，我也深信飲食是文化的一支。對於潮汕的這一品茶風習，我是本著濃厚的興趣來觀察它，懷著幽默的心情來描繪它的。

1989年10月